La tradicional ‘Zurrukutuna’ se adapta al siglo XXI

PAMPLONA - Empiezan a acostumbrarse a los premios y bromean con la idea de buscar un local para exhibir todos los diplomas que consiguen. El cocinero Álex Múgica y la sumiller Arantxa Sagastibeltza, del restaurante La Cocina de Álex Múgica (c/ Estafeta 24, dentro de la Guía Michelín) consiguieron el premio Categoría Oro, el primer puesto, en la XIII Semana de la Cazuelica de Pamplona, con Zurrukutuna... todos a una!, que se proclamó vencedor, por segundo año consecutivo, por “la reinterpretación de un plato tradicional con toque crujiente y armonía de sabores”, según el jurado.

Tras la entrega de galardones, Múgica (San Sebastián, 1964) confesó sentirse “muy contento porque llegar a la final es un premio y ganar, la lotería”. Su visión moderna de esta sopa de ajo cuenta con los ingredientes tradicionales en los que se ha modificado la presentación. “No hay que olvidarse que en la semana de la cazuelica se pretende recuperar la cazuelica tradicional”, recordó. Bacalao en forma de brandada (una especie de crema similar a la bechamel) “no con patata, sino con la propia sopa”, explicó el cocinero. Su zurrukutuna, con la sopa en espuma, “para que esté más concentrada y tenga cierta esponjosidad”, está cubierta por una tortilla fina de bacalao, “que le da un toque crujiente que se mezcla con el resto de texturas”, señaló Múgica, que decoró el plato con ajo negro, ali oli y un crujiente de pimentón.

En el premio también se valoró la complicidad de la cazuelica con el vino que la acompaña. Un tinto crianza, Urabain, que “refresca la boca para el siguiente bocado”, explicó la sumiller y socia de Múgica Arantxa Sagastibeltza. Elegir un buen caldo fue “difícil”, según ella, por ser “una receta difícil de combinar por tener un sabor muy potente”. Este plato, cuya versión pintxo obtuvo el tercer puesto en el Concurso de Euskalherria, consiguió la unanimidad del jurado pamplonés. Para Múgica, solo hay una cosa que produzca más satisfacción que el obtener el primer premio: el beneplácito de los clientes. Una clientela que, a nivel general, ha ido cambiando de costumbres a lo largo del tiempo, según relató el cocinero. “Se ha pasado de ir a restaurantes a ir más de bares, se come o se cena de pintxos”, apuntó Sagastibeltza. “En lugar de ir a un único plato, se comparten raciones entre varias personas. Y ahí se junta un buen grupo de gente, que es lo bueno”, dice Múgica.

Y Navarra, en el ámbito gastronómico, también está cambiando. Múgica, que se curtió en los fogones de Leitza, apuntó que no sabe qué puede faltarle a Pamplona para mejorar como ciudad gourmet, aunque sí consideró que “varios restaurantes de la ciudad se merecen alguna otra estrella Michelín más”, además de “un poco de promoción”. Sí que señaló que semanas como la de la cazuelica y la del pintxo “se hace un esfuerzo por tener un nivel de cocina más alto, que lleva a que la gente de este mundo esté cada vez más formada y preparada”. Algo que mejora aún más con este tipo de certámenes. “Ganar o no hace que quieras superarte y mejorar para ofrecer lo mejor a los clientes. Su satisfacción es el mejor premio”, recalcó Álex Múgica. Y para un cocinero como él, ocio y trabajo mantienen una relación muy estrecha. “Disfruto comiendo por ahí, desde la cocina más sencilla a la más sofisticada. Pero, aunque sea sin quererlo, te acabas fijando en lo que se diferencian el resto de sitios al tuyo para aprender y ves qué puedes aportar desde ahí”, confesó. Hacia enero, en vistas de la Semana del Pintxo, volverán a reinventarse. “Presentaremos un plato en lugar de dos; crear un pintxo bueno requiere mucho trabajo”, confesó.