Conservación: métodos para tratar los alimentos

Los sistemas de conservación tienen el objetivo de mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas, manteniendo sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible y evitando así el cambio de olor, color o sabor.

18.06.2021 | 09:52
Pescado en salmuera servido en restaurante.

La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto de su curva de cualidades organolépticas inmediatamente después de haberse recolectado o de haberse transformado en una cocina con su punto de sazón. Pero los alimentos aún fuera de la tierra, de su elemento natural, cortados de su planta, sacrificados en matadero, etc..., siguen vivos, por así decirlo, en nuestra casa: maduran y evolucionan perdiendo esas cualidades que establecen nuestra idea de calidad, pudiendo incluso resultar nocivos para la salud. Otros, sin embargo, necesitan un tiempo de reposo, de maduración, crianza o asentamiento, para ser consumidos o transformados en la cocina.

Hoy en día hay un gran número de alimentos que se desperdician en todo el mundo a diario por falta de un sistema apropiado para su conservación, y también en casos por puro desconocimiento. Y el despilfarro de alimentos es un tema que preocupa, y mucho.

Son numerosas las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de un alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo, y por este motivo el hombre, desde la antigüedad, ha buscado la manera de alargar su vida útil para poder disponer de ellos en cualquier momento y en la cantidad necesaria, incluso fuera de su temporada natural.


Marinar, en este caso pescado, es una buena forma de conservación.

Muchos sistemas
Nuestros antepasados fenicios, griegos, romanos, egipcios y chinos conocían ya las técnicas del salado, el escabechado y el ahumado de carnes y pescados como sistemas de conservación, y hasta hace pocos años nuestras amonas seguían usando las zonas más frescas de la casa para guardar los alimentos, las llamadas fresqueras, o elaboraban confitados o mermeladas con cada fruto en su temporada, para consumirlo más adelante.

Los avances en tecnología, medicina y gastronomía han cambiado el concepto de muchos métodos de conservación, pasando el alimento conservado por una técnica en concreto a ser una elaboración con matices o características peculiares, como los marinados, escabeches, etc.

Dentro de los sistemas de conservación existen, como hemos citado, los métodos tradicionales que se usan desde la antigüedad basados en el empleo de salmueras, especias o humo, y los sistemas físicos, en los que se aplica calor o frío.

Mediante el calor se destruyen la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. Existen para uso más común tres tipos: la pasteurización, en la que se somete al producto o alimento a una temperatura de entre 62° y 85°, durante tiempos cortos y ajustados dependiendo de si son alimentos envasados o no, además de la esterilización y la uperización.

La pasteurización es un tratamiento térmico suave que consigue una moderada prolongación de la vida del producto, a cambio de preservar sus nutrientes y cualidades organolépticas. Es un sistema fácil de aplicar y hoy en día se pueden encontrar aparatos para su uso, llamados sous vide.

Los otros dos métodos se usan generalmente en la industria alimentaria. Por una parte está la esterilización, empleado para alimentos de una caducidad mayor, como las conservas, y por otro la uperización o UHT, común en el proceso de la leche, por ejemplo. Estos últimos aplican temperaturas superiores a 100°C durante tiempos variables, pero a cambio se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor, y se pueden originar cambios en el sabor y el color originales del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y contiene cierto sabor a tostado).

Estos dos métodos requieren de maquinaria industrial, como las autoclaves y los abatidores de temperatura.
Mediante el frío, en cambio, existen unos métodos más comunes. La refrigeración consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán mantenerse uniformes durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos en su caso, y ser las apropiadas para cada tipo de producto. La mayoría de los perecederos se conservan a bajas temperaturas; así se frena la maduración enzimática o deterioro natural del producto.

El frío no transforma la esencia del producto y por lo tanto esta forma de conservar no cocina, permitiendo alargar el uso del género en su estado natural.

Hay que tener en cuenta que cada producto requiere su temperatura correspondiente, aunque en el uso doméstico por practicidad se utilice un solo frigorífico. Y entre los métodos de frío más comunes está la congelación a partir de los 0ºC, método que puede llegar a -45ºC. para ciertos alimentos.

Más sistemas
Otros métodos de conservación son los sistemas mediante los cuales desaparece o disminuye hasta niveles de conservación el agua de los alimentos. Al reducir el agua presente en un alimento se crea un ambiente inhóspito para muchos microorganismos, eliminando también un elemento necesario para las enzimas y alcanzando la conservación. Así se pueden aplicar técnicas como la deshidratación, que consiste en la reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial, lo que se consigue introduciendo el alimento en una cámara de microclima controlado. En esta cámara se alteran las condiciones naturales creando un ambiente de temperatura, presión y humedad con el que obtenemos la evaporación del agua que lleva el alimento. Se puede deshidratar en una estufa de fermentación, en un horno, cerca de un generador de calor, etc.

La desecación, en cambio, consiste en la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales, como el sol o el aire. La ausencia de humedad en determinadas zonas geográficas o épocas del año, como por ejemplo lo que se hace con las uvas en Málaga, hará que el sol las convierta en uvas pasas.

Y por último, dentro de estos tratamientos, se encuentra la liofilización, una técnica que requiere de maquinaria especializada con la que se reduce el contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, va del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

El principal inconveniente de esta técnica es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica a ciertos alimentos como el café o descafeinados solubles (granulados), al huevo, concentrados, purés y en productos específicos como pueden ser las leches infantiles. 

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