Es el momento de la lamprea, así se hace en empanada

Las artes de pesca más tradicionales ocupan las orillas de los río gallegos que desembocan en el Atlántico para capturar uno de los peces más antiguos, la lamprea, que los remonta para desovar

08.03.2022 | 21:25
La lamprea es un pez superviviente de la prehistoria que todavía se pesca para comer.

Como el salmón, como la anguila, la lamprea vuelve a casa para desovar y morir. Este pez que lleva más de 500 millones de años nadando entre los ríos y los mares es la estrella de las mesas gallegas entre los meses de febrero y mayo como uno de os pescados de temporada más peculiares y especiales que se pueden encontrar.

La temporada de pesca de la lamprea de mar (Petromyzon marinus) autorizada por el Gobierno gallego este año comenzó el pasado 7 de febrero y se alargará hasta el 22 de mayo. Durante este tiempo, los pescadores debidamente autorizados se subirán a los pontones de madera, estacadas las llaman allí, que cubren las orillas de ríos como el Miño, el Tea, el Lérez, el Ulla o el Tambre para colocar los viturones , unas redes cónicas que se sitúan entre los pasillos de las pesqueiras y atrapar los peces. Es la única especie piscícola en la que se permite este arte.

Su aspecto tubular y alargado similar a las anguilas y una cabeza que alberga una enorme boca circular armada con unos dientes córneos que emplea para morder y sujetarse a los peces de cuya sangre se alimenta no la hacen muy popular a la vista, pero sus cualidades gastronómicas superan con creces cualquier escrúpulo y la convierten en la reina de la mesas de temporada. Basta recordar uno de las pruebas de la temporada 9 de Masterchef donde el chef Pepe Solla enseñó a los concursantes a prepararla y la división de opiniones que suscitó

Hasta tal punto es así que los aficionados a la buena mesa se apresuran a acudir hasta esta comunidad para probarla en cualquiera de las recetas tradicionales en la se preparas. Es la temporada alta del turismo gastronómico en Galicia.

Con una textura más cercana a la carne que al pescado, fruto quizá del esfuerzo que supone remontar los ríos contracorriente en la época en que más agua llevan, se asocia más a la caza y por ello su preparación más tradicional es a la bordelesa, como la liebre. Pero otros modos de presentarla son más sencillos como en empanada, rellena o ahumada y su preparación puede hacerse en casa.

Lejos de Galicia es difícil encontrarla, pero si por si alguien tiene esa oportunidad o logra hacerse con una en Galicia, esta es receta de empanada que proponen desde la web Descubrir Galicia es una buena oportunidad de iniciarse en el mundo de este antiguo pez.

Foto: Descubrir Galicia

Empanada de lamprea

Ingredientes para 4 personas

Para la masa
— 125 mililitros de aceite
— 500 gramos de cebolla
— 159 gramos de harina de maíz
— 250 gramos de harina de trigo
— 2 huevos
— 150 gramos de manteca de cerdo
— Media taza de agua

Para el relleno
— 1 lamprea
— 500 gramos de cebolla
— Pimienta
— Sal

Elaboración
La masa
Mezclar las dos clases de harina y colocarla sobre la mesa en forma de anillo. En el centro, ponern la manteca de cerdo, el huevo y el agua.

Amasar todo con cuidado hasta lograr que quede muy bien trabajada, muy homogénea.

Espolvorear algo de harina en la mesa y extender la masa estirándola con un rodillo hasta darle el grosos que más guste. Con un plato, cortar dos placas circulares.

Con una de ellas forrar un molde de horno.

Todo esto se puede saltar comprando en el supermercado una buena masa para hacer empanada, pero ya que tenemos una lamprea de verdad, no cuesta demasiado hacerla.

El relleno
En una sartén rehogar en aceite la cebolla hasta que coja color y quede blanda.

Incorporar la lamprea cortada en trozos y rehogarla bien durante tres o cuatro minutos.

Echar todo el relleno en el molde y cubrirlo con la segunda placa de masa estirada. Unir bien los bordes.

Antes de meterla en el horno pintarla con un poco de huevo batido. En el horno, unos 20 minutos a 180 grados. O hasta que se considere que el color de la masa indique que ya esté bien cocinado.

La única dificultad es la preparación de la lamprea. Estos sería los pasos.

  • Escaldar y raspar la piel para limpiarla: En una olla con abundante agua hirviendo escaldamos la lamprea en entero, para luego rasparla con un cuchillo y quitar ese limo o baba que la cubre.
  • Desangrado: Sujetar la lamprea por la cola y hacer un corte entre el segundo y tercer orificio respiratorio, apretando desde arriba para que suelte la sangre.
  • Abrir la cabeza con un corte longitudinal para sacar la médula.
  • Abrir el vientre a lo largo de toda la lamprea pasar quitar con la mano la tripa tirando suavemente en dirección a la cabeza.
  • Quitar el resto de las vísceras. Basta con hacer un corte en la zona de los agujeros, quitando así pulmón, corazón e hígado.
  • Cortar la cabeza.

Es un pez cartilaginoso, por lo que carece de espinas y esqueleto.

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