Pili Idoate: "Mi cocina es de raíz puesta al día con toques de vanguardia"

05.02.2020 | 10:30
Pili Idoate, posando junto a un retrato en el restaurante Europa.

Rebosa energía, es una gran conversadora, no guarda secretos de cocina y se apoya en las raíces de la tierra, el producto de cercanía y en un toque de vanguardia que hacen salivar a sus clientes ante los platos que desfilan por su carta. Lleva 49 años al frente de los fogones de su restaurante. Comenzó a los 16 y el día 20 de este mes cumple los 65, pero no tiene intención alguna de jubilarse. Le gusta hablar de sus gustos, de lo difícil que es a veces la conciliación familiar con un trabajo como el suyo o de la pasión que tiene por el mar: "A veces pienso que me hubiera gustado nacer en San Sebastián, pero estoy muy orgullosa de ser de Navarra. Pero el mar y la playa es algo que me encanta". Es madre de dos hijos, Carlos y Rubén, que, según cuenta, no tienen ninguna intención de seguir los pasos de su madre delante de los fogones. Ha pasado casi medio siglo desde que su padre decidiera comprar un hotel y trasladarse con su mujer y sus nueve hijos a Pamplona desde un pueblo pequeño y próximo.

Lleva casi 50 años dentro de este céntrico edificio...

Sí. En 1971, mi padre decidió comprar este hotel restaurante. Los nueve hermanos y mis padres nos vinimos aquí desde Marcaláin. Entonces era una fonda sencilla. Aquí venían los representantes con el maletín, no había ni ordenadores ni ningún tipo de tecnología que permitiera la venta de productos. Nosotros les dábamos menú y habitación.

¿Es la fecha en la que comenzó a trabajar en la cocina?

Yo tenía 16 años. Conmigo ocurrió lo que pasaba en aquella época, que los padres te marcaban y te decían: Tú, a la cocina. Yo era la mayor de las chicas y la tercera después de dos varones. Para entonces ya ayudaba a mi madre. Los domingos hacía parte de la comida especial de ese día, la ensaladilla rusa, las croquetas... y lo hacía desde que tenía ocho o nueve años. 

Han cambiado mucho las cosas desde aquel 1971...

Sí, cómo ha cambiado todo. Hoy estamos seis hermanos Idoate en el mundo de la hostelería y tenemos tres restaurantes: Europa, Alhambra y El Mercado. 

¿Veía a los 16 años su destino entre fogones?

No lo sé, ni siquiera sabía que me gustaba la cocina; cocinaba como otras muchas chicas, pero ¡cómo podía saber a esa edad qué iba a ser de mi vida! No pensaba en ello, estaba estudiando. Si en julio eran los exámenes, en junio mi padre dijo: Venga, he comprado un hotel, todos a Pamplona. Creo que no me dejó ni terminar los exámenes. Empecé junto a una cocinera de Andosilla que trabajaba aquí. Me enseñó esa cocina buena, la de toda la vida. Era la cocina de nuestras madres, de nuestras abuelas; era la cocina de siempre, con raíz, con orígenes muy marcados, con buen producto.

Pero al final se pasó a la cocina de vanguardia.

Pienso que lo primero que hay que aprender es la cocina de raíz. De ahí surgen otras ideas, los platos más de vanguardia, los pequeños detalles al presentar el plato. 

¿Cómo definiría su cocina?

Es una cocina de raíz puesta al día con toques de vanguardia. Esa cocina se hace viendo un poco lo que hacen los grandes chef de tres estrellas Michelin, y luego aplicando mi criterio propio y mi personalidad. Intento que el producto, que es algo principal para mí, y los sabores, tengan un añadido que los conviertan en cocina contemporánea, moderna.

¿Y cuáles son esos añadidos que logran que la cocina tradicional se convierta en moderna?

Hay muchas maneras, una guarnición con unas verduras al dente, pero la menestra es la menestra de toda la vida. Se puede cocinar con diferentes temperaturas y con una tecnología que no había cuando yo empecé aquí. Hay hornos de vapor, de alta presión... Tenemos muchas cosas que hace casi 50 años ni nos imaginábamos que íbamos a utilizar.

Que además de dar precisión en los platos, harán más fácil el trabajo.

Fíjate que yo empecé con cocina de carbón. Voy a hacer en nada 65 años y he tenido la gran suerte de vivir la cocina antigua y la moderna. Cocinamos a fuego, a brasa, a horno? Buscamos todas las posibilidades para conseguir el toque especial en cada plato.

La fonda y el restaurante de menú del día se han convertido en un establecimiento con estrella Michelin.

Pero te digo una cosa, yo no fui a buscarla. Hace algo más de 25 años me llamó Juan Mari Arzak y me dijo: Os han dado una estrella Michelin

Y sería una enorme alegría.

Sabía que había grandes cocineros con estrellas Michelin, pero yo seguía el curso de mi cocina, mi estilo, eso unido a un equipo con mis hermanos, en el que cada uno tiene su parcela.

¿Por qué sigue siendo tan reducido el número de mujeres al frente de los fogones de la alta cocina? Cada vez que hacemos una fotografía de esta cocina los que salen retratados son los hombres.

Es verdad, y aún así, pienso que estamos muy equiparados. Pero a veces esto ha ocurrido porque la mujer era la que mantenía a la familia y nunca tenía tiempo para salir en la foto. La mujer siempre ha estado en la penumbra, aunque fuera el alma mater y llevara la cocina, la familia y todo.

Se ha puesto de moda la cocina fusión. ¿Prima el producto foráneo frente al de cercanía?

Nunca, o no en mi cocina. Es cierto que hay productos que vienen de fuera que antes ni sabíamos que existieran y que ahora utilizamos para pequeños detalles en un plato. Puedes usar boniato o lemon grass, pero nunca debes olvidarte de lo que tenemos cerca. A mí me gusta apoyar al señor del campo; hay que pagarle bien para que ese señor pueda subsistir, no escatimar a la hora de comprar. Soy de campo y sé lo duro que es el trabajo.

Se habla también de hacer una cocina sostenible desde los restaurantes.

Es algo que me preocupa mucho y creo que todos los cocineros estamos en ello. Ahora se cuidan los montes, se mira con cuidado qué setas se cogen y cuáles se dejan. Antes todo valía, no se miraban tanto las cosas. ¿Que querías cangrejos? Pues cangrejos, y daba igual el tamaño que tenían. Hay que andar con mucho ojo porque nos vamos a quedar sin nada. ¿Qué les vamos a dejar a nuestros hijos y nietos?

¿Recuerda su primer plato?

Verduras. Solía hacer alcachofas y cardo en invierno. En primavera, espárragos; y en verano llegaba el tomate. En casa se han comido siempre muchas verduras. Además, en Navarra las tenemos tan ricas... Son las mejores del mundo.

De acuerdo, pero les falta el pescado.

Cierto, no tenemos mar, pero sí la gran suerte de tener a 90 kilómetros, un poco más de una hora de camino, un pescado maravilloso. Hace 40 años que el pescatero viene a nosotros, llega desde Pasajes y es pescado del día. Vivimos cerca del mar y somos vecinos.

¿Qué le parece esa cocina que es tan de vanguardia que resulta incluso más espectáculo que comida?

Pienso que cada uno tiene su propio estilo y puede hacer lo que le vaya bien. Nunca estaré en contra de la cocina de vanguardia, porque he aprendido mucho de ella. Pienso que a un restaurante le puede ir perfectamente la cocina de vanguardia y a otro una cocina más de raíz con algún pequeño toque de modernidad. Hay mucha diversidad ahora mismo en las cocinas del mundo. Puedes comer donde quieras y disfrutar con aquello que más se ajuste a tus gustos.

¿En quién se inspira usted?

Aprendo de todo el mundo. Aprendo de la señora que está en el bar haciendo sus tapitas, de una abuela que hace unas rosquillas con anís... Disfruto comiendo el puchero que hacían las madres, aunque quizá hemos avanzado en quitar las grasas a los potajes. A mis chavales, todos jóvenes, les enseño la cocina de base y esos toques de vanguardia que hacen que tengamos una carta moderna. Me gusta tocar esos estilos de vanguardia, pero el Europa lleva 50 años haciendo una cocina de raíz. Seguimos haciendo manitas de cordero o de cerdo, pero no las sacamos ya con todos los huesos o rebozadas. Y también pregunto a mis amigos cocineros cómo hacen algunas cosas.

¿Se intercambian recetas?

Ahora sí. Antes no y por ello se han perdido muchas recetas, y es una pena. A mis chavales les digo todas las recetas de pe a pa, lo que no quiero es que se pierdan.

¿No se ha propuesto escribir un libro de recetas?

Tengo la idea. Sobre todo, me gustaría que no se perdieran las bases. Se pueden cambiar o rematar ciertas cosas en las recetas, pero las bases no pueden perderse.

Una cocina que admire.

Yo adoraba a Santi Santamaría. Era pura cocina de producto y de sabores. Y también hemos tenido a Ferrán Adrià.

Pues son la antítesis el uno del otro.

Sí, pero Adrià nos dio a conocer en todo el mundo. Y fíjate lo que ha hecho Arguiñano con su cocina en la televisión... Pienso que de todos se aprende. Tú puedes poner un aperitivo con una esferificación que nos enseñó Adrià y va perfectamente combinado con un plato clásico.

¿Qué hubiera sido de Pili Idoate si su padre no hubiera comprado este hotel con restaurante?

Con 22 años, aunque estaba en el restaurante, hice un curso de auxiliar de enfermería y me metí en un hospital.

¿Y a la vez en la cocina?

Sí. Estuve trabajando cinco años de noche en el hospital psiquiátrico de Pamplona, donde cuidaba a abuelitas mayores, y de día estaba en el Europa. Eran noches alternas y lo podía combinar perfectamente. Quizá si esto no hubiera funcionado mi futuro hubiera sido algún tema de enfermería. 

La verdad, era usted muy trabajadora.

Ja, ja, ja? Eran tales los gastos que había que trabajar en el hospital, y me vino bien para ganarme un dinerillo. Recuerdo que en aquella época, con 24 años, tenía coche y me había metido en un piso, algo que mis hijos hoy no tienen. 

¿Ha logrado conciliar la familia con un restaurante de alta cocina?

Da lo mismo que el restaurante sea de un tipo o de otro. La cocina es muy sacrificada en muchos aspectos; da alegrías, pero también exige mucho. Se concilia toreando muchas cosas. En ocasiones, el marido se enfadaba, pero los hijos siempre me han visto aquí.

Así que resulta difícil, ¿no?

Fíjate, a su colegio habré ido tres veces. Era mi marido el que iba a hablar con los profesores. Los hijos me han resultado chavales majos, revoltosos como todos, pero buenos. Siempre he tenido a alguien trabajando en casa.

¿Su marido también tiene que ver con el mundo de la hostelería?

No. Era autónomo y andaba con un camión. Hacía trayectos cercanos y sabía que a las nueve de la mañana podía llevar a los niños al colegio. La verdad es que he tenido mucha suerte en ese sentido. Ahora las cosas han cambiado y hombres y mujeres se reparten las tareas, pero tengo que reconocer que mi marido ha sido un gran apoyo.

¿Alguno de sus hijos va a recoger su testigo en los fogones?

No. A Rubén le gusta mucho la cocina, pero yo no le animo mucho porque esto es muy duro. Tampoco hay que decirles cómo es, porque ellos ya han visto que cuando todo el mundo está de fiesta, tú estás trabajando. Nosotros solo cerramos los domingos.

¿Vacaciones?

Sí, quince días. A veces, son quince días en invierno y quince en verano, pero eso, si se puede, y si no, nada. 

Supongo que estando donde está el Europa, los Sanfermines tienen que ser todo un reto.

Una locura, pero una locura con sabor, con gusto. Ves que la gente disfruta tanto que tú te sientes muy bien. Pienso que hacemos felices a mucha gente. ¿Quién no es feliz alrededor de una mesa? 

¿Por qué saltó el restaurante de una cocina de menú diario a otra más selecta y de nivel?

Los menús también son cocina de nivel, aunque sean más básicos. Siete u ocho años después de abrir ya hicimos una gran reforma en el hotel y ello nos llevó a hacer cambios en la forma de elaborar nuestros platos. Empezamos a hacer cosas que entonces nadie hacía en Pamplona. 

 

PERSONAL

Edad: 64 años (20 de febrero de 1955).

Lugar de nacimiento: Marcaláin (Navarra).

Familia: Está casada y tiene dos hijos: Carlos y Rubén. Los Idoate son muy conocidos en Pamplona y la mayoría de ellos están implicados en los negocios de hostelerías

 repartidos en el hotel y restaurante Europa, en Alhambra y El Mercado.

Trayectoria: Comenzó a trabajar en los fogones del Europa con 16 años, y lleva 49 años al frente. Su padre le nombró cocinera y a esa edad no se planteó si le gustaba o no tal destino. Cuando la década de los 70 llegaba a su final, el establecimiento inició una reforma total, tanto en el hotel como en la cocina. Los toques de vanguardia unidos a una elaboración desde la raíz, el origen y el producto, consiguieron que en 1993 la guía Michelin le otorgara una estrella. También cuenta con un Sol Repsol.

Sus bases: No ha abandonado nunca la base de la cocina navarra y su carta se nutre de los productos de la tierra, especialmente verduras, y del pescado que le llega a diario del puerto de Pasajes (Gipuzkoa). Sus maestros siempre han sido los grandes cocineros. Asegura que siempre ha adorado la cocina del fallecido chef Santi Santamaría.