Pamplona. El hecho de adelantar las compras navideñas varias semanas implica que los productos no pasen directamente del mar a la mesa y deban ser congelados en los domicilios particulares. Para que los alimentos se mantengan como si fueran frescos es necesario descongelarlos con 24 horas de antelación en la nevera. A la hora de congelarlos, dependiendo del tipo de producto que sea deberá realizarse un proceso u otro, y mientras la merluza es mejor meterla entera al congelador, en el caso del calamar se recomienda limpiarlo antes.
El proceso de deshelar el pescado y la carne ha de ser progresivo y pausado, sin que se realice de manera precipitada. "La carne da igual resultado si se congela y descongela bien, pero claro, hay que saber hacerlo", señaló Francisco Castillo, quien atiende el puesto Carnicería San Miguel en el mercado del Segundo Ensanche de Pamplona. Según aconseja el experimentado carnicero los productos hay que sacarlos el día anterior del congelador y meterlos al frigorífico para que vaya perdiendo temperatura poco a poco y siga manteniéndose fresco. Debe permanecer en la nevera toda la noche y al día siguiente, una horas antes de cocinarlo, hay que sacarlo a la encimera para que vaya adquiriendo temperatura ambiente.
Realizar este proceso, según aconseja Castillo, es importante para "que no se queme la carne", algo que ocurre cuando se intenta descongelar con agua caliente. Por lo tanto, el proceso de introducir el bloque de hielo bajo el grifo, algo muy habitual en muchos hogares, es desaconsejable, así como sacar los alimentos directamente a la ventana o a la encimera de la cocina.
El carnicero asegura que si se cumple este sencillo proceso planificado, el sabor y las condiciones de la carne se mantienen intactas. No obstante, Jesús Fernández, encargado del puesto J. Fernández situado junto a la puerta de la planta baja del mercado de Santo Domingo, puntualiza que "no es lo mismo congelar gorrín que cordero". En el caso del cochinillo, si poco después de muerto se mete al congelador conserva el frescor y la humedad bajo la piel, algo que "se agradece a la hora de cocinar" y que permite que "el sabor y la textura permanezcan casi iguales". El cordero, según el consejo de Fernández, es "más delicado" y la diferencia se nota más que con el gorrín.
Diferencias en el pescado Los productos de pescadería también admiten la congelación, aunque debe tenerse en cuenta si se trata de un pescado o de un cefalópodo. En el caso de la merluza o la lubina, Maribel García, empleada de Pescadería Presen, en el mercado del Segundo Ensanche, recomienda que se congele entera.
Las piezas de pescado admiten ser congeladas nada más llegar de la pescadería, sin que sea necesario ningún proceso previo. No obstante, la situación cambia si el producto adquirido en la pescadería es un molusco o cefalópodo.
La pescadera del Ensanche recomienda, en el caso de los calamares, limpiarlos previamente. "Para que el sabor sea el mismo que recién comprado es mejor limpiar bien el interior del calamar, para retirar las tripas, que suelen provocar que sepa mal. Después ya se puede meter al congelador", concluye.
