Maridaje de oro y rosado

pamplona - 16 participantes y dos productos de lujo: oro blanco cultivado en la huerta navarra y caldo rosado de los viñedos navarros. Dos de los productos más sabrosos de nuestra gastronomía que volvieron a unirse para celebrar la cuarta edición de la Semana del Espárrago y el Rosado de Navarra, un certamen organizado por la Asociación Navarra de Pequeña Empresa de Hostelería (Anapeh) que como cada año otorgó el galardón a la Mejor Armonía a dos establecimientos navarros. En esta edición, el bar restaurante El Castillo, de Larraga, logró el primer puesto en la categoría de bar y el restaurante Txoko de Gartxenia hizo lo propio en la de restaurante. “La idea era utilizar los ingredientes típicos con los que se suelen acompañar los espárragos, lo que todo el mundo come en su casa, y darle una vuelta para hacer algo más elaborado”, explicó Walter Villoria, tafallés y autor de la propuesta de El Castillo; un espárrago confitado con langostino, mahonesa, anchoa, zanahoria y huevo maridado con Inurrieta Mediodía 2016. “Como había poca gente, pensamos que igual podíamos quedar terceros o cuartos”, confesó este joven de 25 años, que se interesó por la cocina tras una fallida toma de contacto con el mundo laboral. “Dejé de estudiar y me puse a trabajar en una fábrica, pero me di cuenta de que no era lo que yo quería, así que decidí probar con la cocina y hace un año terminé el ciclo de Dirección de Cocina en el Centro Integrado Burlada FP”, explicó Villoria, sujetando el diploma que acreditaba a El Castillo como el autor del pintxo con la mejor armonía.

Un galardón que Walter compartió con Koxko Goñi Etayo y Txomin Lopetegui Loinaz, del restaurante Txoko de Gartxenia. “Hemos recibido la noticia con muchísima sorpresa y también alegría, por supuesto. Pero no nos lo esperábamos para nada, nos hemos presentado y hemos venido a la entrega de premio como todos los años, pero sin esperarnos nada”, señaló Txomin, con la emoción aún en el cuerpo. “Nosotros hemos presentado un gazpacho blanco de espárrago y hemos conseguido usar solo productos blancos para mantener el blanco característico de este producto. Por ejemplo, a la hora de usar tomate, para no teñir de rojo el plato, hemos usado solo las lágrimas del tomate”, explicó Koxko, cuya propuesta iba acompañada por una brocheta de langostino con tupinambo, un tubérculo de características similares a las de la patata y sabor a alcachofa.

Además, en el caso de este gazpacho blanco, los ingredientes utilizados son km 0, o lo que es lo mismo, han recorrido la distancia mínima entre la huerta y la cocina. “Nosotros practicamos la filosofía slow food y trabajamos con productos de temporada y de proximidad. Por lo que, en lugar de tener un huerto propio, nos abastecemos de la Granja Escuela de Ultzama”, explicó Txomin, cuyo restaurante es uno de los 10 que siguen esta corriente en Navarra.

finalistas Además de los dos galardones principales, durante la entrega de premios que tuvo lugar ayer en Chez Belagua, se hizo una mención de honor a Iruñazarra, que el año pasado logró uno de los premios, y su “Espárrago Cuajanudo” maridado con Piedemonte Rosado 2016, y al restaurante Larraisko, de Ansoáin, por su Tagliatelle de espárrago al pesto y crujiente de boniato acompañado de un Príncipe de Viana Rosado 2016.

Anne Sampedro, cocinera y socia del Larraisko, fue quien recogió el diploma. “Estoy como si me hubiesen dado un Óscar. Nos apuntamos por participar, porque en casa somos muy de espárrago y por vivir la experiencia. De hecho, lo decidimos el último día”, recordó Anne, que descubrió los secretos del espárrago a través de su madre. “Ella me enseñó a limpiarlos, a cocerlos... Todo. Se le daban muy bien las verduras”, aseguró Sampedro, que lleva 13 años al mando del Larraisko junto a sus socios Javier y Sergio.

Por su parte, Pedro Asensio, cabeza de la familia Iruñazarra, fue el encargado de recoger el accésit que obtuvo su propuesta de “espárrago de Navarra con salmón fresa y su vinagreta roja”. “Lo hemos hecho entre todo el equipo de cocina”, explicó Miguel Aranalde.