BIZKAIA | GASTRONOMIA

Cocina con sello de origen que traspasa fronteras

Gastronomiaren gorakadarekin, pintxoak benetako sukaldaritza landuaren erakusle dira gaur, miniaturazko sukaldaritza-artea, ospe handikoa eta sofistikazioa, herrialdearen ikur bihurtu dena. Baina gainera, Bizkaia harro dago mundu mailan aintzatespena lortu duten bertako produktu eta errezeta propio asko dituelako

03.07.2020 | 16:41
Cocina con sello de origen que traspasa fronteras

Estrellas Michelin

BILBAO - Los restaurantes también se han sumado al cambio que ha supuesto la transformación social y urbanística de Bilbao. Si bien la cocina tradicional sigue siendo sublime, el panorama gastronómico se abre cada vez más a nuevos sabores y maneras de cocinar, lo que hace posible conocer platos de todo el mundo.

Al igual que la oferta de cocina internacional ha crecido de manera considerable, la de autor se ha ganado un lugar especial en Bizkaia, un hecho que viene confirmado por los restaurantes con estrella Michelin que hay en el conjunto del territorio vizcaino.

La muestra abarca desde el Zortziko, el Nerua, la Despensa del Etxanobe, el Mina, el Zarate, la Ola Martín Berasategi en Bilbao, el Asador Etxebarri, Andra Mari de Galdakado, Boroa de Amorebieta-Etxano o el cocinero Eneko Atxa que ha alcanzado el firmamento al hacerse con cinco estrellas Michelin, tres para el Azurmendi y una para el Eneko, ambos en Larrabetzu, y otra para su último restaurante, EnekoBilbao, ubicado en el Palacio Euskalduna. - A. A.

Tradición e innovación en la mesa

BILBAO- Para comprender la gastronomía vizcaina hay que partir de la importancia que adquiere la materia prima con la que se trabaja, productos de siempre, de la tierra, del mar o provenientes de la ganadería, y de temporada fundamentalmente, que permiten elaborar recetas excelentes. Las huertas de Bizkaia son las responsables de poder acceder a muchos de ellos, pimientos, tomates, lechugas y cebollas, pero también sus montes ofrecen auténticas delicias como las setas. Si bien la materia es uno de los pilares, la fusión entre tradición y modernidad es otro de los grandes éxitos de la gastronomía. Entendiéndolo así, no hay duda de que la cocina tradicional vizcaina tiene sus raíces en las recetas de toda la vida, una elaboración que se ha ido trasmitido de generación en generación, y que hoy sigue ocupando un lugar prioritario en la restauración. El bacalao es uno de los productos estrella, al que le siguen las putxeras, uno de los platos más característicos de Enkarterri, y que cuenta con un origen curioso que proviene del siglo XIX, cuando los maquinistas ferroviarios se servían de los vapores del tren para cocinar despacio las alubias dentro de la putxera. Otra receta típica de la costa vizcaina es la marmita, un plato cuyos principales ingredientes son el bonito y la patata.- A. A.

Dulce tentación vizcaina

BILBAO - Si el buen hacer gastronómico identifica al conjunto de los vascos, en el apartado de la repostería, la distinción la pone Bizkaia con un patrimonio muy amplio. Desde la Carolina, toda una institución en Bilbao, regalo de un pastelero de la villa a su hija del mismo nombre, el bollo de mantequilla y el pastel de arroz, hasta el turrón Sokonusko, los jesuitas, los caramelos de malvavisco o el pastel ruso, una invención que viene de un regalo que le obsequió la emperatriz Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, al zar de Rusia Alejandro II, son algunas de las señas vizcainas. Mucho más recientes son las baldosas de Bilbao, una tarta de chocolate gris que simula las baldosas de las calles de la Villa con sus clásicos rosetones. Esta misma imagen se puede encontrar también en chocolatinas. La lista se completa con otros menos populares pero igual de sabrosos como la juanita o el borracho.

Pero si esta pequeña muestra se limita únicamente a la capital, a lo largo y ancho de Bizkaia se pueden encontrar otras muchas delicias para degustar entre los que cabe destacar los ori-baltzak, en Gernika o los cocotes de Markina-Xemein, que recuerdan a las rosquillas anisadas y a la torta de San Blas. - A. A.

Txakoli, el mejor sabor de casa

BILBAO - El txakoli se ha situado en muy poco tiempo en la cima de los vinos más representativos de Bizkaia. Con diferencias respecto a la elaboración de unas zonas y otras, el txakoli vizcaino, de graduación moderada, muy aromático y fresco, también cuenta con unas características propias como por ejemplo su agradable acidez y las variedades de uva con las que se elabora; la Hondarribi Zuri, Hondarribi Zuri Zerratia y la Hondarribi Beltza. En los últimos tiempos, la cultura txakolinera se ha ido extendiendo por diferentes zonas del territorio. En el caso del litoral, Bakio es un municipio que atesora un importante número de bodegas. Y de ahí que acoja el museo del txakoli 'Txakolingunea. La Ruta del Nervión, el Duranguesado y Enkarterri son otras zonas que también elaboran txakoli propio, haciendo de ello su sello de identidad y creando un gran mercado entorno a su producción - A. A.