Raúl Cabrera: "La alta cocina tiene una base de cocina casera por narices"

23.01.2020 | 11:02
Raúl Cabrera está al frente de la cocina del Ola de Bilbao y acaba de recibir una estrella Michelin.

Raúl Cabrera defiende a capa y espada la firma de Martín Berasategui en el restaurante Ola, en el que dirige los fogones. Pintxo, que es el mote cariñoso de Raúl, es consciente de que la estrella Michelin ha sido fulgurante para un establecimiento que todavía no ha cumplido su primer aniversario. Por eso, cuando sonó el nombre de su establecimiento, el grito que dieron el chef y todo su equipo retumbó en el comedor: "Un cliente, muy sonriente, nos preguntó si el Athletic había marcado gol. Le dijimos que no, que no vemos fútbol mientras cocinamos, y le comentamos que nos habían concedido la primera estrella Michelin", recuerda. 

Lo suyo es llegar y besar el santo: un restaurante muy reciente y que ya tiene su primera estrella.

¡Y tan nuevo! No ha cumplido ni un año, porque abrimos a finales de febrero. Estamos encantados.

Cómo para no estarlo...

Cierto. El otro día me comentaban que no es el récord en cuestión de tiempo, pero parece ser que de Bilbao sí. Eneko Bilbao también la consiguió el año pasado superrápido, aunque hay diferencias de algún mes. A pesar de todo, que haya sido tan rápido es algo irrelevante.

Una estrella que lleva el nombre de Martín Berasategui en un restaurante en el que el chef es usted.

Es que soy Martín Berasategui, porque llevo con él desde 1997. El recetario es de Martín, el sistema de trabajo y la forma de hacer también son de él. Después de estar más de veinte años a su lado, no podía ser de otra manera y es lógico que esta estrella lleve su nombre.

¿Qué le llevó a la Escuela de Hostelería de Leioa?

No sabría decir muy bien el motivo, aunque sí sé que desde siempre quería ser cocinero, por lo que discutí más de una vez con mis padres. Soy el pequeño de tres hermanos y era yo el que ayudaba en casa. No quiero decir que mis hermanos no lo hicieran, pero era yo quien desde pequeño salseaba con mi abuela y con mi madre en la cocina. Ese fue el motivo principal, ese estar con ellas en los fogones de casa me marcó. Recuerdo que cuando iba al colegio y al instituto salía corriendo de clase para ver los programas de Karlos Arguiñano. Algún amigo se quedaba jugando al fútbol, pero yo prefería correr para ver los programas de cocina.

Al final, parece que sus padres se convencieron.

O se resignaron. Me fui a la escuela de hostelería y tuve la suerte de que cuando mis estudios terminaron, coincidieron con la apertura del Guggenheim y tuve claro que quería estar con Martín en las cocinas del museo. Comencé allí con él y hasta hoy.

Su maestro y mentor, ¿no?

Sí, y después, alumnos suyos que se convirtieron en su mano derecha también fueron mis maestros en el día a día. Pero está claro que todos tenemos la filosofía Martín Berasategui.

¿Qué futuro tenían pensado sus padres para usted?

Querían, como quieren todos los padres del mundo, que su hijo estudiara una carrera universitaria, igual que lo hicieron mis dos hermanos. Ellos querían una carrera y que después hiciera lo que quisiera. 

Pero no les hizo caso.

No. Tuve bien claro que era algo que no iba a hacer. Al final, mi cabezonería pudo más que la de mis padres. Hoy, mi padre ya no está, pero ellos asumieron que la cocina era lo mío y han estado muy contentos de todo lo que ha ocurrido en mi vida. En 2007, cuando ocurrió lo mismo que ahora, pero en Kursaal, mi padre estaba francamente feliz y recordaba mi cabezonería por conseguir la profesión que soñaba.

De haber tenido que estudiar, ¿qué carrera hubiera escogido usted?

Me gustaban mucho la matemáticas, aunque la verdad es que siempre he sido muy mal estudiante. No sé, pero mi hermano mayor estudió Empresariales, y seguramente a lo mejor hubiera tirado por ahí. 

De los fogones de casa a la alta cocina. Un gran salto, casi de vértigo.

Creo que la base es la misma. Al final, la alta cocina tiene que tener una base de la cocina casera por narices. La paciencia y el cariño que pones a la hora de cocinar para las personas a las que quieres, esas personas que te rodean y que tienes alrededor, también tienen que estar en tu restaurante a favor de tus clientes, de esa gente que viene a comer aquí. Esos ingredientes añadidos son fundamentales en cualquier fogón.

¿Esperaba esta estrella?

Francamente, no. Llevábamos poco tiempo y no pensábamos que esto pudiera ocurrir. 

Veo que su brazo derecho tiene una buena quemadura?

Ja, ja, ja? Son marcas de guerra, no es la primera ni será la última, eso espero.

¿Recuerda cuál fue su primer plato sin ayuda de su abuela o de su madre?

Unos huevos fritos, pero te estoy hablando de que tendría unos siete años, ocho como mucho. Mi primer recuerdo es ese: mi madre estaba al lado y mi abuela también.

Supongo que sus hermanos habrán estado encantados de librarse de la cocina para siempre, ¿no?

Se libran de la cocina y de todo, también de fregar. Sí que están encantados, no dan palo al agua. Ja, ja, ja? Es broma. Yo estoy encantado de cocinar, y cuando descanso cocino para la familia. Siempre soy el que suele estar salseando. Me gusta. Si cocino para clientes que confían su comida en mis manos, cómo no lo voy a hacer cuando estoy con la familia, con amigos, o cuando voy al txoko? Me encanta hacerlo.

¿Se puede decir que la alta cocina ha sobrevivido a la crisis?

Ha habido muchas bajas, ha habido momentos muy complicados, y hemos tenido que hacer encaje de bolillos, pero siempre hay que sacar lo positivo y esta crisis ha hecho que en la cocina seamos más creativos.

¿En qué sentido?

Antes veías en las cartas de todos los restaurantes productos muy top. Hoy en día también, pero hay otros que no son tan top. Antes en todas las cartas había pichones y ahora hay codornices.

¿Bajar el nivel de los productos?

No. Las codornices no tienen por qué ser peores que los pichones, y de hecho no lo son. Antes el chicharro era un pescado de menú del día y ahora te lo encuentras en muchos restaurantes de alta cocina. Una simple anchoa bien fresca es un gran producto. Al final, hemos abierto un abanico de productos que son más económicos que otros, pero que nos han permitido en época de crisis ajustar esos precios que todos teníamos. Era necesario hacerlo.

Tras la estrella, tendrán aquí lista de espera...

Ha sido impresionante. Si a las nueve y media de la noche se supo que habíamos conseguido una estrella, a partir de las diez y media empezaban a entrar reservas a través de la web, por teléfono, por mail... No lo esperábamos, o al menos yo no lo esperaba. Recordaba que en el Kursaal en 2007 también hubo un aumento de reservas, pero aquí ha sido algo extraordinario.

¿Cuál es su especialidad, esa partida en la que más cómodo se ha encontrado siempre trabajando?

El pescado. Siempre me he sentido a gusto dentro de esa partida, aunque he tocado todas. Un gran conocido de todos, Beñat Ormaetxea, fue mi maestro y él me inculcó todo el respeto y todo lo bonito que es el mundo de la mar. El haber estado un tiempo en Donostia, con la mar a la puerta del restaurante, acrecienta esas ganas por cocinar pescado.

¿Algún pescado en especial?

Me encantan las anchoas, me chiflan de cualquier manera. Fíjate bien en ellas, algo tan accesible, tan alcance de todas las manos y tan poco visto en la mayoría de los grandes restaurantes, cuando son un auténtico manjar. El chicharro también me gusta, el rodaballo por supuesto, pero las anchoas son mi debilidad.

¿Cuáles son los platos que hace suyos de la carta?

Un tomate relleno de chipirón Pelayo con rabo ibérico; el cordero lacado en el horno con castañas; una crema de foie y coles de Bruselas; el rape asado a la brasa en parrilla con una crema de algas; un consomé de mejillones al azafrán y un crujiente de pan de algas. Y hay más. 

Bueno, para abrir boca no está mal.

Con toda la carta estoy a gusto. Lo bueno es que cuando sales al comedor después de un almuerzo o de una cena, la gente te habla de todos los platos y nadie se casa con uno en concreto; es el conjunto, te dicen que todos estaban fantásticos y recalcan mucho que los sabores sean todos totalmente diferentes, porque en otros lugares la línea de los platos suele ser la misma, mientras que en Ola el contraste es brutal. También tenemos un aperitivo que me gusta mucho y que también está gustando a la clientela. Es una tapioca crujiente de remolacha con steak tartar, y se come en un bocadito.

¿Soñaba con estrellas cuando estudiaba en Leioa?

No, eso es imposible. Cuando estaba allí soñaba con cocinar bien, con aprender siempre lo máximo. Mi padre siempre me dijo: Hagas lo que hagas, hazlo siempre bien. Para hacer lo que quería, tenía que aprender. Después, me encontré con otro padre, Martín, y él también me decía lo mismo, así que cada día aprendemos de todo el mundo: de los que están arriba, de los que están a la par y de los que están debajo. Es una carrera de fondo y no hay que parar.

Le llaman Pintxo, ¿por qué?

Antes, cuando tenía pelo? (Se pasa una mano por la cabeza y sonríe).

Así que no tiene nada que ver con los pinchos gastronómicos.

Ja, ja, ja? No, nada que ver. Tenía el pelo en punta y Martín me llamaba pelo pincho, y de ahí pasé a Pintxo.

No estaba usted en Sevilla cuando le dieron al Ola su estrella...

No, en esos momentos estaba cocinando, pero teníamos puestos los ordenadores y estábamos un poco pendientes para ver hasta dónde llegaba Martín. Fue de los primeros restaurantes en salir, sobre las nueve y media de la noche? Te lo puedes imaginar, pegamos aquí todos unos gritos enormes y salimos al comedor. Un cliente pensaba que estábamos viendo un partido de fútbol. Nos dijo que pensaba que estaba jugando el Athletic.

¿Qué espera de la cocina? ¿Está en un punto valle o sigue avanzando?

Pienso que estamos en un punto muy bueno. Espero que cada vez sigamos avanzando más, que podamos ser más accesibles a todo el mundo y que intentemos ser más sostenibles con todo. 

¿La cocina es arte?

Es pasión. ¿Arte? Cada uno lo puede denominar como quiera, pero para mí es una pasión. Mi manera de expresarme es a través de los platos que salen de estos fogones.

¿Qué hace cuando no cocina?

Me gusta disfrutar de mi familia y de mis amigos. También me encanta coger un libro y leer, sea donde sea: en el sillón de casa, en el monte o en un parque. 

¿Una profesión difícil para las relaciones de pareja, familia o sociales?

En mi caso, no. Afortunadamente, mi mujer también trabaja aquí; Cristina es la maître del restaurante. Llevamos un montón de años dedicándonos a lo mismo. Es complicado, porque es un trabajo duro y que requiere de esfuerzo. Sobre todo se complica cuando tienes una relación que no se dedica a este mundo, pero Cristina se dedica a esto, estamos en el mismo barco y nos entendemos bien. Tenemos una hija, Zuria, que tiene trece años, siempre lo ha entendido y nos apoya un montón.

¿Le gusta la cocina a la niña?

Sí. Mucho. De hecho, hace poco, tenía en el cole un concurso de pinchos, había grupos de cuatro o cinco compañeros y ganó el de ella, así que creo que tampoco se le da mal.

¿Y sin ayuda paterna? Porque, ¿quién cocina en casa?

Eso es, sin ninguna ayuda. Y en casa cocino yo, pero Cristina también lo hace a veces y prepara un arroz fantástico de pollo y unas tortillas exquisitas. 

PERSONAL

Edad: 43 años.

Lugar de nacimiento: Bilbao.

Familia: Está casado y su mujer, Cristina, es maître del restaurante Ola. Tienen una hija de trece años, Zuria, que también apunta maneras de chef.

Formación: Cursó sus estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia).

Inicios: Compaginó sus estudios con prácticas en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte y en Mugaritz. Hace 20 años, en 1999, consiguió el primer puesto en el VI certamen del Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para jóvenes chefs. 

Trayectoria: Poco después aceptó el reto de Berasategui y trabajó con Josean Alija en el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao. En 2002 se hizo cargo de las cocinas del Kursaal en Donostia. Allí también toco el firmamento Michelin al conseguir en 2007 su primera estrella. En 2008 cambió Euskadi por Salamanca y se hizo cargo del restaurante del hotel de cinco estrellas Alameda Palace, en la capital salmantina. En 2010, echando de menos su tierra, volvió al País Vasco tras una llamada de Berasategui para dirigir las cocinas del hotel Silken Ciudad de Vitoria. Ahora, el establecimiento cuya cocina dirige, Ola, en la Ribera del Casco Viejo bilbaíno, ha conseguido su primera estrella Michelin nueve meses después de su apertura.