Labe parece un restaurante, pero en realidad es un laboratorio obligado a dar bien de comer para que vengan muchos clientes y poder interactuar con ellos, conocer sus gustos, registrarlos, testear, experimentar con nuevos métodos de cocción, maquinaria futurista e inventos gastronómicos. En su cocina no hay chefs, sino desarrolladores de producto; los purés no se sirven, se imprimen en 3D con una impresora láser que ha diseñado una start up guipuzcoana; y entre los fogones se mueve un ingeniero industrial, Juan Botero, que habla de un futuro en el que brazos robóticos cocinarán de nuestra parte, se descargarán las recetas de Arzak o Ferrán Adriá de la red y las calcarán mientras nosotros ponemos la lavadora y preparamos la mesa. “Sony está desarrollando ya este tipo de productos”, dice Botero.
Labe abrió sus puertas al público ayer, en la quinta planta de Tabakalera, en Donostia. Es el sitio donde se diseña la gastronomía del futuro. Dar de comer solo es un vehículo para descubrir nuevas cosas, herramientas o alimentos. Y el cliente es parte del experimento. El juez. Quizá el día que vaya usted, una start up de base tecnológica esté desarrollando un proyecto sobre comportamiento del usuario y análisis sensorial. Puede que le estén observando, analizando sus gestos al saborear, pero no le va a salir más caro. También puede ser que un día le pregunten: “¿Quiere participar en una prueba que estamos realizando?” Si dice que sí, puede que se sorprenda. ¿Un postre con forma de mariposa? Después le pedirán su opinión. Si le gustó el sabor, la textura... El objetivo siempre es mejorar. Hacer de la impresora 3D un chef infalible.
Trabajan con cortadoras de ultrasonidos que rebanan alimentos sin tocarlos y aumentan la seguridad alimentaria. Cocinan con técnicas “más saludables, limpias” que buscan una “trazabilidad total” de los alimentos y registran todos sus cambios de temperatura durante el proceso (otra start up se encarga de esta labor). Hasta siete empresas emergentes están colaborando en la actualidad y desplegando su tecnología en este espacio digital gastronómico en el que los resultados del día a día se analizan y favorecen el desarrollo futuro. Por supuesto, también registran y analizan nuestras preferencias y gustos. Una ventana abierta al Big data. ¿Cuáles son nuestros sabores favoritos?
José Peláez, ex alumno del BCC, y guía en nuestra visita a Labe, asegura que este laboratorio viviente “es un espacio para testear y visibilizar nuevos productos. Certificado por la red europea de Living Labs, hay unos 150 de diferentes verticales (temas). El objetivo es generar dinámicas de interacción en entornos reales de testeo, abierto a la gente. Aprender y evaluar. La colaboración de lo privado, lo público y los clientes es muy importante en estos proyectos” asegura.
que tenga 50 gramos menos de carne Todo lo que comamos allí tiene un componente novedoso. “Siempre hay algo experimental en los menús”, asegura Juan Botero, ingeniero industrial e investigador del Basque Culinary Center (BCC). Bien porque ha sido hecho con maquinaria que aún no ha salido al mercado y está en fase de pruebas, bien porque se ha empleado una técnica novedosa en su elaboración; o porque están probando combinaciones inéditas. Quizá le ofrezcan heura, carne vegetal, lo último de lo último en el mundo de los fogones.
robots de cocina a prueba Si un día el caldo del plato principal está más espeso que en la ocasión anterior, es posible que hayan cambiado la forma de la hélice que hace el efecto de la cuchara (remover) en la Thermomix de inducción que está probando en Labe un fabricante guipuzcoano de hardware gastronómico, o bien que hayan acelerado su velocidad de rotación, siempre en busca del punto exacto, del plato diez. Robots en perfeccionamiento.
Botero nos explica el funcionamiento de otro artilugio que vemos en la zona de cocina. “Actualmente está en fase de prueba”, afirma. Es una máquina de cocción al vacío que el fabricante Sammic, líder mundial, está testeando en Labe. Cuenta con una máquina de sellado en la que se envasa el cerdo, el pollo o el pescado, y se cocina en un depósito de agua a temperatura constante, todo junto, sin mezclarse, y a través de un sensor la máquina avisará del momento exacto en el que debemos sacar cada alimento, ya cocinado, y emplatarlo.
Hay comida a la carta o a capricho, mejor dicho, en la que podemos elegir nuestros ingredientes, meter más cantidad de carrilleras, salmón o verdura, darle un toque de quinoa, de ensalada de cuscús..., arrepentirnos si vemos que el plato resultante cuesta demasiado dinero, volver atrás en una pantalla táctil y conformarnos con 100 gramos de carne en vez de 200 y ahorrarnos un par de euros. Quizá, hasta nos digan cuántas calorías nos metemos. Todo llegará. Es software en fase experimental también, de una start up de Londres. Todo experimental.
Sin postre o con postre, con bebida o no: agua, vino, sidra, cerveza o Kombucha, una especie de fluido en base a té azucarado, sin aditivos, que se expone a fermentación por una colonia microbiana gelatinosa. “Diferente”, dicen. Cara, eso sí. Tres euros. Y si quiere, lo puede pedir desde casa, por Internet y recogerlo en plan autoservicio, a la hora y minutos que usted prefiera. ¿to take away o comerlo allí? ¿Qué prefiere? Todo en envases orgánicos, compostables.
O se puede dejar aconsejar por la propuesta de la casa, el plato del día. Hay tres opciones a elegir, desde los once hasta trece euros: uno vegetariano, otro de carne y otro de pescado. Propuestas que cambiarán semanalmente “para que no sea repetitivo”. Recomendaciones que, diseñadas en el laboratorio-restaurante por sus desarrolladores de producto e investigadores del BCC (Basque Culinary Center), garantizan “platos equilibrados”, compatibles con una dieta sana, “con sus 150 gramos de proteína, que es la cantidad recomendada”, nos explican un encargado del comedor.
exclusivo a precio “democrático” También puede preguntarle a la host, Mónica, pedirle ayuda, consejo, o preguntarle si hay sitio en el restaurante bistró, que también lo hay, para 30 personas. Una sala “estilo casual” con servicio de camareros, con tres primeros a elegir, tres segundos y tres postres. ¿Quiere mirar la carta?
Para llevar (to take away) o para comer en una sentada larga, exclusiva, incluso, en una sala con pantalla en 360º en la que se pueden nebulizar aromas mientras un grupo de hasta doce comensales disfruta de un menú temático, rodeados de paisajes bucólicos o personas a través de la pantalla en 360 grados que nos envuelve. Fórmulas que hoy en día ya ofrecen algunos restaurantes VIP en Ibiza y otras zonas del mundo a precios prohibitivos, hasta 1.000 euros por experiencia.
“Este servicio aún no está puesto en marcha, pero el objetivo es ofrecerlo en unos meses y poder democratizar los precios de estas experiencias, que no sea algo prohibitivo”, en una horquilla que podría ir entre los “80 y los 100 euros”, explicó José Peláez, exalumno del Basque Culinary Center.
Otro de los fundamentos del proyecto Labe, asegura Peláez, es “transferir al sector de la gastronomía los conocimientos que adquirimos. Estamos en conversación constante con expertos internacionales. Es importante estar bien conectados con el mundo para conocer qué novedades se están produciendo”.
Menú improvisado. 150 gramos de carrilleras, 50 gramos de ensalada de cuscús, 50 gramos de calabacín espiralizado y cremoso vegano de frambuesa por 7,80 euros. Si le quitamos 50 gramos de carrilleras, nos puede quedar en 6,20 más la bebida. Cada 50 gramos de carne cuestan 1,20 y si la elección es el salmón, cada 50 gramos valen dos euros. Un huevo a baja temperatura para acompañar, por ejemplo, costaría 1,50 euros más.
11€
Hay tres platos del día; uno vegetariano, otro de carne y otro de pescado y su precio oscila entre los 11 y los 14 euros. El plato vegetariano propuesto para esta semana vale 11 euros: calabaza, quinoa, ensalada de calabacín, tomates cherry y salsa de yogur. Todo, en las cantidades propuestas por los investigadores y desarrolladores de producto de Labe.
1.400 metros cuadrados. Labe está situado en la quinta planta de Tabakalera, en Donostia, y cuenta con un espacio de 1.400 metros cuadrados divididos en dos plantas, con restaurante y espacios de coworking en el que las start up que despliegan su tecnología en este laboratorio viviente pueden ocupar espacios de trabajo y seguir de cerca la evolución de sus productos.
