Grillos y gusano de la harina, ricas proteínas

la harina de estos insectos es apropiada para repostería y la de las larvas, para hamburguesas

10.02.2020 | 09:43
A la izda, el gusano de la harina y a la dcha, los grillos comestibles.

los grillos y la larva del gusano de la harina han sido incorporados como ingredientes para el consumo por su aporte de proteína. Lo de como cocinarlos, es otra historia. Durante el III Encuentro de Directores y Responsables de I+D de las empresas socias de CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) con sede en San Adrián, se presentó el II Estudio de Ingredientes Emergentes publicado por este centro tecnológico nacional. Este nuevo estudio completa y actualiza el I Estudio, publicado en 2018, y añade 11 nuevos ingredientes emergentes que han ido apareciendo o han ganado interés en el mercado durante 2019. Muchos de ellos son alimentos tradiciones en sus países de origen que tras ser descubierto su potencial, han dado el salto a otros mercados. Entre ellos, aparecen los grillos y los gusanos de la harina.

Este estudio, indican desde el centro de Tecnología y Seguridad Alimentaria), pretende convertirse en una guía útil para las empresas socias de CNTA que quieran adquirir conocimiento útil para el desarrollo de nuevos alimentos más saludables, nutritivos, adecuados para dietas específicas o reformulaciones para eliminar la presencia de alérgenos o reducir el contenido en azúcar, grasa o sal.

El estudio permite a las empresas estar en vanguardia y conocer los nuevos ingredientes que llegan al mercado europeo o se incorporan desde otras partes del mundo, como Asia, Latinoamérica o Estados Unidos. Los ingredientes pertenecen a las siguientes categorías de alimentos: algas y plancton, granos y semillas, frutas, vegetales y hojas, raíces y tubérculos, hongos, e hierbas y especias. Como novedad, destacan que en este estudio se han incorporado también ingredientes que provienen de origen animal. En concreto de insectos, como dos grillos y una larva de gusano, que destacan como fuente de proteína.

28 ingredientes Se trata de un estudio que contempla 28 ingredientes clasificados en 8 categorías, de los cuales se hace una descripción, un análisis en cuanto a su origen, formato de presentación, valor nutricional, características tecnológicas y estado según la legislación, además de las posibilidades de uso que ofrece cada ingrediente en diversas categorías de alimentos. La selección de estos ingredientes se ha basado en su relevancia y potencial de uso para el desarrollo de nuevos alimentos.

El estudio fue presentado por Silvia García de la Torre, responsable de Desarrollo de Negocio de I+D de CNTA, y en el mismo encuentro Jorge García Barrasa, Innovation Specialist de The Circular Lab - ECOEMBES, hizo una presentación titulada "El reto de los envases en la economía circular".

las propiedades culinarias Sobre los grillos (Gryllodes sigillatus), el informe destaca que un 70% de su composición nutricional son proteínas, por lo que es buena alternativa a la proteína de origen animal. El contenido en grasa del grillo es de un 18% y, de todos los ácidos grasos, el linoleico (29,78%) y el oleico (29%) son los mayoritarios, seguidos del ácido palmítico (24 %). Este grillo es rico en zinc y cobre y una ración de 100 gramos proporciona la cantidad recomendada de estos minerales para una persona adulta. Los productos alimentarios en los que se está utilizando la harina de estos grillos son sobre todo de panadería, repostería, cereales para desayuno o barritas energéticas. El gusano de la harina (Tenebrio molitor) también destaca por su alto contenido en proteínas y se puede utilizar como ingrediente en hamburguesas, aperitivos de diversos sabores, barritas proteicas y bombones rellenos.