World Cheese Awards: los quesos del mundo, en Oviedo

El World Cheese Awards es el concurso internacional de quesos más reconocido del mundo. Organizado por The Guild of Fine Food, ha reunido desde hace décadas a profesionales dedicados al queso. Este año, después de la edición de Donostia del 2019 y la cancelación por la pandemia del 2020, tocaba que la ciudad de Oviedo (Asturias) fuera la anfitriona para la celebración del concurso más importante que hay alrededor del queso. y la cita fue todo un éxito.

01.12.2021 | 10:23
Vista general del certamen en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Oviedo.

En su 33ª edición participaron 4.074 piezas (cifra récord), provenientes de los cinco continentes y de 32 países en concreto. Por primera vez llegaron participantes de países tan lejanos como India, por ejemplo. El concurso, que se realizó en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Oviedo, contó además con un market, estands, un foro para la innovación lactoquesera, show cooking y espacios para la degustación.

El premio al ganador de este año se quedó en España y se fue para Andalucía, concretamente a la provincia de Jaén. Olavidia, de la quesería andaluza Quesos y Besos, fue el ganador del certamen. Se trata de un queso con matices ácidos, dulces y elegantes, según describen los afortunados que lo pudieron probar. Una elaboración hecha con leche pasteurizada de cabra en un formato cuadrado y con una línea de ceniza vegetal en el centro. Se acabaron con extrema rapidez las existencias de esta pieza, de 300 gramos, en su página web por el éxito obtenido. La quesería la gestionan seis personas, que emprendieron en este mundo hace diez años a raíz de la crisis anterior, y con trabajo y esfuerzo, han creado una pequeña empresa donde producen quesos de pasta blanda o frescos, entre otros. "El trabajo diario tiene su recompensa", fueron las palabras que dirigió a los presentes la ganadora nada más recibir el prestigioso premio.

Jurado
El jurado se compone de más de 250 expertos relacionados con el producto. Entre ellos se encuentran queseros, productores, comerciantes, gastrónomos o críticos.

Todos ellos se reparten en distintas mesas y entre los tres componentes que conforman cada una se encuentra un capitán que dirige la función, en la que se catan 45 quesos durante dos horas como máximo. A cada producto se le quitan todas las marcas y la mayoría de los distintivos para no condicionar al jurado, aunque haya casos en los que sea difícil (póngase como ejemplo un Grana Padano). Hay que tener criterio para la independencia de cada queso, usando un lenguaje común y donde se ayudan unos jueces a otros, siempre de una manera positiva y teniendo en cuenta que algunos quesos han sufrido un largo viaje.

La evaluación se realiza mediante un examen rígido. A la vez que se van probando, se procede a puntuar cuatro características principales: la visual, donde se califican el color, la consistencia y cualquier defecto que tenga; el cuerpo y textura, donde entran en la evaluación la humedad, la grasa y la consistencia; el aroma, tan importante –estos tres primeros se califican con cinco puntos de máxima–; y por último están el sabor y la sensación en boca, criterio valorado con veinte puntos como máximo y donde entran en juego complejidad, equilibrio, la sensación en boca y la duración del retrogusto. Una vez valorados todos estos matices se procede a clasificarlos en bronce, plata y oro. Y por último se elige el súper oro, que pasa a la gran final.

Los jueces supremos, procedentes de todo el mundo, deliberan y eligen de entre ochenta y ocho quesos distintos, de los cuales son dieciséis los que se evalúan en un formato abierto al público para que se escoja el mejor World Cheese. 

 
Los ganadores
El ranking de los World Cheese Awards de este año estuvo encabezado por, como no podía ser de otro modo, el mejor queso del mundo a juicio del jurado internacional, el Olavidia de la quesería andaluza Quesos y Besos, ganadora del certamen con 103 puntos, cinco más que el segundo clasificado. 
Tras más de dos horas de deliberación, los quince primeros clasificados de los World Cheese Awards 2021 fueron los siguientes, según acta oficial de los jueces:
1- Quesos y Besos (España). 103 puntos.
2- Fromagerie Berthaut (Francia). 98 puntos
3- Van der Heiden Kass (Holanda). 97 puntos.
4- Csíz Sajtmühely Kft (Hungría). 96 puntos.
5. Zijerveld Food (Holanda). 95 puntos.
6- Quesos y Besos (España). 94 puntos.
7- Trethowan´s Dairy Ltd (Reino Unido). 93 puntos.
8- MAAZ Cheese (Holanda). 92 puntos.
9- Caseificio Brusati – Caseificio Artigianale (Italia). 91 puntos. 
10- Dorfsennerei Schlins (Austria). 91 puntos. 
11- Almnäs Bruk AB (Suecia). 89 puntos. 
12- Nazionale Parmigiano Reggiano Rosola Di Zocca Societa Agricola Cooperativa (Italia). 88 puntos. 
13- Prolactine France (Francia). 86  puntos.
14- Trethowan's Dairy Ltd (Reino Unido) y Firesland Campina (Holanda). 83 puntos.
15- Atelier de Formage (Japón). 82 puntos.

Carlos Yescas - Juez Supremo de W. Cheese Awards
"El certamen no para de crecer"
Nacido en México D.F., es Juez supremo de World Cheese Awards, fundador del Instituto Mexicano del Queso y uno de los mayores expertos de este producto lácteo de Latinoamérica.
¿Cuanto tiempo lleva de juez en este certamen?
Desde el año 2009.
¿Cómo fue a su juicio el concurso este año?
Hemos tenido más quesos que nunca, pero la verdad es que hablamos de un certamen que no para de crecer. Este año ha habido 4.079 unidades a concurso y van apareciendo de nuevos países como Ecuador o Japón, lugares donde la mayoría de las personas creen que no se produce queso.
¿Cómo se vive la cultura del queso en su país?
La gastronomía mexicana ha mamado esa cultura, y tradicionalmente se degustan a la mañana o a la tarde. Además, desde veinte años para acá tenemos la oportunidad de poder catar distintos quesos debido a las importaciones que nos llegan.
¿Cuáles le gustan a usted?
Sobre todo, lo más importante para mí, es que están bien hechos, y si tuviera que elegir algunos, serían los realizados con leche cruda.
¿Qué se siente al ser juez supremo en un certamen como este?
Es una gran responsabilidad, sobre todo hacia el productor. Valoramos los mejores quesos del mundo y hay que elegir uno. Hay que tener en cuenta que a ese productor o a esas personas les va a cambiar la vida si ganan. Y no solo eso, cambia su compañía o su granja, su pueblo y su país. Para nosotros lo más importante es que detrás de todo esto hay una granja, una familia, una persona, una vaca, una cabra o una oveja que están trabajando en ello.


Jesús Santamaría - Hostelero
"Maduramos nuestros propios quesos"
Es el alma mater del grupo Bokado junto a su hermano Mikel. En la actualidad gestiona el restaurante Sukaldean Aitor Santamaría, donde su hijo dirige los fogones y da nombre al espacio que se encuentra en el Hotel Zenit convento San Martín de Donostia. Realiza un amplio servicio de quesos. 
¿Cómo describe su restaurante?
Como un restaurante multi gastronómico.
¿Y qué significa eso?
En los principios de la época del Oñatz quisimos darle un protagonismo al pintxo. En los eventos con Bokado trasladamos ese know how a otra forma de vender. Ahora lo que hacemos es coger las experiencias que hemos visto por el mundo y trasladarlas a un restaurante donde puedas comer en plan asador, un sushi o una oferta variada de quesos. Digamos que son distintos conceptos en uno.
¿Cómo nace su amor por el queso?
En el anterior certamen del World Cheese Awards que se realizó en Donostia fui jurado y colaboramos con la directora del Instituto del Queso, Luisa Villegas, además de dar la cena de gala en el museo San Telmo, que gestionábamos. Fue la primera experiencia a la que acudí como jurado y me acabó de enganchar del todo.
¿Es por ello que tienen ustedes una oferta tan variada de este producto?
Así es, uno de los motivos de lanzarnos al mundo del queso fue a raíz de aquel concurso, lo que nos llevó a crear la carta de quesos que tenemos actualmente. Además, disponemos de un caserío donde maduramos nuestros propios quesos.
¿Cómo hace la selección?
Hicimos una alianza con el Instituto del Queso y lo metimos con una formación previa. La incorporación del técnico Noé González hace que se pilote esta especialidad. Compramos directamente de productores y curiosamente, tenemos Olavidia,  el queso ganador de este año de la casa Quesos y Besos.

Victoria Urresti - Juez Suprema
"Es bonito encontrarte con otros catadores"
Forma parte del panel de cata de la denominación de Origen de Idiazabal y es una de las jueces supremas del concurso World Cheese Awards.
¿Cuanto tiempo lleva de juez en este concurso?
Llevo viniendo desde el año 2008, cuando se realizó en Dublín, y no he fallado excepto el año pasado, que no se pudo celebrar.
¿Como ha ido esta edición?
Ha sido una edición bien organizada y agradable. Es bonito encontrarte con otros catadores que llevamos muchos años en este mundo, y además acabamos siendo amigos. Hablar de queso es la motivación especial para estar aquí.
¿Hay alguna preselección para presentar el queso?
No la hay, cada productor o empresa hace una preinscripción del queso a través de la web y pasado el proceso y las reglas de envío puede presentarse.
¿Cómo es la valoración de cada pieza?
El nivel que hay hace difícil  valorarlo en su conjunto, ya que cada una de nosotras nos dedicamos a nuestra mesa, y tengo que decir que en la mía no ha habido mucho nivel. He tenido dos o tres bronces, una plata y dos oros a los que les ha costado salir, y eso hace que nos sintamos inquietas. Para el súper oro ha merecido la pena esperar y, casualidad, ha sido el queso ganador de la Feria Club de Gourmets que se ha realizado en Madrid hace quince días.
¿Y es fácil de reconocer?
Este en concreto a simple vista es muy fácil de conocer por su forma o su envoltura, y en cuanto al sabor lo reconocí en cuando lo probé. Es un queso azul muy cremoso.
Peio Etxeleku - Gaztagilea
"Gasnaren mundua gozatzailea da"
Iparraldeko, Agour gaztandegiko buru da, ikuspen haundiko enpresaria. Ardi, behi edo ahuntz esnearekin egindako gasnak egiten ditu. 2006 eta 2011. urteetan World Cheese Award txapelketa irabazi zituen Irati ardi gasnarekin.
¿Nola ikusi duzu aurtengo txapelketa?
Urte honetan bereziki, munduan ikusi ditugun gertakari hauek igaro ezkero, plazerez hartzen da. Gasnaren mundua oso mundu gozatzailea da. Gustatzen zaigu bai edariak edo janaria elkarrekin jatea. Eta hori dena gasnarekin lotuta dago.
¿Eta gazta merkatua? 
Nahiko errrekuperatu dugu eta jendeak jarraitzen du berriro gasna janez. Sektore mailan ukituak egon gera baina orain gauden momentura iristeak poztu egiten digu.
¿Gozatzeko denborarik izan dezu aurten?
Bai noski, txapelketa hau internazionalena da eta herrialde gehiago sartzen dira bertan. Horrek gasna desberdinak dastatzera eramaten gaitu, inoiz ez ditugunak gure bizitzan probatu. Hori momento eder bat da. Bezero asko ikusten ditugu ere bai, ta gure berrikuntzak erakusteko jardunaldi eder bat dugu hau, gure aktualitatea ta dinamismoa azaltzeko aukera bat da.
¿Zertan dabil Agour gaztategia orain?
Gasna mailan, Covid garai hori oso garrantzitsua eta emankorra izan da azken finean. Bi arlotan gabiltza, alde batetik Gipuzkoan egiten ari ginen inbertsio nagusia, hirugarren gasnandegia dena, oraindela 15 egun inauguratu duguna. Sorkuntza horrek gure 40 urteen istorian, etapa garrantzitsu bat egiten du. Bi zentzutan: gasna urdin berri bat ateratzeko merkatura. Eta espero degu eboluzio azkarra egingo duela.  Eta bigarren arrazoia, Gipuzkoan hankak osoki sartuz, Idizabal gazta eta euskaltsaun indar hori mundu mailan garatzeko.
¿Etorkizunari begira nolako berrikuntzak egingo dituzue?
Indar energía kontsumoan ari gera lanean, auto ekoizpen bat landuz. Gure baloreak hurrengoak dira: euskal lurra defendatzea, gure planetan elkar bizi oparo bat izatea eta karbono mailean hobetzea.
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