Tiempo de espárragos: cómo prepararlos

La temporada de recogida del espárrago comienza en abril y finaliza en junio

05.06.2020 | 16:16
La temporada del espárrago va de abril a junio.

Vamos a seguir para este texto el proceder de La Catedral de Navarra, empresa que se dedica a la elaboración de conserva vegetal premium desde hace más de setenta años. La firma está en Mendavia, en pleno valle del Ebro, caracterizado por temperaturas severas y un clima continental, con abundante agua de calidad. Allí producen, además del espárrago, la alcachofa, el pimiento del piquillo y otras conservas como puerros, tomate de pera, cardo, o menestra mediante una culinaria de distintos vegetales.

Venden gran parte de sus productos en conserva, pero en este caso hablamos de un espárrago fresco que se recolecta mediante la técnica de regadío nuevo en la vega de Mendavia, donde están las fincas.
Al caer la noche llegan diez cuadrillas (de entre seis y diez personas cada una), que se colocan una linterna frontal y acuden a recolectar el espárrago, un trabajo que se realiza totalmente a mano: primero retiran los plásticos que cubren los caballones, que actúan de invernadero y protegen de la luz solar. Suelen ser plásticos oscuros que mantienen la humedad y evitan la evaporación.

Después, dos personas de la cuadrilla recorren los ríos con una especie de rastrillo con el que van levantando la tierra a mano izquierda y derecha hasta dejar al descubierto la muna, ese promontorio de tierra donde se ven las puntas de los espárragos que se van a recolectar. Por detrás viene una parte del equipo armado con una gubia, una cuchilla de hoja larga y mango vertical, además de una cesta. Recorren los ríos y recolectan los espárragos con la ayuda de las gubias, que hunden hasta la raíz del espárrago para separarlo del tallo y extraerlo con un ligero golpe de muñeca. Todo un proceso que se realiza de noche, para favorecer que los espárragos se mantengan hidratados (tienen un 93% de agua) y sean de color blanco puro, porque se les protege de la luz solar.

Una vez cortados en la propia finca, con una medida de 22 centímetros, que es la que tiene el ancho de la barquilla, los transportan y almacenan. Los espárragos llegan a la fábrica sobre las siete de la mañana, y de ahí, los que se hayan encargado en fresco salen hacia los domicilios, donde hay que cocerlos. Hay que intentar que el espárrago no permanezca mucho tiempo sin consumirlo, porque los tubos se van secando y deshidratando, lo que supone una gran merma en la calidad. Lo ideal es recogerlo de la tierra, cocerlo y comerlo, pero a veces resulta complicado.

Los espárragos blancos frescos son, por tanto, un producto que necesita ser pelado y cocido antes de consumirlo, pero luego resultan un exquisito manjar. Ninguno de los dos procesos (pelar, con un pelador, y cocer, alrededor de veinte minutos), resulta complicado. Además, conviene tomarlos tibios con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. 

Recogida nocturna de espárragos en Mendavia (Navarra).

Propiedades del espárrago


  • Los espárragos blancos son un alimento 100% saludable, una gran fuente de proteínas, y un perfecto antioxidante que ayuda a limpiar nuestro sistema digestivo.
  • El espárrago, al estar compuesto por una alta cantidad de agua, actúa como un potente diurético natural y contribuye a la eliminación de líquidos.
  • Además, es un alimento bajo en calorías que casi no contiene grasa, por lo que si buscas un alimento saludable que añadir a tu dieta, el espárrago es el candidato perfecto y un acierto seguro.
  • ¿Colesterol alto? Por su alto contenido en fibra, el consumo regular de este producto natural contribuirá activamente a reducir el nivel de colesterol de tu organismo.
     

Cómo prepararlos


Ingredientes: 
 
l manojo de espárragos blancos de Navarra frescos.
l cucharada de sal.
l ½ cucharada de azúcar (yo, personalmente no lo considero necesario, aunque se hace en muchas casas).
l Aceite de oliva virgen extra.
  • Lavamos los espárragos en agua fría y los secamos con un trapo. Cortamos la parte más dura del tallo y cuadramos su tamaño.
  • Ayudándonos de un pelador o puntilla, pelamos los espárragos desde debajo de la yema hacia abajo,
  • quitando la parte fibrosa que los cubre. Dependiendo del espárrago habrá que pelar más o menos. 
  • Una vez pelados, los atamos en manojo con una tela o hilo, sin presionar mucho para que no se dañen, pero que queden fijos. Si no tenemos hilo no pasa nada. 
  • Ponemos a calentar agua en una cazuela alta junto con la sal y el azúcar (opcional esto último).
  • Una vez empiece a hervir el agua, introducimos el manojo de los espárragos dejándolos cubiertos hasta donde empieza la yema. (Es importante que el agua no cubra la yema para que quede tersa y firme). 
  • Si los espárragos tienen calibre extra los dejamos cocer unos 20/25 minutos a fuego suave. (No obstante, podemos pincharlos con un palillo para comprobar el punto de su cocinado.) Es importante no pasarnos de cocción, ya que los espárragos quedarían lavados y sin textura.
  • Pasado el tiempo de cocción, volteamos cuidadosamente los espárragos en una fuente y los cubrimos con el agua de su cocinado, esta vez cubriendo también las yemas. Dejamos reposar otros 5 minutos.
  • Aún tibios, sacamos los espárragos del agua y escurrimos. Servimos en un plato y aliñamos con un buen chorro de  aceite de oliva virgen extra (yo recomiendo la variedad manzanilla cacereña).
 
*Es mejor consumirlos en un margen máximo de dos días y siempre guardarlos dentro del frigorífico. El agua la podemos utilizar para hacer purés o cremas).