PAMPLONA. La leche. Según Javier Ezkurra, pastor y quesero, ese es el secreto para conseguir los mejores quesos del mundo. “Leche buena, de oveja latxa. Es una raza que no da mucha leche pero la que da es muy buena”, asegura Ezkurra, que sabe bien de lo que habla. Prueba de ello es lo que se vivió el pasado mes de noviembre durante el concurso de quesos más importante del planeta: los World Cheese Awards 2016

“Había mucha competencia. Al principio pensábamos que no iban a ser tantos, pero se presentaron 3.061 quesos procedentes de los cinco continentes y en representación de 35 países”, explica Ezkurra, que ya había conseguido sendos galardones en 2010 y 2012. No obstante, a pesar de la competencia, los jueces apreciaron las características de estos quesos que, a pesar de “no ser muy fuertes”, sí “conservan ese sabor tan característico del cuajo natural. Los jueces han valorado numerosos factores como el sabor, el olor, la textura o la corteza. Con un aparato especial pinchan el queso y extraen una parte para valorarla y, luego, decidir qué categoría merece”, explica el propietario de la quesería C.S. Ezkurra.

Por otro lado, este vecino de Izurdiaga no ocultó su satisfación porque “los miembros de Artzai Gazta hemos sacado bastante premios”. Esta asociación, a la que pertenece Ezkurra, se fundó en la década de los 80 con el objetivo de mejorar la calidad del queso de pastor y apostar por su identidad. “El requisito para formar parte es que todos elaboramos el queso con la leche que producen nuestras ovejas”, explica Ezkurra, que calificó el certamen como “todo un éxito. “La cosa está muy dura y esto ayuda un poco. Y también a darnos a conocer fuera. Estamos intentando expandirnos internacionalmente; Estados Unidos, Alemania, Japón...”, asegura este galardonado productor.