La entrevista duró 15 minutos, tiempo suficiente para que los vecinos de Iturrama se quedaran ensimismados contemplando el escaparate e incluso interrumpieran el reportaje en varias ocasiones.
“Aún no hemos abierto. La inauguración es el miércoles. Tendréis trufas, bombones, pasteles…”, adelantaba Miguel Zabaleta a unas señoras que habían entrado a la pastelería situada en la calle Serafín Olave. “Uyyyy. Ideal. Vivimos en frente, así que vendremos a menudo. ¡Tenemos muchas ganas!”, exclamaron.
“A principios de febrero empezamos con las obras y la gente ya se paraba a preguntar. Conocemos a todos los vecinos del portal, tenemos sus números de teléfono y nos llaman por nuestro nombre. Y aún no hemos comenzado”, insistía Miguel.
¿Pero a qué se debía tanta expectación? Faltaban unas horas para que la pastelería Gelée 1660, que lleva 14 años preparando dulces artesanos en su obrador de Barañáin se convirtiera en el sucesor de la emblemática Zucitola, negocio familiar con 86 años de historia que en julio de 2023 bajó la persiana de sus cuatro tiendas.
“Nuestros clientes nos estaban pidiendo que abriéramos un segundo local en Pamplona. Cuando salió esta oportunidad no nos lo pensamos porque era una pastelería con mucho arraigo en la ciudad”, comenta Miguel.
Miguel, su hermano Javier y su amiga Chus Goñi son conscientes del reto al que se enfrentan: cumplir con las expectativas de la ciudadanía, que está encantada de haber recuperado su pastelería de toda la vida.
“El listón es altísimo. Son historia de esta ciudad. A muchas personas les encantarán nuestros dulces y otros dirán que los de Zucitola eran mejor porque es lo que siempre han probado. ¿Pero qué es mejor un coche diésel o uno de gasolina? Ambos son buenos con características diferentes. Nosotros somos Gelée”, se reivindica.
Tartas de hojaldre francés
El buque insignia de la pastelería son las tartas de hojaldre francés –un tipo de masa poco común en Iruña– que los clientes piden por encargo y “se las llevan a casa recién hechas”, indica.
Que no cunda el pánico, este postre también se puede probar sin reserva. “En un margen de una o dos horas, lo tienen listo. No creo que haya obradores en Pamplona que elaboren tartas al momento sin ningún tipo de reserva”, destaca.
Las tartas de hojaldre son tan importantes que hasta se han ganado el nombre de la pastelería. “Claud Gelée, antes de convertirse en uno de los grandes pintores franceses del paisaje barroco, fue aprendiz de pastelero en Chamagne. Un día, intentando hornear un pan más tierno para su padre enfermo, inventó el hojaldre”, explica Chus.
Gelée también sobresale por sus trufas, pastas, bollería, pan, panetones, helados, turrones, roscos de Reyes… “Somos unos de los pocos obradores que quedan en la Comarca de Pamplona. Es un producto artesano que se elabora a diario en Barañáin. Cada barra de pan requiere cinco horas y a los dulces hay que dedicarle entre siete y ocho. Nosotros lo hacemos todo artesanalmente. No compramos el producto congelado y lo cocemos”, defiende Miguel.
La pastelería de Serafín Olave contará con seis empleados y en los próximos meses espera contar con servicio a domicilio.
Familia de panaderos
Miguel y Javier son la tercera generación de una familia con gran tradición panadera. “Siempre hemos trabajado de esto”, resume Miguel.
Los orígenes se remontan a los años posteriores a la Guerra Civil, cuando el abuelo, Miguel Zabaleta, fundó la panadería en Leitza.
Luis Zabaleta, padre de Miguel y Javier, cogió las riendas del negocio familiar, que hace dos décadas se trasladó a Noáin. “Es un panadero como los de antes. Empezar a hacer el pan a las doce de la noche, trabajar toda la madrugada y, después del reparto, a la cama a dormir”, apunta.
De joven, Miguel echó una mano en el negocio familiar. “A la vez que aprendí a hacer pan me interesé por la pastelería”, recuerda.
Miguel trabajó en varios obradores, se curtió en cursos de repostería impartidos en Francia e Italia y hace 14 años abrió Gelée 1660 en Barañáin. “Me quería especializar”, señala.
El 25 de marzo, la Academia Navarra de Gastronomía les otorgó el premio Gastronomía 2023 en la categoría de mejor especialidad repostera.
Direcciones y teléfonos Gelée
Pastelería de Barañáin: Calle San Esteban, 1 - 948255197
Pastelería de Iturrama: Calle Serafin Olave, 11 - 948571041
Web: https://www.gelee1660.es/
Instagram: https://www.instagram.com/gelee1660/
