De Chez Evaristo a Gatza, nueva vida para un clásico de la calle Estafeta

Desaparecen las alrededor de 70 referencias de la carta y esa barra de punta a punta cargada de pintxos. “Preferimos ofrecer menos cosas y que sean de mucha calidad. Y prácticamente todo hecho al momento”, defiende Julen Fernández, junto con Julen Urtasun y Asier Olmedo, desde el dos de septiembre al frente del que fue Chez Evaristo. Todo un clásico de la calle Estafeta que cambia de responsables, nombre y concepto.

El nuevo Gatza ha echado a andar sin hacer mucho ruido y avanza poco a poco –no han tenido el tiempo ni la holgura en la cartera que les gustaría– hacia la idea que buscan estos tres experimentados hosteleros: un local tradicional pero informal, con producto de casa pensado para los de casa, cocinado con mimo y “que llame un poco la atención”, dice Urtasun. 

Son viejos conocidos en la Txantrea por el vermuteo y el menú degustación de fin de semana del bar Avenida.También en la plaza Félix Huarte de Iturrama, lugar en el que abrieron hace un par de años y han consolidado su Olio Pizza. Y sus colaboraciones con Reyno Gourmet son habituales, por ejemplo difundiendo sobre un food truck las bondades del pimiento del piquillo o la ternera de Navarra. Trabajo no les falta, compaginan como pueden –“mal”, se ríe Asier– la hostelería con su vida personal, y como les gusta el jaleo, suman un tercer barrio a su radio de acción. “Solo se puede hacer trabajando mucho y con gente muy buena que tire del carro. Sin ellos es imposible”, destaca Asier sobre las plantillas del Avenida, Olio Pizza y ahora Gatza, donde “tenemos a Tania, que le encanta la hostelería, sabe mucho y nos está ayudando un montón”, dice. 

Se enteraron de que el Chez Evaristo se traspasaba. No buscaban nada, pero les tentó. Quedaron con los propietarios un 12 de julio. Vieron el encierro en el piso de arriba, almorzaron y charlaron un rato. “José Luis, el antiguo dueño, tenía varias ofertas. Quería que esto lo llevara gente de la que se fiara y que cuidara la hostelería, como ha hecho él toda la vida. Ha sido su proyecto de vida y le tiene mucho cariño al negocio”. Unos y otros salieron contentos de la reunión, tenían que decidirse casi al momento y fue un sí. 

La oferta gastronómica

“El bar ha estado cerrado solo dos días desde que firmamos. Tenemos claro qué queremos, pero hace falta paciencia para ver el resultado”, dice Urtasun, que confía en que para enero/febrero “esté todo como nos gustaría”. Adelanta varias apuestas del Gatza. En barra incorporarán “un pequeño espacio de cuarto frío con quesos navarros, ensaladilla, gildas... Las elaboraciones tradicionales de barra, con embutidos de la zona y otros que elaboramos nosotros, como en Olio Pizza; de jabalí, sobrasada, chorizos...”. Quieren instalar en cocina una robata de brasa para “coronar con pintxos a la brasa” su propuesta. 

La oferta gira en torno al vermú y el picoteo para compartir, e incorporará “más plato de cuchara sin perder ese vermú. Siempre habrá verdura de temporada, algún pescado, guisos de carne... Hasta enero estaremos cambiando continuamente, trabajando con productores locales”, destaca. “Hay mucha gente con proyectos pequeños de mucha calidad, y queremos darles visibilidad. Trabajamos con 5-6 proveedores de queso muy buenos, vamos a empezar con unos talos de Tolosa, la ternera de Navarra... poco a poco porque lleva trabajo de búsqueda e investigación”.

“Queremos diferenciar el que se sienta a comer del que viene a la barra. En la barra medias raciones, pintxos, fritos, ensaladilla, gildas... lo de un bar de toda la vida. Y en las mesas restaurante”, añade Fernández sobre “un bar pensado para gente de Iruña, con un producto honesto a precio razonable y donde lo primero es la calidad”. Por último, las comidas de viernes, sábado y domingo ofrecerán un menú degustación.

Respecto a las bebidas, le darán “importancia al vino, porque es un bar de poteo. Será una carta seleccionada con mucho mimo, con la base de Navarra y proyectos muy chulos que por suerte tenemos en casa. Y abriremos fronteras con vinos de pequeñas producciones de fuera. Quiero cada semana o 15 días un par de referencias nuevas con las que vayamos jugando. Que sin necesidad de pedir una botella, el cliente pueda tomarse un generoso, espumoso , ancestral, natural… hay un montón de formas de elaborar el vino y variedades difíciles de encontrar por copas”, dice Olmedo.

Lorea Díez, de comunicación y diseño, explica que también quieren trasladar al Casco Viejo las catas de Olio Pizza “con pequeñas bodegas o variedades especiales, invitando a distintos sumilleres y acompañadas de platos”. “Nos gusta mucho eso de sentarte en la barra e ir probando vinos diferentes, pintxos diferentes... pegarte un buen rato gozando”, confirma Fernández.

Y aunque el susto con el proyecto les va a durar “una buena temporada, cada vez que miremos la cuenta porque las cosas están realmente jodidas para la hostelería”, es “algo que nos apasiona y si morimos, lo haremos en la cocina o detrás de la barra”, finaliza Urtasun.