Ander González: "La cocina me llegó de rebote, por no discutir con los aitas"

De lunes a viernes, el chef del Astelena de Donostia Ander González, y la nutricionista Gabriela Uriarte, son los teloneros del Teleberri con sus propuestas de platos exquisitos y sus consejos para una alimentación sana.

11.05.2020 | 13:48
Ander González ha alcanzado una enorme popularidad gracias a la televisión.

El año que viene cumplirá 25 años como cocinero. Pertenece a una saga de hosteleros que se inició en 1960, cuando su aitona abrió un bar en la donostiarra plaza de la Constitución. Un curso desastroso le llevó a los fogones y desde entonces, su profesión se ha cocinado al fuego lento y tradicional del Astelena. Como le gusta el producto de temporada, ahora disfruta de los espárragos, los guisantes y las anchoas. Espera la época del bonito y el tomate, que llegará en verano. Es un hombre que aprecia el producto de cercanía y que rompe una lanza por los agricultores, pescadores y ganaderos, entre otros profesionales, que siguen manteniendo el mercado en tiempos muy difíciles para ellos. Ander se muestra tan cercano como siempre y cuenta cuáles son sus expectativas y cómo se enamoró de Ainhoa, la mujer con la que comparte su vida, que le llegó al corazón gracias a unas pechugas empanadas. Su cocina está muy ligada a la tradición y comenta riendo: "Mientras otros hacían espumas, yo estaba desespumando los platos".

El suyo es ya un programa de cocina de larga duración€
Y tanto. Esta es la tercera temporada y a finales de mes llegaremos a los 600 programas.

¿Imaginaba usted que iba a estar tanto tiempo como telonero del Teleberri?
¡Qué va! Para nada. Desde el principio nos dijeron que era una franja horaria muy difícil de mantener. Fue algo así como decir: A ver si estos duran un tiempo. Pues parece que sí, que nos hemos hecho nuestro txoko y aquí seguimos Gabriela [Uriarte] y yo.

Su camino televisivo comienza en un concurso, ¿no?
Sí, fui a hacer el casting a los concursantes para Sukaldari y la productora me dijo que podía formar parte del programa, lo que me pareció una idea estupenda. Siempre notas ese punto de inquietud cuando te enfrentas a algo desconocido, pero dije que sí.

¿Entraba en sus planes convertirse en un rostro tan conocido en televisión?
Tengo una tía que me decía que desde niño yo miraba a Arguiñano con admiración cuando salía en televisión. "Siempre has tenido claro dentro de ti que Arguiñano era tu ídolo", me decía.

¿Y era verdad?
Entonces sí, y ahora también es uno de mis cocineros más admirados. Y después de mogollón de años sin verle en la tele por trabajo, ahora en el confinamiento le he vuelto a ver. Es un grande, un hombre con mucha experiencia que sabe mucho y que se ha sabido hacer un hueco en la televisión y mantenerlo.

Usted también es un hombre con experiencia entre fogones...
Llevo desde 1996, luego voy a por los 25 años dentro de nada. ¡Cómo pasa el tiempo! La verdad es que llevo un montón de tiempo en la cocina.

¿Algo que tenía claro desde niño?
Ja, ja, ja€ No sé qué decir a eso. Son muchos los que dicen que tenían claro desde pequeños lo que iban a ser en el futuro. Pensándolo bien, a mí la cocina me llegó un poco de rebote, por no discutir con los aitas. Todo ocurrió un verano que había suspendido un montón de asignaturas y el aita dijo: Vas a probar esto, vas a trabajar aquí. No pude decir que no, y como ya la había liado en el cole, no me podía negar. Era lo que tocaba.

Y del castigo hizo su profesión.
Tanto como castigo no diría yo, porque siempre era el que preparaba todo lo que se refería a comida cuando estábamos en cuadrilla. Iba a hacer la compra y nunca había tenido ningún problema en ponerme a cocinar cuando tocaba. Nunca tiraba de solución fácil y llamaba para encargar unas pizzas, no; yo hacía la comida. Por eso no me fue difícil adaptarme a una cocina.

¿Cuenta la influencia de pertenecer a una saga de hosteleros?
Por supuesto. Los aitonas en 1960 abrieron un bar en la plaza de la Constitución de Donostia, y nuestras celebraciones han sido siempre en las mesas de ese bar. Para mí, el Astelena es mi otra casa, la casa donde siempre había algo familiar que celebrar. Es mi ambiente.

¿Recuerda la primera vez que se puso delante del fuego?
Lo que recuerdo es que tenía mucha ilusión por hacerme de una sociedad gastronómica y conseguí hacerme de una que se llama Ondar Gain el día que cumplí dieciocho años. Ese día me puse el delantal, hice un pollo al horno, me quedó crudo, me quemé al sacar la bandeja del horno y pensé: Joder, esto no es tan fácil. Me quemé entonces y me sigo quemando, en la tele también.

Pues nadie se entera...
Claro que me quemo en la tele, pero me aguanto. En una cocina te quemas porque estás a un montón de cosas y te despistas, pero es el oficio.

Esas son quemaduras en sentido literal, pero ¿quema la cocina en modo metafórico?
Quema porque vas a la contra de la sociedad. Cuando tú estás cocinando, tus amigos están disfrutando. Hay que tener en cuenta que tú cocinas un viernes a la tarde noche para que otros disfruten de su tiempo libre. La cocina quema también porque son muchas horas de tensión, el plato tiene que salir, la gente está esperando... Las mañanas son un tiempo bonito en un restaurante, son de preparar, pero las tardes son duras. En un restaurante hay mucha tensión, vosotros llegáis, os sentáis y comienza la presión. En otros trabajos esa presión y esa tensión se viven de vez en cuando, pero en el restaurante son todos los días.

"Cada vez más buscamos la cercanía de los productos que utilizamos para cocinar"


En su cocina manda sobre todo el sabor del producto.
Sí, hacemos una cocina sin complicaciones y con buen producto. Mi aita me decía: Cuando compras un buen producto bastante tenemos con no joderlo.

Sin embargo, desde hace varias décadas se ha impuesto una cocina muy sofisticada en la que en ocasiones no se reconoce el producto original.
Como diríamos ahora, la curva está dando la vuelta y estamos volviendo a lo más clásico, a mantener el producto sin mucha manipulación para que no pierda su esencia. Cada vez más buscamos la cercanía de los productos que utilizamos para cocinar. Quedarán las vacas sagradas de la nueva cocina vasca o los tres estrellas Michelin, pero al final triunfará el producto.

También hay estrellas Michelin en Euskadi que se han agarrado fuerte al producto.
Supongo que pensamos en los mismos, Bittor Arginzoniz o Aitor Arregui. No digo que no usen técnica, pero ellos han llegado a la conclusión de que el producto es tan importante como la técnica.

Hay quien ve la cocina más como espectáculo que como un placer gastronómico.
La cocina busca sorprender y hay cocineros que venden experiencias en vez de comida.

¿Usted qué le pide a un restaurante, vivir una experiencia o degustar una comida?
A veces pueden ir las dos cosas juntas. Yo, un par de veces al año sí que busco vivir una experiencia gastronómica. Me gusta sorprenderme y ver qué hacen mis colegas de la alta cocina. Pero en el día a día soy muy de asador y de producto. También es que mis planes han cambiado.

¿En qué sentido?
Ahora estoy en un momento de familia, salimos todos los domingos a comer y es una comida tradicional. Pero dos viajes al año, porque los de aquí ya me los he hecho, no me los quita nadie, con amigos o con la pareja.

¿Resulta fácil que su pareja comprenda su ritmo de trabajo?
Lo que más le sorprende es que después de todas las horas que meto en el restaurante o yendo al mercado, todavía en casa me queden horas por meter. Ainhoa siempre me dice: Lo que no ve la gente es la de horas que te pasas en la oficina.

¿Ella cocina?
Es la cocinera en casa. Estos días de confinamiento sí que he cocinado yo, pero habitualmente es Ainhoa la que se encarga de los fogones domésticos. Estos casi dos meses que llevamos encerrados he vuelto a ser el jefe de cocina de nuevo para la familia. En casa me dicen en bromas: Ha vuelto el sukaldari. Pero lo normal es que cuando yo llego a casa del restaurante tenga la merluza rebozada para cenar, y me hace mucha ilusión cuando regreso a la una de la mañana y me encuentro con que Ainhoa me ha dejado un cacho de tortilla de patata. Esos detalles son maravillosos.

¿Le ha enseñado usted a cocinar?
Qué va. Me enamoré de Ainhoa por la comida que hacía.

¡Vaya! Y lo dice todo un experto en cocina.
Ella estudiaba en Barcelona, fui a su casa y había empanado unas pechugas. La juventud las hacía a la plancha y pensé: Aquí hay buen futuro. Una chica que el día que ha ido su ligue a comer ha empanado las pechugas merece mucho la pena.

Así que le conquistó por el estómago.
Entre otras cosas, pero es que podía haber ido por el camino más fácil, a la planchita con tomate, mozzarella y ya está, pero no, se veía que había base. Te preparaba unas buenas lentejas, porque llegó muy enseñada. Se fue muy joven a estudiar fuera, creo que le dieron un cursillo rápido en casa y ella aprendió muy bien.

Gabriela Uriarte es su Pepito Grillo en la cocina televisiva que hace a diario, ¿no?
Lo bueno que tiene Gabriela es que piensa que hay que disfrutar en la mesa y tener la mente abierta para hacer que una dieta o una comida sean sanas. Me gustan mucho las pautas que ofrece en A bocados, porque dan oxígeno a cualquier régimen que quieras hacer. Lo que no puede ser es que estés un mes a rajatabla y todo sea dieta.

Todo el mundo quiere perder peso de la forma más rápida.
Pero lo que ella propone es más real. A lo mejor tardas más tiempo en perder peso, pero lo haces siendo más feliz. Te enseña a ser feliz comiendo sano.

¿Usted hace dieta?
Siempre estoy a dieta, pero luego me paso y la lío. Mira, ahora, con esto del confinamiento estoy adelgazando, porque ando, hago bici y como sano. Creo que los delgados están engordando y los gordos estamos adelgazando.

Con esta situación, a lo mejor sale el menú de coronavirus.
Lo que hay que hacer es tirar de nuestros agricultores, pescadores y ganaderos. Tenemos un montón de gente de aquí que está esperando que vayamos a comprarles. Antes de hablar contigo he ido a hacer la compra a la Brecha [la plaza de abastos de Donostia] y he comprado espárragos naturales de Tudela, guisantes lágrima...

Pues el guisante lágrima suele ser prohibitivo en precio.
Mira, yo lo he comprado a un precio increíble, un muy buen precio. Tienes razón que son caros, pero es que antes, al quererlos todos los restaurantes, eran carísimos, pero ahora casi los tienen para dar, y la anchoa la han pagado baratísima en lonja. Así que con lo que te digo, el menú de hoy es espárragos, guisantes y anchoas rebozadas. Fíjate qué menú, sano y asequible de precio. También hay que comer queso, porque los pastores no han vendido lo que han hecho y tienen que seguir produciendo. En estos momentos tenemos producto de cercanía a unos precios muy interesantes.

¿Cómo ve el futuro del sector hostelero?
Tenemos que mentalizarnos de que empezamos de cero. No va a ser poner una mampara y a un tío con un termómetro; va a ser un clima totalmente diferente al que hemos vivido hasta ahora. Empezamos a rodar una peli nueva. Supongo que todo se normalizará y se tranquilizará cuando llegue la vacuna, que será lo más pedido esta Navidad, pero hasta entonces tendremos que conformarnos. Yo les digo a mis compañeros: El año que viene, el día de San Sebastián será el día cero.

"No estoy en línea de conseguir estrellas"


¿Cree necesario pelear por una estrella Michelin?
Muchos amigos que las tienen dicen que pelearon por ellas, y otros que les llegaron por sorpresa.

¿Y usted qué dice?
Que estamos en un momento en el que las estrellas y los soles pueden ser secundarios. Para mí lo importante es salir adelante con la empresa, tener equipo y procurar adaptarte a esta nueva situación. Quizá hay que pensar en turismo nacional, no irnos tanto fuera, y volver a hacernos fuertes de nuevo. ¿Las estrellas? Ya llegarán, o no; a mí siempre me han parecido un tema secundario. El año pasado me cayó un sol Repsol, algo que nunca hubiera esperado.

¿Lo deseaba?
Todos deseamos el reconocimiento, pero depende del cómo. No lo esperaba porque tengo otras prioridades.

¿No ha esperado nunca esa estrella que aún no ha llegado?
No, no estoy en línea de conseguir estrellas, aunque para mí fue muy importante que mis amigos Aitor (Elkano) y Bittor (Etxebarri) consiguieran una estrella con restaurantes tradicionales. Pero pienso que las estrellas siempre han estado relacionadas con una cocina más moderna, más de técnica€ Mi prioridad en estos momentos es poder volver a la felicidad de abrir el restaurante y que la gente venga tranquila a mi casa a disfrutar.

Y la televisión, ¿qué supone para usted ahora?
Creo que forma parte de mi vida. Me da muchas alegrías, me ayuda a socializarme con la gente. Me he hecho como de la familia de muchos que me paran por la calle o cuando voy a hacer la compra, y me hablan como si fuera su sobrino. Me gusta la figura de ser parte de la casa de la gente.

¿Se ve como el Arguiñano 4.0?
Ja, ja, ja€ Arguiñano es decir dios en la cocina. Sigue siendo el mismo al que yo seguía cuando era un chiquillo. Arguiñano habrá uno, Martín habrá uno, Ander habrá uno€ Todos somos diferentes, pero Karlos siempre me ha dicho que es más importante lo que les dices que lo que les cocinas. 

PERSONAL
Edad: 43 años.
Lugar de nacimiento: Donostia.
Familia: Está casado y tiene dos hijos.
Formación: Fue alumno de Luis Irizar y se formó en una cocina de tradiciones, la de su amona y la de su aita Alfonso.
Trayectoria: Lleva 24 años al frente del restaurante familiar, el Astelena, uno de los más populares de Donostia. 
Medios: En televisión comenzó hace varias temporadas con un concurso, Sukaldari, en el que fue jurado. Después llegó No es país para sosos, donde compartió protagonismo con Ramón Roteta. Con Historias a bocados se paseó por Euskal Herria en busca de tradiciones de todo tipo. Actualmente presenta A bocados de lunes a viernes en ETB-2, programa que llegará a las 600 entregas a finales de este mes.
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