Una semana que se saborea a bocados

Pamplona vuelve a convertirse en un gran escaparate gastronómico en miniatura. La 26ª Semana del Pincho de Navarra, que empezó el pasado viernes y finalizará el próximo domingo, reúne a 66 establecimientos que presentan sus propuestas en formato reducido; pequeñas creaciones culinarias donde técnica, producto y creatividad se combinan para sorprender al público.

La cita, organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, se consolida como uno de los grandes eventos gastronómicos más esperados del calendario foral, en el que bares y restaurantes de la capital y de distintas localidades de la comunidad compiten por ofrecer el mejor pintxo.

Uno de los establecimientos participantes es el restaurante Baserriberri, donde el cocinero Luken Vigo presenta el manjarEl pintxo de los que no ganaron, un homenaje a la gente que tuvo que emigrar a Argentina durante la Guerra Civil española.

El cocinado, como explica Vigo, consiste en una empanada argentina rellena de costilla de vaca al chilindrón, acompañada de chimichurri de tomillo, chutney de manzana reineta, cecina de buey y polvo de grasa de chuletón. “Lo cocinamos durante 24 horas, lo desmigamos y luego lo pasamos por la parrilla”, relata. La respuesta del público está siendo notable y Vigo calcula que durante toda la semana pueden llegar a vender entre 7.000 y 8.000 unidades.

Otra de las propuestas que llaman la atención se encuentra en La Mandarra de la Ramos, donde presentan Lur beltza, una elaboración que combina distintas texturas, elaborado por Manuel de Palma, cocinero jefe del establecimiento. El plato incluye media patata frita crujiente, una mousse de setas y una “tierra” elaborada con trompeta de la muerte deshidratada y triturada, además de una variedad de setas y una flor comestible.

“Cuando metes el pincho a la boca –que se debe comer de un solo bocado– es el crujiente más el sabor dulce que tiene la tierra y luego el mousse, que es superfino y muy agradable, lo que lo hace buenísimo”, asegura Rafela Medina. La cocinera expresa, además, que la elaboración “ha gustado mucho porque no es un pintxo caliente, sino uno templadito”.

A pocos metros, en Katuzarra Asador, se presenta elPhoskileton, una reinterpretación salada del phoskitos clásico. “Lo que hemos hecho ha sido desglosar una chuleta y usar la grasa para hacer la crema dentro, hacer un trampantojo de pastel”, aclara Ignacio Anduaga, jefe de cocina.

En la elaboración también se aprovechan los huesos de la carne para preparar la salsa superior, mientras que el bizcocho se realiza sustituyendo la harina por carne seca triturada. Las ventas han ido creciendo a medida que avanza la semana. “El viernes sacamos 240 y ayer unos 350 durante todo el día”, declara Anduaga.

El pintxo está sorprendiendo a los clientes que pasan por el bar estos días. Entre ellos, algunas comensales que participan en la ruta gastronómica por el casco viejo. Inma Pérez destaca la originalidad de la propuesta. “Está muy rico. Es muy suave porque es como un bizcochito y a la vez tiene el sabor de la carne”, defiende.

Para ella, la Semana del Pincho permite probar propuestas muy elaboradas en pequeños bocados. “Es como una pequeña cocina, alta cocina pero puesta en un pincho”, confiesa. Pérez explica que estos días están recorriendo distintos bares del centro para probar varias elaboraciones.

En Mesón Pirineo, la apuesta de esta edición lleva por nombreBola explosiva, que consiste en pani puri relleno de cabeza de cerdo ibérico, acompañado de pan brioche y tres salsas para untar: una de hierbas, una romesco y una olivada. “Contiene unos ingredientes secretos que combinados generan una explosión de sabores en la boca”, subraya la encargada Serena Pérez.

Desde el establecimiento reconocen también que la semana del pincho “ha empezado bastante tranquila porque ha hecho frío y ha llovido todo el día, pero hay bastante receptividad por parte de la gente de Pamplona. Confiamos en que la gente se acerque a disfrutar”, atestigua Pérez.

Una vez finalizada la semana gastronómica, el concurso entrará en su fase decisiva. La semifinal se celebrará el 24 de marzo en la Cooperativa de Hostelería de Navarra, mientras que la gran final tendrá lugar el 25 de marzo en Baluarte, donde los cocineros seleccionados elaborarán sus pinchos en directo ante el jurado profesional.