Carlos Baztán (47 años) es muy “panero”, siempre está pensando qué puede meter entre pan y pan y, tras mucha prueba y error, se le ocurren ideas “muy raras” que pocos se atreverían a plasmar en bocadillo: bogavante con algas wakame, rabas y langostinos, pulpo con patata roja, tortilla de carabineros... Y, para rematar, utiliza panes negros con tinta de calamar, de cristal o procedentes desde Bulgaria porque casi no tienen miga.
Está claro. Quien no arriesga no gana. Que se lo digan a Carlos, en La Viña Gastroteka desde septiembre de 2024, que está triunfando con sus ingeniosos bocadillos. “Estamos en el boom. Los jueves, viernes y sábado es complicado coger mesa para cenar”, reconoce Carlos.
Este pamplonés regentó durante casi dos décadas la hostelería del Club Natación y en la pandemia, en vez de quedarse quieto en casa, creó Txarly fogones, una empresa que enviaba bocadillos a domicilio.
“Diseñé unos bocatas diferentes y llamativos. No era bacon, queso y pimiento. Quería que tuvieran un proceso de elaboración complejo para que a la gente le diera pereza prepararlos en casa”, comenta.
El proyecto fue un “éxito”, Carlos aterrizó en la calle Jarauta y apostó por este concepto gastronómico tan especial para él. “Me da pena que hayan desaparecido bocaterías míticas que vivieron su esplendor hace 20 o 30 años. El bocadillo son recuerdos, juntarse con los amigos y pasar un buen rato”, relata.
El bocadillo de bogavante –pan negro sobre base de lechugas, mayonesa japonesa, algas wakame y salsa de limón y pimienta– es el rey y hay que reservarlo con 24 horas de antelación.
“Es muy típico de Estados Unidos –Lobster roll–, pero en vez de pan dulce, brioche, pongo uno salado para potenciar el sabor del bogavante”, explica.
También triunfa el bocadillo de pulpo –patata rota y queso de oveja y vaca cremoso y salsa Argentina con ligeros toques de pimienta y comino–, pulled pork –carne de cerdo deshilachada cocinada a baja temperatura durante 24 horas, ligero toque ahumado y salsa de yogur y queso emmental, gouda, cheddar y mozzarelafundi– o vegano: escalivada en aceite de Arróniz y cama de hummus.
Carlos sigue dándole vueltas a la cabeza y en breve ampliará la oferta: de pato –seguramente lo presente al Campeonato de España de bocadillos–, kebab de pollo cocinado a baja temperatura y de chorizo de Pamplona. “Voy a los bares y no lo encuentro. La gente de mi edad, de críos, siempre merendábamos chorizo de Pamplona”, indica.
Carlos siempre busca sorprender al comensal y por eso ha decidido que el resto de ingredientes sean iniciativa “cien por cien” de la inteligencia artificial: “Es una de mis locuras. He iniciado el proceso, probaré el resultado y si creo que le falta algo se lo diré. Nunca sirvo nada que no me guste”, defiende.
Un bocadillo pierde mucho sin un buen pan, por eso Carlos indaga por medio mundo hasta dar con el pan y cuenta con barras que proceden de Bulgaria –utilizan harinas “diferentes” y sin prácticamente miga– o que llevan tinta de calamar. “Nos lo elaboran en Madrid. Cuidamos todos los detalles”, señala.
Los panes, concreta, deben ser ligeros, pesar poco y que no saturen porque los bocadillos son contundentes: “Le metemos mucho material. Tiene que llenar lo de dentro”, se ríe.
La Viña Gastroteka también prepara hamburguesas, carta de picoteo, “platos de la tierra” –ajoarriero o menudicos de cordero– y un menú de fin de semana que cambia cada dos mes y que confecciona con recetas de las de antes.
Una vez a la semana, junta en su casa a su suegra y a su madre, les invita a un café y, libreta en mano, recopila los secretos culinarios. “Compro lo que me dicen que debo comprar y cocino como me dicen que tengo que cocinar”, asegura.
El Zulo, para eventos
Carlos también regenta el mítico Zulo –pegado a La Viña – que ha transformado en una sala-taberna que se reserva para celebrar eventos privados. “Ofrecemos una comida informal de pie con catering que preparamos en La Viña”, apunta.
Este nuevo concepto está siendo un éxito entre la generación del baby boom que, décadas después, desciende de nuevo al Zulo para festejar un cumpleaños especial. “Al bajar por las escaleras se ilusionan porque recuerdan viejos tiempos”, describe.
El Zulo también organizará monólogos o conciertos y los sábados y días especiales –San Fermín o Nochevieja– regresará a sus esencias, se convertirá en bar de marcha nocturna y predominará el estilo musical que le caracterizó durante tantos años.
