pamplona - Pimiento relleno de rabo de vaca con sus callos. Es la propuesta ganadora de la XIV Semana de la Cazuelica y el Vino de Navarra, obra de la Cafetería-Restaurante Obas, de Mendebaldea, y que el jurado premió ayer por “la receta tradicional, su puesta al día, el toque moderno y muy acertado, la conjunción de sabores muy equilibrada y suave y su toque picante y agradable”.

El propietario del establecimiento ganador “junto con mi señora”, Pedro Amatria Sanmartín, natural de Ayegui, de 54 años y padre de dos hijos, estaba ayer “encantadísimo de la vida, pletórico de felicidad”. Y no quiso perder la oportunidad de compartir el premio con todo su equipo, porque si el trabajo es de todos el galardón también debe serlo: “Sin ellos no haría nada. Siempre puedes tener gente para trabajar en cualquier sitio, pero personal tan cualificado, que cree un grupo y un equipo, no es tan fácil. Estoy sumamente satisfecho con todos ellos”, aseguraba ayer.

Amatria compagina su labor en la cocina con la gestión del restaurante, y es un asiduo a este certamen. Había logrado varios segundos premios y algún maridaje. Y en 2012 también se impuso al resto de competidores con unas manitas de cordero rellenas de lechezuelas con una salsa de chilindrón. “Me presento a estos concursos desde que se celebraban en la carpa de la calle Yanguas y Miranda, en el año 1992 o 1993. Y desde entonces no hemos parado”.

Sin parar llegaron a esta edición, para la que discurrieron lo suyo hasta dar con la receta ganadora. “Hemos querido ensamblar dos platos muy tradicionales en uno. El rabo de buey por un lado y los callos por otro. Y lo hemos hecho dentro de una cazuelica no muy grande, de un poco menos de media ración. Hemos guisado los callos quitándoles la esencia, lo tradicional, que puede ser el chorizo, el tocino o el jamón. Los hemos dejado tal cual, acompañados con el rabo, guisado de manera tradicional y deshuesado después. Hemos guardado la salsa por un lado para hacer una especie de bechamel muy ligera. Lo hemos mezclado, le hemos dado el punto oportuno de picante, el punto oportuno de color y hemos conjugado los sabores de algo que podía ser fuerte a algo suave para lograr un plato más equilibrado. Y creo que hemos acertado”, decía ayer con orgullo sincero.

Pedro y su equipo también acertaron con el maridaje. “Queríamos un crianza o semicrianza, y que fuera un monovarietal para que no transformara el sabor de lo que se está comiendo. Fuimos a una garnacha 100% con una semicrianza. Tiene siete meses de barrica nueva y luego cinco meses en barrica de roble de 5.000 litros. Tiene sabor a madera, pero no muy profundo. Y es un vino que no es longevo, tipo roble, algo intermedio”, comentaba ayer sobre el caldo Alzania, El Retorno 2013, vino elegido para acompañar a su cazuelica.

los orígenes A Pedro de joven no le iba mucho lo de estudiar. Estaba reñido con los libros. Así que con solo 13 años empezó a trabajar en el mundo de la hostelería. “Tuve la suerte de que al lado de mi pueblo inauguraron el Hotel Irache, de 5 Estrellas”. Sin ningún conocimiento o inquietud previa por la cocina, Amatria entró como el empleado número 150 del hotel, y, con 149 trabajadores por delante, pasó tres años fregando, vendiendo helados y haciendo lo que hiciera falta hasta que tuvo su hueco en los fogones. “En ese hotel había mucho movimiento, y trabajaron Pedro Larumbe o Pedro Subijana, gente muy importante... ahí me picó el gusanillo y empezó mi historia”.

Después Pedro comenzó su andadura como autónomo, estuvo 9 años gestionando la cafetería del Hospital de Navarra y compaginó durante tres su recién creado Obas con la gestión de la cafetería de la Universidad Pública y la de la Escuela de Enfermería de Barañáin. Hasta que su negocio se consolidó y ya pudo dedicarse a él en exclusiva, apostando siempre por lo tradicional y los productos de temporada. “En nuestra casa no faltan las verduras, alcachofas, cardo, espárragos en su tiempo, los pimientos si son de temporada, la caza, los hongos... pero también tenemos algún toque de innovación. Nos defendemos con eso, con la calidad del producto y del servicio, e intentando acertar con el precio”, aseguraba ayer, resumiendo el trabajo en el Obas con un eslogan: “Garantizamos garantía”.

el certamen La cazuelica de Pedro se impuso a otros 45 establecimientos participantes. Este certamen, organizado por la Asociación de Hostelería y con el patrocinio del Consejo Regulador de la DO Navarra, entregó ayer sus galardones en la sociedad Gazteluleku. Y tanto los miembros del jurado como sus responsables alabaron la calidad de las propuestas y el éxito de esta edición, que refuerza la idea de que Navarra y gastronomía son dos palabras que van de la mano. Y además maridan perfectamente con un buen vino. También de la tierra, claro.

Categoría oro. Cafetería Restaurante Obas, con su ‘Pimiento relleno de rabo de vaca con sus callos’.

Categoría plata. Cafetería 7 del siete, con ‘El ajoarriero de siempre’.

Categoría bronce. Gastrobar Moka, con ‘Tradición, aroma, sabor y color’.

Mejor maridaje. La Veranda Gastrobar, por su maridaje de la cazuelica ‘Pochas con rabo crujiente de cerdo y néctar de pimiento’ y el vino ‘Inurrieta Mediodía 2014’.

Mejor cazuelica elaborada con producto de caza. Bar Iruñazarra, por su ‘Guiso de corzo, con setas que no encontrarás!!’

II Concurso de fotografía en Instagram. Iñaki Castillo.

Finalistas. Bar Holy, con sus ‘Carrilleras al vino tinto’, y Taberna Cocotte, con su ‘Cazuela otoñal’.