De momento han aparcado la furgoneta. No necesitan ruedas porque se han embarcado en un gran proyecto bien anclado al suelo. La semana pasada abrió en el número 13 de la calle Tejería Basque Truck, la apuesta de un inquieto matrimonio por la street gourmet food. Hamburguesas de colores inspiradas en los mercados de grandes ciudades como Londres y Nueva York, pero en el Casco Viejo de Pamplona.
Al frente del nuevo restaurante se encuentran el donostiarra Ángel Martín, con “mucho apego”, familia y vida en Tierra Estella, junto con su mujer Emily Watts, natural de Yorkshire. Tienen muy clara su apuesta: “Nuestra propuesta de valor es ser diferentes. Sobre todo aquí en el Casco Viejo, porque abrir un bar más como los otros 500, ofreciendo lo mismo, no nos vale. Hemos trabajado en EEUU y Londres y trajimos ideas innovadoras, la última tendencia gastronómica street food”, explica Ángel. Su valor diferencial empieza por la materia prima. “Usamos un producto de primera; nos vienen los delanteros de vaca, elegimos las piezas y picamos nosotros mismos la carne. Hacemos nuestros panes con colores naturales; de remolacha, cúrcuma, sepia, espinaca... Empezamos más con el baggle -pan artesano de origen polaco- pero hemos ido pasando al pan de burguer”.
En su restaurante “no hacemos nada convencional”. La ensalada César, por ejemplo, lleva pollo marinado con especias jamaicanas frito en panko y costrones que elaboran con sus propios panes de colores. Hasta las salsas de sus hamburguesas son caseras. Nada de sobre. “Dentro del formato hamburguesa, trabajamos con producto artesano y cocinamos desde cero”. Sus postres también son elaborados, con salsas templadas estilo británico, helados de violeta.... El plato “más normalito” de la carta son los nachos, “pero los hacemos muy ricos”, confiesa el chef, formado en la Escuela de Cocina de Donostia y el Basque Culinary Center.
Además, van a empezar a trabajar “con Betizu, la raza autóctona de vaca navarra”, y ofrecen una hamburguesa de chuletón de vaca pirenaica que les trae el carnicero Alberto Ederra. “Es la única que no picamos, porque ya es una hamburguesa premium de mucha calidad”, argumenta.
ZIZUR, SARRIGUREN E IRUÑA
David y Emily volaron de Londres a Tierra Estella hace cinco años inspirados en la street food. Montaron su cocina sobre ruedas y se llevaron “una grata sorpresa en Navarra. Empezamos yendo a los pueblos y la gente estaba a la espera de ser sorprendida. A veces pensamos que esto es sota, caballo y rey. No es cierto. Al cliente navarro le gusta probar y le gustan las cosas nuevas y que le sorprendas en sabores, visualmente... Y nos enfrentamos a un cliente mucho más preparado. Ha probado más, está informado, le gusta saber la trazabilidad de los productos, de dónde vienen, etc”.
En esas estaban, recorriendo la geografía navarra con sus hamburguesas de colores sobre ruedas, cuando “nos pilló la pandemia y nos dejó parados, ya con dos vehículos”. Se reinventaron y pensaron, “tiene que haber algún hueco donde se pueda trabajar cuando solo se puede trabajar a domicilio, para llevar y al aire libre. Era nuestro momento. Empezamos en Zizur Mayor, en una plaza prácticamente muerta, sin movimiento. No teníamos muchas expectativas, pero empezó a venir gente y más gente hasta el punto de que tuvimos que trabajar por encargo. Era una locura, colas de metros y metros”, explica. “Fuimos de los pocos que podemos decir que la pandemia casi que nos ayudó”, reconoce.
El éxito les ayudó a dar el salto a Sarriguren, con un local convencional y el mismo formato de comida para llevar. Ahora es su obrador para el pan, y la furgoneta está parada. “Nos estamos centrando en este proyecto con la idea de volver. Tenemos que formar a gente, necesitamos un equipo potente”, explica.
Ángel considera que van “por buen camino, cumpliendo los retos diarios. Hemos podido desmarcarnos del resto, incluso de los gastroburguers, y eso que hay gente que lo hace muy bien”. La pareja se pasa el día “pensando qué podemos hacer nuevo, cómo sorprender otra vez. Hay mucho esfuerzo y trabajo detrás que la gente no ve, pero merece la pena”. Además, por fin han conseguido “llevar Basque Truck al plato. Era lo que yo quería. Porque con el take away puedes hacer la mejor hamburguesa del mundo, pero si luego la envuelves en un papel, la metes en una caja, las patatas llegan frías... pues no luce. Y ahora sí”, dice satisfecho.
