La Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra y Adacen (Asociación de Daño Cerebral Adquirido de Navarra) han unido sus fuerzas para promover la puesta en marcha en Navarra del proyecto "Comer con Placer”. Esta iniciativa busca formar a los restaurantes para que puedan ofrecer una experiencia gastronómica segura, placentera y de calidad a las personas con disfagia. El chef Álex Múgica, del restaurante El Colegio, será el primer restaurador en adherirse al proyecto en nuestra Comunidad.
Silvia Astráin Mendoza, responsable de Innovación y Comunicación de Adacen, Nacho Calvo Pérez, Secretario General de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, Álex Múgica, chef del restaurante “El Colegio”, y María Urdániz, logopeda de Adacen, han presentado este viernes este proyecto con el objetivo de que personas con disfagia puedan disfrutar de la comida en los restaurantes.
Esta colaboración se anuncia con motivo de la conmemoración del Día del Daño Cerebral Adquirido, poniendo en una de sus secuelas más frecuentes, la disfagia, que también es común en otras patologías.
La disfagia
La disfagia es la dificultad para tragar comida, líquidos, medicamentos o incluso saliva, provocada por alteraciones en alguna de las fases del acto de deglución. Puede implicar que los alimentos no se muevan adecuadamente desde la boca hasta el estómago, o que el proceso dé lugar a riesgo de aspiración.
Las causas pueden ser múltiples: desde estructurales como estrechamientos del esófago (por ejemplo, debido a tejido cicatricial, tumores), divertículos, anillos esofágicos, etc, hasta causas funcionales o motoras como alteraciones del movimiento de los músculos o nervios que participan en la deglución. Incluye daño cerebral adquirido (provocado por ictus, accidentes craneoencefálicos, tumores...) enfermedades neurológicas Parkinson, ELA, Alzheimer), enfermedades musculares, etc. El envejecimiento es también una causa común de disfagia; se estima que afecta a 1 de cada 4 personas mayores. En España hay más de 2.000.000 de personas afectadas y solo un 10% está diagnosticado. En Navarra se estima que puede haber 35000 personas afectadas.
"Comer con Placer" es un proyecto nacional impulsado por la Asociación Parkinson Cuenca, que convierte a los restaurantes en espacios inclusivos. Su objetivo es que las personas con disfagia, que a menudo ven limitada su vida social por la dificultad para comer fuera de casa, puedan disfrutar de una comida segura y adaptada a sus necesidades texturales, pero sin renunciar al sabor y a la presentación estética de los platos. Numerosos restaurantes de prestigiosos chefs se han sumado al proyecto a nivel nacional.
Itziar Dolz y María Urdániz, logopedas de ADACEN son las embajadoras y responsables técnicas del proyecto en Navarra.
Compromiso y formación para los hosteleros
La formación y acreditación es una parte fundamental del programa, ya que certifica que un establecimiento ha adaptado sus elaboraciones a los estándares de seguridad y textura adecuados para personas con disfagia. Los y las chefs de establecimientos interesados en sumarse al proyecto se comprometen a recibir formación específica sobre el tema y a adaptar al menos dos platos de su carta siguiendo los estándares de texturas seguras. Tras esta formación on-line y el apoyo de las logopedas de Adacen, que les guían en la adaptación de sus recetas, los restaurantes acreditados reciben un distintivo visual que identifica que el establecimiento cuenta con platos adaptados a personas con dificultades para comer.
Una piedra angular del proyecto "Comer con Placer" es su sistema de iconografía, que, además de identificar visualmente a los establecimientos adheridos, se implementa en las cartas y menús. Esta señalética sigue el marco internacional IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) y permite identificar de forma inmediata los platos adaptados, especificando el tipo de textura que ofrece cada uno (como purés, alimentos triturados o de consistencia modificada). Estos iconos universales ofrecen a los comensales con disfagia y a sus familias la confianza de elegir de forma autónoma y segura, facilitando una experiencia de restauración normalizada y libre de ansiedad.
Cabe señalar que la mayor parte de los establecimientos cuentan ya con platos que, con adaptaciones mínimas, son adecuados para personas con disfagia (cremas, croquetas, …) y otros pueden adaptarse de forma sencilla. Son platos que, además, pueden disfrutar todos los comensales.
El proyecto en Navarra
El despliegue del proyecto en Navarra incluirá varias actividades dirigidas a la hostelería. Para ello, las logopedas de ADACEN impartirán una sesión informativa a los socios de la Asociación de Hostelería para explicarles qué es la disfagia, sus riesgos y las técnicas culinarias necesarias para adaptar platos sin perder sabor ni calidad.
Paralelamente, la Asociación de Hostelería realizará una campaña de divulgación entre todos los establecimientos asociados para dar a conocer el proyecto y animar a la adhesión. Las logopedas guiarán y asesorarán de manera directa a los que deseen sumarse, ayudándoles a adaptar sus recetas y técnicas tras el proceso de formación on-line a través de la web www.comerconplacer.com. Esta web es también un importante elemento de difusión del proyecto puesto que incluye, agrupados por Comunidades Autónomas, a todos los establecimientos adheridos y su oferta gastronómica. Adacen, por su parte, se compromete a informar y publicitar las nuevas incorporaciones en nuestra Comunidad a través de sus canales on-line.
Silvia Astráin Mendoza, responsable de Innovación y Comunicación de Adacen, ha destacado que, “el objetivo de Adacen es mejorar la calidad de vida de las personas con Daño Cerebral Adquirido y la participación en actividades sociales con el resto de la población es muy importante para ello. Muchas veces, las personas con disfagia se quedan en sus casas por miedo a no poder comer con tranquilidad en bares y restaurantes. Este proyecto permitirá que cada vez encuentren más establecimientos seguros en los que cuenten con platos adaptados e identificados que pueden disfrutar con el resto de comensales. Agradecemos a la Asociación de Hostelería su disposición a sumarse al proyecto y, por supuesto, a Alex Múgica por ser el primer hostelero en Navarra en dar este paso”
Nacho Calvo, en representación de la Asociación de Hostelería, explicó que la entidad se suma al proyecto ‘Comer con Placer’ porque “la hostelería también tiene una responsabilidad social, y este tipo de iniciativas nos ayudan a ser más inclusivos”. Destacó que “mucha de la oferta hostelera en Navarra ya es inclusiva y accesible, pero con este acuerdo queremos dar un paso más, expandiendo ese conocimiento y sensibilizando a más profesionales del sector”. Añadió que “adaptar la oferta gastronómica para personas con disfagia no solo es posible, sino necesario para que todos puedan disfrutar de la experiencia de comer fuera”, y subrayó que “desde la Asociación acompañaremos a los establecimientos con formación y recursos para hacerlo posible”. Concluyó señalando que “colaborar en este proyecto es apostar por una hostelería más comprometida, cercana y abierta a todas las personas”.
Finalmente, el chef Álex Múgica, del restaurante El Colegio, destacó durante su intervención que “la gastronomía debe ser para todos” y subrayó que “poder ofrecer a las personas con disfagia una opción segura, rica y atractiva nos enriquece también como profesionales”. Tras participar en la formación del proyecto ‘Comer con Placer’, afirmó que “no es complicado adaptar los platos, solo hace falta entender bien la técnica y cuidar el detalle”, y animó al resto del sector hostelero a sumarse a esta iniciativa que promueve “una hostelería más humana, más cercana y más inclusiva”.
