En 2007, Adrien Preciado, Igantzi Jauregui y Ekaterina Legarra fueron compañeros de clase en la Escuela de Hostelería de Burlada.
Al terminar el grado, sus caminos se separaron, trabajaron como cocineros en restaurantes nacionales –Castillo de Gorraiz, Hotel Maissonave, Les Amis, La Mar Salada o Marqués de Riscal– e internacionales –Canadá y Estados Unidos– y, en el caso de Igantzi, cogió las riendas del negocio familiar, Iratzar, un restaurante-sidrería en Etxarren.
Sin embargo, a estos tres amigos siempre les había rondado por la cabeza la idea de fundar un establecimiento hostelero juntos, un sueño que se hizo realidad hace una semana. “Somos de la misma promoción y 17 años después nos hemos unido porque si regentas tu propio local preparas la comida que quieres. Estamos muy contentos. En la inauguración estuvo el profesor de la escuela”, señalan Adrien, Igantzi y Ekaterina, socios de Nómada.
El nuevo restaurante se ubica en la calle Abejeras 51 de Iturrama, en la bajera del antiguo asador Inaxio. Los compañeros de clase montan su propio restaurante.
Los tres navarros son unos apasionados de la cocina desde pequeños y proceden de familias con tradición hostelera. La abuela de Adrien era cocinera en Marsella, los padres de Igantzi fundaron el restaurante-sidrería Iratzar de Etxarren y los aitas de Ekaterina regentaron varios bares en Irurtzun. “Siempre estábamos en la cocina enredando”, recuerdan.
Los tres se conocieron en la Escuela de Hostelería de Burlada y al terminar Igantzi cogió las riendas del negocio familiar, Ekaterina trabajó en establecimientos navarros y Adrien, tras regentar cinco años un restaurante en Madrid, cruzó el charco y cocinó en Canadá y Estados Unidos. “Estuve en italianos, marisquerías y locales de cocina internacional”, apunta Adrien.
Después de una década, regresó a casa porque “la vida allí es muy diferente, no es tan social como aquí. La gente es muy individualista y van a lo suyo”, lamenta. A su vuelta, decidieron montar el restaurante Nómada.
Comida de casa e internacional
La carta y el menú del restaurante apuestan por la comida tradicional: pochas a la navarra, alcachofas con jamón ibérico, canelones de rabo de toro, codillo de cerdo asado con parmentier de patata, estofado de ternera, pollo asado a la parrilla, solomillo de ternera, lubina a la plancha estilo orio, merluza en salsa verde con almejas, rodaballo a la parrilla con jugo de alubias blancas...
“Ofrecemos platos tradicionales que se comen en Pamplona. Tenemos un bacalao con guiso de callos y morros que se está vendiendo una pasada”, asegura Adrien.
En la misma línea, el establecimiento trabaja con proveedores locales. Por ejemplo, la carne se la suministra Chuleteros, una carnicería ubicada en el barrio de Mendillorri. Para los pescados, el negocio quiere trabajar con Nemo, una pescadería fundada en 2008 por Javier López, nieto de Cipriano López, que en 1939 abrió la famosa pescadería Cipriano en la calle San Nicolás.
“Nos gusta trabajar con el pequeño comercio. También compramos en las tiendas de Iturrama”, afirma Adrien.
Además, los nómadas cocinan platos que han conocido en sus experiencias gastronómicas por distintos países del mundo: pan bao –pan de leche coreano con cuatro fermentaciones– con hierbas aromáticas, la salsa china hoisin, mahonesa picante y papada ibérica; ceviche de atún rojo belfagó –considerado de los “mejores atunes del mundo”– con esferas de aceituna verde o tacos de birria, carne mechada guisada con chiles. “Mi novia es mexicana y aprendí la receta original”, destaca.
En el establecimiento también se pueden degustar arroces y pastas –risoto de pulpo y cigalas, arroz meloso de carabinero o rigatoni con salsa de hongos y foie– y postres caseros como cuajada de la ulzama, tarta de queso, torrija con helado de vainilla o coulant de chocolate.
De cara al futuro, Nómada diseñará una carta para picotear en la barra, elaborará cócteles y los fines de semana ofrecerá un menú degustación compuesto por platos de la carta. “Serán tres entrantes, dos segundos –a elegir entre dos pescados y dos carnes–, un postre y un sorbete por 45 euros. Está bien para la gente que quiere probar cosas. Luego viene el clásico que te pide ensalada de tomate, chuleta y tarta de queso. También está genial”, bromea Adrien.
Luz y plantas
Nómada ha reformado por completo la bajera donde se ubicaba el antiguo asador Inaxio. “Era un lugar oscuro. Hemos puesto más ventanas, hemos colocado luces LED a patadas y hemos pintado las paredes de blanco para generar la sensación de luminosidad”, indica Ekaterina. Además, de las paredes cuelgan unos jardines de musgos y helechos y del techo, unas macetas. Para la decoración, han contado con la ayuda fundamental de Carlos Gurpegui, un amigo de Adrién que es diseñador gráfico.
