El último bocado dulce de las fiestas de Navidad

los pasteleros navarros trabajan a destajo para que todas las mesas de la comunidad foral cuenten con su roscón

04.01.2020 | 06:18
El pastelero de Ogipan Javier Quintana rellena varios roscones de nata y los prepara para llevarlos a sus puntos de venta.

Aunque la llegada de los Reyes Magos de Oriente es un acontecimiento muy esperado para muchos navarros, existe otro elemento muy apreciado de esta festividad, que es el roscón. El bollo, que generalmente es rellenado con nata, crema o trufa, esconde dos elementos ocultos: un muñeco y un haba. La tradición cuenta que quien halle la figurita será coronado rey, mientras quien halle el fruto por su parte deberá pagar el postre. Dicho dulce, que muchos datan su origen en el Imperio Romano, gana más adeptos año tras año y poco a poco su consumo se va extendiendo más allá de la Navidad. A nivel estatal se calcula que se consumen unos 30 millones de unidades durante estas fechas.

Aunque todos los años salen nuevas versiones o sabores, la nata es el sabor más demandado por el público. "Es el sabor más solicitado", explicó Fernando Lumbreras, fundador y dueño de Ogipan. La nata también es el sabor más demandado en Arrasate, según Juantxo Arrasate, De este modo, el 80% de los roscos fabricados están rellenados de nata, el 15% de crema y el 5% de trufa. En cuanto a cantidades, Ogipan pondrá en venta cerca de 2.500 roscos durante estos días, y a partir de mañana, 6.000 roscos serán vendidos en los distintos establecimientos con los que cuenta Arrasate.

De este modo, lo tradicional es lo que más se solicita y a nivel productivo lo que más beneficia a los pasteleros porque "algún año que hemos presentado alguna novedad, y un trabajo que ya de por si es laborioso, se vuelve aún más complejo porqué quizá no se venden todas las unidades de la variación o nos quedamos cortos con los roscos que ponemos a la venta", confesó Lumbreras. "Lo mejor es hacer lo tradicional y elaborar los sabores del rosco tradicional", explicó. "Para mi es una pieza fundamental que se puede comer durante todo el año porque es super jugosa y sabrosa", añadió.

Arrasate también se mostro de acuerdo en este aspecto "Al tener cuatro tamaños, creo que es suficiente, y variar más ya sería una locura", sentenció.

largas jornadas Para dar respuesta a los pedidos de sus clientes y a las previsiones elaboradas según las ventas del año pasado, los pasteleros dedican horas y horas a la elaboración de los roscos. "Llevamos elaborandolos desde primeros de diciembre. Después, los vamos descongelando y rellenando cada día", explicó Lumbreras.

"Durante estos días no hay horarios. Trabajamos a destajo, paramos para comer y volvemos por la tarde. Hasta las 12.00 del día 6 no pararemos", confesó Arrasate.

"Tenemos una previsión con respecto al año pasado y nos basamos en eso. Luego la gente puede variar de sitio o de sabores o de tamaños. Por ello vamos haciendo roscos hasta las 9 de la mañana del día 6 para así solventar cualquier imprevisto", sentenció Lumbreras.

"Estamos ya preparando las natas y las cremas, del relleno final, porque nosotros no congelamos y procederemos al llenado los días 5 y 6", confesó el pastelero Juantxo Arrasate.

El proceso de rellenado y decorado es el último paso que se debe llevar a cabo antes de que el rosco sea enviado a los establecimientos de venta. Pero antes los pasteleros deben elaborar los bollos. La harina de fuerza, la levadura, el azúcar, la margarina de crema y mantequilla, la masa madre de panadería, el agua y el agua de azahar, son los ingredientes principales de dicho dulce. Una vez que se amasen los ingredientes, la mezcla "tiene que reposar en lo que son las bolas de cada rosco sobre tres cuartos de hora aproximadamente", explicó Lumbreras. Posteriormente se le da forma de rosco a la masa y se deja fermentar durante 6-7 horas. Tras la fermentación se baña en huevo y se cuece en el horno.

"Una vez cocido es lo que hacemos es enfriarlo y ultracongelarlo para que la masa, que esta enriquecidad con huevos, mantequilla y azúcar, coja esa humedad buena que permita que cuando se descongele se quede muy esponjoso", sentenció Lumbreras.

listos para servir Cuando están metidos en cajas, los roscos son llevados a los puntos de venta. Ogipan lleva vendiendo roscos desde 2009 -desde su fundación-, y la venta se produce exclusivamente en los 25 establecimientos que posee en la comarca de Pamplona. Por su parte Arrasate elabora roscos desde 1995, cuando la panadería familiar decidió ampliar el negocio y dedicarse a la pastelería. La venta de los roscos se lleva a cabo en sus 16 puntos de venta que se reparten por Pamplona y Comarca, y "hay algunos panaderos de pueblos que venden estos días nuestros roscos", añadió Arrasate.