Asegura que el suyo es un pan que “sabe rico, se come fácil y sienta bien”. No tiene aditivos y alimenta, como él mismo dice, “porque no hincha”. Hace poco más de un mes que el vecino de Berrioplano Iker Oroz decidió emprender, cambiar de aires y abrir su propia panadería en Mendebaldea, una en la que huele rico nada más entrar y las espigas de trigo natural cuelgan de las paredes, mezcladas con sus productos en una especie de escaparate cien por cien artesano.
Cuenta que su pareja tuvo una temporada en la que era “intolerante a todo, no podía comer nada. Y a mí también me pasaba, siempre había tenido problemas intestinales, varios y agudos. Con el tiempo nos dimos cuenta de que podía ser el pan, y un día nos dio por hacerlo en casa, con la panificadora. Nos salió un ladrillo, pero tenía un sabor diferente a lo que habíamos comido hasta entonces”, recuerda. A él siempre le ha gustado y asegura que no sabe comer sin pan. “¿Por qué era diferente si solo le habíamos echado harina, un poco de levadura, agua y sal?”. Empezaron a investigar y pasaron de la panificadora a amasar con la mano, incluso se hicieron un horno de piedra en casa.
Oroz trabajaba en una fábrica en Landaben. Tras un accidente de coche, una baja y un despido decidió montar algo por su cuenta. Optó por meterse de lleno en un mundo que, aunque desconocía, le empezaba a interesar. “Vi un curso intensivo de panadería artesana en el gremio de panaderos de Barcelona que empezaba a la semana siguiente. Me apunté y me fui. Me quedé maravillado”, cuenta. Con chefs, panaderos, hijos de panaderos y reposteros, cocineros, vio que le gustaba y que salía un pan “que no tenía nada que ver con lo que había comido. Con la primera chapata que hice y me comí después con un poco de jamón casi se me saltaban las lágrimas”, bromea. Ahora las vende en su establecimiento de Benjamín de Tudela, Anik (lo bautizó su hija Ana, de 10 años, y es una mezcla del nombre de los dos) y se venden como churros.
"Con la primera chapata que hice y me comí después con un poco de jamón casi se me saltaban las lágrimas"
Antes de abrir la suya empezó a echar currículums en panaderías que le gustaban, que compartían su filosofía, y le llamaron de Sevilla. Así que en 2018 se fue para Triana a hacer pan, y estuvo allí año y medio. La experiencia le encantó, y asegura que aprendió mucho: “A valerme por mí mismo, a entender el pan, a verlo, hacerlo, formarlo... Está entre las 80 mejores panaderías del Estado y sirve a restaurantes de Estrella Michelín o Soles de la Guía Repsol”, explica.
Volvió a la tierra –confiesa que echaba de menos a su hija, que aunque hizo alguna escapada, no es lo mismo que tenerla cerca– y empezó a trabajar en algunas panaderías por aquí pero “no era por lo que yo había cambiado de aires”. Le surgió la oportunidad de marchar a Hondarribi, en la misma línea de lo que él quería, “utilizando lo máximo posible las manos y todo de manera artesanal”. Estuvo otro año y medio hasta que se animó a dar el salto: “Quería trabajar en algo que me gustara, no todo en la vida es dinero. Y tirar para adelante sin mirar atrás”.
Tres ingredientes
Así que su apuesta pasa por que la gente sepa “qué es comer un buen pan, que sepa rico y esté bueno. El pan de verdad solo tiene tres ingredientes: harina, agua y sal. La levadura en cantidades modestas no le viene mal. Y hacen falta también tiempo y cariño”, asegura. Él invierte en eso y en la materia prima, que tiene que ser de primera calidad. El pan “es sencillo de hacer, todos los pasos son sencillos, pero no te puedes liar en ninguno de ellos porque todos repercuten en el resultado final”.
Él compra harinas molidas a la piedra en Catalunya, Francia o Zamora, “de diferentes harineras pero que tratan con mimo desde al agricultor hasta la harina. Gastas más dinero ahí pero repercute en el sabor final, y yo quiero hacer un buen pan. Me he metido aquí para eso”, asegura. Forma todo a mano, filtra el agua para evitar cloros y aditivos y utiliza sal de Salinas de Oro. La rosca, el rústico, la hogaza… “Amaso lo justo para que no se desarrolle mucho el gluten, y hago fermentaciones largas para que sea más digestivo”, explica. También hace pizzas para llevar, a su hija le encantan. Y ella le ayuda en lo que puede.
La acogida, dice, está siendo buena. “Estoy contento con el pan que hago, con la gente que viene también, aunque de momento son pocas personas, pero ya vendrán más. Hay gente que viene muy contenta”, explica. Desde un cliente que se llevaba los molletes que le recuerdan a unos que comía en Portugal y le dijo que el pan blanco le quemaba la garganta, pero que el suyo no; hasta una mujer que compra pan de espelta y le asegura que le encanta. “Su marido no comía pan y dice que ahora come”, bromea Oroz. “La gente que realmente se quiere cuidar y aprecia lo que se mete al cuerpo, este pan lo aprecia. En esta época es cuando menos pan se come y cuando más obesidad hay en el mundo. La gente dice que el pan engorda, pero no. Ha sido el sustento de civilizaciones, toda civilización importante se ha sustentado por un cereal. Los egipcios, los griegos, los romanos…”, rememora.
“La gente que realmente se quiere cuidar y aprecia lo que se mete al cuerpo, este pan lo aprecia"
Ahora, como todo, ha subido de precio pero explica que llevaba “muchos años sin subir. Al final es la prioridad de las personas. Me han dicho que es caro y que es barato, también. Quienes han sufrido problemas de digestión saben que encontrar algo que te siente bien no tiene precio. Por eso monté esto. Quiero que la gente, mi hija, su madre, yo, nos alimentemos de algo que nos siente bien y nos haga bien”.
