"Soy un calentado. Nunca tengo dos ideas decentes. Dije, buah, bendigo a Canelo, que está conmigo desde que nació. Cuando era pequeño, lo alimentaba en mis brazos con un biberón. Es mi criatura”, confiesa Carlos Jordán Lasheras, dueño de este ternero de ocho meses que el martes, San Antón, triunfó en la tradicional bendición a los animales que se celebra en San Nicolás.
Canelo se ha vuelto tan famoso que se ha convertido en la mascota del Soto del Prior, el nuevo bar de San Nicolás donde Carlos prepara hamburguesas de novillos de su ganadería de Fustiñana. “El campo está en crisis. Pero en vez de malvender mi producto a un matadero, lo ofrezco directamente en mi restaurante. Leí libros y me apunté a cursillos del Basque Culinary Center. Pero soy ganadero, no cocinero. Lo que sé de las parrillas lo he aprendido en el pueblo”, indica.
En su granja de Fustiñana, Carlos cuida con mimo a una cuarentena de vacas, novillos y bueyes de las razas Betizu y Morucha. “La carne de las hamburguesas es de novillos de mínimo 24 meses. No utilizamos ternera, como el 99% de los restaurantes. Hay que dejarlos crecer. ¿Os comeríais un bebé? No. Matar a un animal de nueve meses es muy rentable para el ganadero porque apenas gasta en pienso, pero no te sale una carne de calidad porque al animal no le ha dado tiempo a desarrollar grasa y sabor. Por eso, los matamos cuando son novillos. Me sale más caro, pero me lo recompensan con un sabor extraordinario”, defiende.
Por eso, Carlos es un acérrimo defensor de la hamburguesa en la que la carne es la principal protagonista. “La mayoría de la gente hace bastantes guarradas. Por ejemplo, con ketchup. No puedes echar ketchup porque es un sabor demasiado dulce y fuerte. Si te comes así la hamburguesa, solo te sabe a ketchup y eso no interesa. Mi hamburguesa te la puedes comer con pan sola porque la calidad de la carne es tan bestia que, cuando la saboreas, lo flipas”.
Las hamburguesas
Soto del Prior ofrece carnes con complementos que no se adueñan del sabor y que emulan a las hamburguesas gourmet de Estados Unidos.
Por ejemplo, la Hogeita Bat, que imita a la Twenty One de Nueva York, la primera hamburguesa gourmet de la historia. “En Estados Unidos la mezclan con grasa de pato. A mi carne, que es la hostia, no le metemos grasa de pato porque la calidad es muy buena y no queremos que le quite sabor. Entonces, le hacemos una salsa con foie de pato y una reducción del vino Pedro Ximénez. Así queda una salsa muy buena, que potencia el sabor de la carne”, explica.
La Luther tribute imita a la Luther Burger: un donut, “pero en vez de hacerle un glaseado normal, le introducimos un glaseado de limón para reducir ese golpe de azúcar”, matiza. También preparan la Emmy Burger –pretzel, blend de carne madurada, salsa burger, eddam y panceta–, la Gardenhouse –hamburguesa vegana– o la kuma’s ghost. “Está inspirada en la ghost burger, un hamburguesa que se corona con una hostia de misa. Nosotros no lo vamos a hacer por respeto a los católicos. Perdería muchos clientes y sería imbécil. Pero me sirvió para inspirarme y la coronamos con una yema de huevo de mis gallinas”, señala.
Y cómo no, la estrella, la doble smash, considerada la mejor hamburguesa de Navarra en 2021 y 2022. “Es un premio muy importante. Pero me da muchísimo más orgullo poder decir que soy ganadero, que me mancho de mierda, que trabajo en mi tierra y que todo lo que he conseguido se debe a mis manos y a los animales de casa”, reflexiona.
El Picnic, el anterior establecimiento hostelero, era conocido por sus pinchos de tortilla de patata. Carlos, consciente de la fama que tenían, también ofrecerá este manjar. “Ya le he preguntado a Montxo, el anterior dueño, cuál era su secreto. Seguiré la receta de Josefina, que preparaba las tortillas del casino de Lesaka. Siempre hay que aprender de los mejores”, apunta.
Además, el bar cuenta con una pequeña tienda donde vende chorizo y salchichón de buey y la carne de las hamburguesas. “Si la gente se quiere preparar las hamburguesas en casa, ahí tiene la carne”, indica. En un futuro, ofrecerá su propio paté, sobrasada y chuletones.
Los inicios, en Pío XII
Desde hace cuatro años, Carlos combina la hostelería con la ganadería y la agricultura. En 2019, levantó la persiana de La Gardabera, una hamburguesería en Pío XII. “Fue una calentada monumental. Quería un negocio propio y abrí un bar en Pamplona. De eso que dices, por mis cojones. Y fue por mis cojones”, bromea Carlos.
En marzo de 2022, Carlos cerró La Gardabera y se puso a buscar otro local en el centro. En noviembre, levantó la persiana de Soto del Prior. Durante estos meses, “he estado recibiendo mensajes de que abriese ya, que vendiera mis carnes en las carnicerías o en alguna otra hamburguesería y me paraban por la calle”, relata.
