La moda de las ‘burger gourmet’ llega a Pamplona

La carne que utilizan en las franquicias de comida rápida es 100% de vacuno, pero la mayor parte procede vacas viejas de entre seis y ochos años de edad, por eso son más baratas. Ahora, las nuevas hamburgueserías buscan clientes diferentes a los de los locales de comida basura. Ofrecen hamburguesas de mayor calidad, más personalizadas y más exquisitas. En resumidas palabras, al gusto de cada uno.

La proliferación de las nuevas hamburgueserías (más de 25 nuevas) se hace patente en el casco urbano de la ciudad. En pocos metros cuadrados cuatro nuevos establecimientos han abierto sus puertas: La Mudita, Burgerheim, Bambaluna y Hall of Fame. En la misma zona, otros restaurantes como Foster’s Hollywood apuestan también por las hamburguesas de alta calidad.

En Foster’s Hollywood, las hamburguesas son solo parte de su carta. Desde 2002 en La Morea y 2011 en la calle Paulino Caballero, las Gastro Burgers, las más elaboradas, son las que “se llevan la palma”, asegura Patxi Iglesias, jefe del restaurante de comida típica americana. Añade que “la gente demanda novedad”, algo que este establecimiento ofrece continuamente. Además, es el único restaurante de Pamplona que cocina la carne a la parrilla con carbón vegetal. Esta cocina de alta calidad, expresa Patxi, “hace que tengamos clientes muy fieles al restaurante”.

Burgerheim, situado en la calle Amaya, abrió primero en Logroño, y desde marzo de este año continúa en Pamplona. Su dueño, Alejandro Rodríguez, considera que nuestra ciudad reúne los requisitos que buscan para este restaurante: “Es un lugar adecuado por su proximidad a Logroño, el ambiente universitario, y la tradición gastronómica, entre otros”. Ofrecen cinco tipos de carne, además, tienen previsto añadir una más, la carne de potro, muy saludable. Sus hamburguesas poseen nombres de pintores, y sus ingredientes tienen que ver con la nacionalidad de cada artista. No descartan incorporar una hamburguesa con productos navarros, cumpliendo así los requisitos del movimiento slow food del km 0.

La Mudita, que lleva abierta desde comienzos de diciembre del año pasado, ofrece “comida rápida pero de calidad”, detalla Xabier Donázar, trabajador del establecimiento situado en la avenida Roncesvalles. Lo que caracteriza a sus hamburguesas es su “toque regional”, elaborando hamburguesas de diferentes sitios con productos de dicho lugar. Es imprescindible hacer reserva para probar la comida de La Mudita durante el fin de semana. Las hamburguesas que triunfan son la Tijuana, la BBQ Festival y la Tuna Burger.

Además, la demanda de este tipo de hamburguesas queda demostrada, por ejemplo, en la cervecería Babylon de Huarte. Para poder degustar sus platos hace falta reservar con antelación, mínimo de dos semanas. Tienen 12 tipos de hamburguesas, de 150 a 200 gramos.

Muchos otros establecimientos también preparan estos platos de calidad. El Ducal, en el ensanche, Bávaros en el barrio de San Juan y The Good Burger, en la avenida Pío XII, abierto recientemente. Los dos primeros son dos clásicos de Pamplona, y llevan ofreciendo estos platos desde hace muchos años. Bávaros cambió su carta de carnes hace aproximadamente dos años, ofreciendo productos autóctonos y de alta calidad. Otras cervecerías de la Comarca como Memorian Sport de Ansoáin también se han especializado en hamburguesas de alto standing.

Alternativas No solo se innova con el producto, también con el tamaño de la comida. Ahora, algunos bares ofrecen hamburguesas en versión mini o en formato de pincho. El bar Mô, antiguo bar Monasterio del Casco Viejo, que ofrece una hamburguesa en miniatura elaborada con 33 gramos de carne wagyu, de origen japonés, y House of Beer, son dos de los establecimientos que ofrecen estas pequeñas hamburguesas, cada vez más populares.

Además de la confección de este tipo de comida en pequeño tamaño, pueden verse elaboraciones gigantes. Este es el caso del bar Rockaberri de Berriozar, que desafía a sus clientes con una enorme hamburguesa que llega los dos kilogramos. La Supersaurus, con 950 gramos de carne, es el plato estrella. Tan solo han conseguido comérsela al completo ocho chicos. Pero, comenta Beatriz Lasa, encargada, “mucha gente la comparte”, ya que apenas hay cuerpo que soporte una hamburguesa de esas dimensiones. La mayor de todas es de 1.900 gramos a un precio de 49 euros y con todos los sacramentos (bacon, lechuga, huevos fritos, patatas, salsas...), y una intermedia de 1.200. Ofrecen también de tamaño estándar, entre los 170 y los 200 gramos, todas ellas caseras y 100% de ternera.

Los nuevos restaurantes, pioneros en ofrecer hamburguesas de calidad al antojo de cada un, son ahora la competencia de las franquicias de comida basura.Dentro del arte culinario estas nuevas elaboraciones se han ido abriendo hueco. En la cocina de Álex Múgica, bajo el Hotel La Perla, han incorporando esta especialidad de hamburguesas. Cualquier alternativa es válida para preparar una buena hamburguesa. Desde carne de buey, de pollo y de ternera, hasta veganas, de soja, tofu, quinoa y espinacas, entre otras.

“Nuestra carta siempre está cambiando y en este momento la que más se vende es la gourmet, en concreto la de carne de kobe (buey) y de wagyu. Lo principal para conseguir una buena hamburguesa es que tenga buena carne, y hacerla a la parrilla, si le añades un pan más rústico, de molete, el resultado es exquisito”, remarcan los profesionales del Bávaros, situado en la plaza Monasterio de Azuelo de Pamplona. “Traemos carne de cordero lechal de Navarra, y cebón y ternera de la Ultzama y de Baztán. La calidad es muy buena y es lo que la diferencia de otros locales de comida rápida”, abundan. En encargos a domicilio, la hamburguesa es la que triunfa. Sólo de cordero de Navarra ofertan cinco tipo de hamburguesas, una de ellas con queso cheddar y pimientos del piquillo. De cebón, hay variedades con compota de cebolla al vinagre balsámico. Y en caso del wagyu, existen otras cinco a elegir, desde la básica hasta la Caprese con queso parmesano. “Debido a sus características genéticas la carne de raza wagyu es una de las más valoradas tanto por su exquisito sabor y ternura como por su rareza. Con más de cien metros cuadrados de extensión para cada animal, instalaciones provistas de hilo musical, camas biodegradables y alimentación absolutamente única, el buey wagyu se ha convertido en un auténtico estandarte”, detalla la carta. Por ser producto barato, siempre se ha asociado la hamburguesa con la baja calidad. Además, al tener carne picada, a menudo se teme que se use para aprovechar las zonas menos nobles del ganado, pero en realidad la carne picada se usa mucho en platos de altísima calidad, aseguran desde el bar Babylon de Huarte. ”La carne de wagyu es muy jugosa y gusta mucho(de 200 gr). Se ha puesto de moda y la comen juntos el abuelo con el nieto”, destaca Borja. En el menú se pueden encontrar hasta 14 tipos, desde 7 hasta 12 euros.