pamplona - Como si de un rincón de los puertos gaditanos se tratase, ayer el restaurante El Ronqueo, en el barrio pamplonés de San Juan, recreó una demostración de la técnica homónima de despiece de un ejemplar de atún salvaje pescado en almadrabas, de 190 kilos de peso.

El ronqueo es la técnica manual desarrollada para la extracción de las partes aprovechables del atún rojo, bien sea para su consumo en fresco como para realizar conservas o para aprovechar en otros productos. Su nombre procede del sonido que emite el filo del cuchillo al rascar el espinazo del animal, similar a un ronquido.

Ayer fue el restaurante dirigido por Pablo Cortejosa el encargado de acercar esta técnica al público pamplonés y también al más especializado en el sector de la restauración. Los encargados de llevar a cabo la muestra de despiece fueron Diego Rueda Benítez y José Manuel Sánchez Atencia, empleados de la empresa barbateña Gadira, especializada en los productos de almadraba, en una ceremonia explicada por Manuel Sánchez (departamento comercial de Gadira). Con más de veinte años de experiencia a sus espaldas, primero con las redes de la almadraba y luego en el ronqueo, fue Rueda quien guió el despiece, mientras Sánchez le ayudaba en la colocación del animal.

Su trabajo coordinado hizo posible que en poco más de quince minutos todas las piezas aprovechables estuvieran listas para su consumo o conservación. La clave en el ronqueo está, para Diego Rueda, “en el manejo del cuchillo”, una destreza, que a juicio de José Manuel Sánchez, menos experimentado en la materia es algo que requiere mucha práctica. “Yo estoy aprendiendo y no es algo que se aprenda de un día para otro”, afirma.

Tras cortar la cola y cabeza del animal, los dos ronqueadores separaron del tronco del atún todas las partes nobles desde la cabeza a la cola, pasando por el plato, el tarantelo, la cola blanca, la cola negra, el mormo o el morrillo.

En el animal despiezado ayer faltaba la parte del Galete, extraída en origen debido al trayecto entre Cádiz y Pamplona que la pieza debía cubrir en una furgoneta refrigerada a -60 grados de temperatura.

pesca sostenible “Si del cerdo se comen hasta los andares, del atún hasta los nadares”, fue el resumen, en tono de broma, de Manuel Sánchez para explicar que del atún no se desperdicia nada. El laberinto que forman las redes de las almadrabas permiten escapar a los ejemplares de atún que pesen menos de 180 kilos. “Solo se pesca el 0,01% de todos los atunes que cruzan El Estrecho. Es una pesca sostenible”, explicó Manuel Sánchez.

De cada pieza salen aproximadamente un 37% de merma, el 63% restante tiene como destino el consumo humano, bien en crudo o en conserva. Pero incluso las partes que no se consumen directamente, como la piel o las espinas se destinan para la producción de harina de pescado. Cada día que se lleva a cabo una almadraba, contó Manuel Sánchez, “pasan a recoger los restos para hacer harinas”.

temporada de 40 días La pesca en almadrabas se limita a una época concreta coincidiendo con el paso de los atunes. Casi 40 días desde finales de abril hasta los primeros días de junio. En esos días el viento de levante tiene mucho que decir. “Hoy (por ayer) había levante y las almadrabas no han salido a pescar. La temporada durará hasta que haya levante otra vez”, cuenta Pablo Cortejosa.

Esa brevedad del tiempo de captura hace del atún salvaje de almadraba un producto muy cotizado. “La demanda en Japón siempre ha sido muy grande, pero cada vez aumenta más la europea”, añade el propietario de El Ronqueo. Una pieza como la de ayer, de 190 kilos, tiene un precio que oscila entre los 4.000 y 5.000 euros. Ayer tras la demostración el restaurante sirvió una cena con ciertas piezas del pescado ronqueado, mientras que otras tendrán como destino la venta.