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Arrambide betirako

EL BELLO | Hôtel Les Pyrénées, con la entrañable familia arrambide al frente, ha sido una referencia inexcusable para peregrinos y turistas de medio mundo

07.02.2020 | 07:37
Philippe Arrambide y su hermana Sandrine, en el Hôtel Les Pyrénées.

El bello Hôtel Les Pyrénées, con la entrañable familia arrambide al frente, ha sido una referencia inexcusable para peregrinos y turistas de medio mundo

Donibane Garazi, la capital de la Baja Navarra, en Iparralde, es una encantadora y pequeña ciudad plena de historia que muchos, vascos sobre todo, eligen en lugar de Roncesvalles como inicio del Camino de Santiago. Desde el año 1939, el bello Hôtel Les Pyrénées, edificado sobre la primitiva casa de postas, fue una referencia inexcusable para peregrinos y turistas de medio mundo, con la entrañable familia Arrambide al frente.

Su encumbramiento total tuvo lugar desde que asumió la jefatura de sus fogones uno de los cocineros más sobresalientes, no solo de esta zona sino de todo el País Vasco y también de Francia, Firmin (para sus más allegados, Fifí) Arrambide.

Arrambide, tal vez el más discreto y jatorra de los grandes chefs de aquella época y de su entorno, que junto con su gran amigo Maurice Isabal, del restaurante Ithurria de Ainhoa, tuvo una gran incidencia en el arranque y en el éxito del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, que irrumpió en la década de los setenta del pasado siglo, en el autre côté, más concretamente en la insurgente Gipuzkoa de los Arzak, Subijana, Irizar y compañía. Además, fue un nexo de unión entre la cocina vasca y la alta culinaria gala, al combinar el sabor enraizado con el refinamiento más exquisito.

Así, tengo un recuerdo imperecedero de muchas de sus recetas que marcaron una época brillante. Por ejemplo, allá por el año 1986 supo conjugar con gran atrevimiento en un solo plato toda la majestad del foie gras con un producto entonces en plena emergencia de su vecina navarra como son los piquillos lodosanos. Unos sedosos pimientos, entonces bastante ignorados en Francia y también incluso en Iparralde, que han estado siempre presentes en otras formulaciones con su sello inequívoco: en gazpachos, con el apelativo de "vascos", en estiradas salsas o con un estilo más popular, rellenos de bacalao.

Firmin, desgraciadamente, falleció prematuramente en diciembre de 2016, como consecuencia de una caída, a la edad de 70 años, aunque su casa ya llevaba casi una década en manos de sus hijos: Philippe en los fogones y Sandrine en sala, manteniendo las líneas maestras culinarias del pater familias y del servicio de su hoy viuda Anne Marie, quien sigue presente en la casa y muy a menudo en sala. Todos le han dotado de prudente innovación y modernidad en la cocina y de frescura y menos rigidez en el inmaculado servicio.

sosegada modernidad Ya en septiembre de hace diez años, en un artículo referente al relevo generacional de la casa, con Firmin aún presente, y bajo el expresivo título La saga continua y mejora, se decía: "Philippe, además, ha dado a la sabia cocina de esta casa un toque de sosegada modernidad actualizando las recetas tradicionales que han sido la referencia del prestigioso establecimiento". Y es que, sin duda, podríamos llenar páginas enteras con las propuestas más emblemáticas que a lo largo de tantos años nos han cautivado e incluso emocionado en muchos casos.

Por citar algunas como las invernales ostras tibias al caviar de salmón, la mítica lasaña de foie gras y trufas, el soberbio fricasé de bogavante con champiñones del bosque, los etéreos raviolis de cigalas con caviar, el salmón crudo, levemente marinado a las hierbas con sorbete de tomate, la imponente crema helada de centolla con costrones, la sabrosa terrina de conejo con compota de cerezas, la tan imitada charlota de berenjenas y pato deshilachado, el jarrete de ternera braseado con olivas negras, la monumental liebre à la Royale, hoy puesta al día por Philippe.

Por no hablar del inexcusable foie gras a la sartén. O postres ya por entonces llamativos como la terrina de fruta fresca con mousse de almendras, el parfait de vainilla con macarons, el gratinado de frutas rojas con helado de pistacho y el suflé caliente de fruta de la pasión.

Currículum envidiable Conviene resaltar que Philippe posee un currículo envidiable. Desde 1989 al año 2000, cuando regresó a casa para compartir por fin la jefatura de cocina con su padre, realizó un concienzudo aprendizaje en sitios de gran prestigio en Francia: en el Jardín de l'Opéra en Toulouse, en el parisino Carré des Feuillants de Alain Dutournier, en la pastelería Fauchon, también en París, y en el Jardín des Sens de los Hermanos Pourcel en Montpellier. Realizó, por otra parte, puntuales e intensos stages en Arzak y en Martín Berasategui, entre otros.

En la cocina de Philippe Arrambide es notable la influencia paterna, si bien con múltiples pinceladas personales, platos de su propia cosecha o en actualizaciones de algunos platos míticos de la carta, reforzando los conceptos muy actuales de proximidad y temporalidad, con una insobornable y definitoria postura manifestada en su machacona frase: "Quiero que mi firma sea la estación".

Su completo menú Gourmand es una larga letanía gloriosa reflejo de sus refinadas pretensiones. Comienza con el buñuelo de cigala con verduras de temporada a las pipas de girasol, salsa tártara, así como la espuma de bacalao, yema de huevo, pimiento rojo, teja salada y cremoso de tomate.

Le sigue el fricasé de bogavante bretón a las setas de los bosques, con risotto de trigo verde ahumado, teja de encaje y galleta esponjosa al cora. Además, ofrece el foie gras fresco de pato asado al pan de especias, compota de manzana, apio, limón confitado, trigo sarraceno curruscante, y también el filete de pichón asado al tocino, reducción de col verde y barbajanes (una especie de fino ravioli) de los menudos.

Remata la faena con el crocante de queso azul vasco, polvo de leche de oveja y sorbete a las cerezas negras, el sabayón a las frutas rojas, crujientes de menta, crema helada a la verbena, así como el parfait helado al café (chocolate caliente, pipeta de ron viejo, malvavisco y espéculos).

Además, ofrece una bonita colección de menudencias dulces: teja al coco, pastelito ruso de pistacho, crema de cheesecake con frutos rojos y pasta de frutas al higo.