Arzaken mahaian

Juan Mari Arzak sukaldariaren bizitza eta ibilbide profesionala bildu ditu Bilboko Euskal Museoak 'Arzak bere saltsan' erakusketan. Garai ezberdinetako mahaien bidez, bere jatetxearen aroak zein Euskal Sukaldaritza Berria mugimendua errepasatzen ditu

15.11.2020 | 16:35
'Arzak bere saltsan' erakusketako irudia.

Aiton-amonekin batera ekin zion sukaldaritzaren bideari Juan Mari Arzakek (Donostia, 1942). Egun Euskal Sukaldaritza Berriaren sustatzaileetako bat izateagatik ezaguna denak etxean hasi zuen bere ibilbide oparoa. Bizitzako garai ezberdinetako mahaiak bildu ditu Bilboko Euskal Museoak Arzak bere saltsan erakusketan. Iaz Donostiako San Telmo Museoan eta Tabakaleran egon zen lana Bilbon izango da datorren urteko urtarrilaren 31ra arte, Luisa Lopez Telleriaren komisariotzapean.

Luxuzko iruditeriatik aldenduz sortu dute erakusketa, hamar mahairen bitartez, jatorrizkoak batzuk, erreplikak besteak. "Mahai ezberdinen bidez, Juan Mariren istorioa ezagutuko dute bisitariek, baina baita bere familia osoarena ere", azaldu du Lopezek. Mirakruz Gainean hasi zen guztia, izan ere, 1897an Arzaken aiton-amonek upategi bat zuten bertan, Alto Vinagres. Baina amaren jatetxean ikasi zuen sukaldean donostiarrak. "Banketeak ematen zituen, Donostiako jende askok ospatu du bertan ezkontza, bataioak, jaunartzeak€ Menu izarra, oilasko menua zen, izan ere, garai hartan oilaskoa angulak edo otarraina baino garestiagoa zen". Gaztetxotan amak delineatzaile ikasketak egitera bidali zuen Madrilera. Han bere lagun Javier Sobrón zegoen ostalaritza ikasten. Delineazioa utzi eta ostalaritzara pasatu zen. Orduan hasi zen sukaldean Arzak, eta Frantziako Sukaldaritza Berria zelakoaren inguruan interesa agertu zuen gutxika.


Lehenengo mahai biribila egin zuten, Pedro Subijana sukaldariarekin batera Akelarre jatetxean. Bertan ezagutu zuten Lyongo Paul Bocuse sukaldaria, Frantziako Sukaldari-tza Berriaren sortzaileetako bat. "Ez zen batere ohikoa, sekretismo handia zegoelako errezeten bueltan, baina Bocusek bere jatetxera eraman zituen, hornitzaileen inguruko informazioa eman zien...", kontatu du komisarioak. Ikertzen hasi ziren orduan, euskal sukaldaritza tradizionalean oinarrituta eta arkeologia pixka bat eginez, amen eta amonen sukaldeetara jo zuten, goi sukaldaritzaren bazterretan geratzen ari zen sukaldaritza horretara, hain zuzen. Intxaur saltsa zein olagarro-zopa bezalako errezetak berraurkitu zituzten, esaterako. "Juan Mariri amak esan zion sukaldeko txoko bat utziko ziola, berak banketeak zerbitzatzen zituen bitartean, bere plater berriren bat ere sartzeko. Erakusketan ikus daitekeen 1977ko karta batean nabaritzen da hori, plater berriak, sukaldaritza berri itxurakoak: itsas kabra budina zein foie, amak egindako plater batzuekin batera: indabak, legatza, haragia, etab.".

Sukaldea, laborategi

80ko eta 90eko hamarkadetako mahaietan aldiz, jatetxeko mahaia eta sukaldeko mahaia daude ikusgai. Gaur egun, badirudi ia jatetxe gehienek dutela show cooking eremu bat, egiten dutena ikusteko, baina garai hartan ez zen ohikoa. Sukaldeko mahaiak arrakasta handia zuen: hornitzaileak joaten ziren, gero lantaldeak bazkaltzen zuen, familiak, mahaikideek€ Baina bertan egiten zen baita ere, laborategia edo I+G gunea izan aurretik, kazetariek bertan ateratzen zituzten plateren argazkiak. Izan ere, hedapenak garrantzi handia zuen, jendeak mugimendu horren berri izan zezan.


Bitxikeria gisa, laborategi mahaia aipatu du komisarioak, "zoramena" dela kontatu du. "Egunean bost plater sortu daitezke bertan eta bakarra hautatu. Jangelara atera arte denbora igaroko da eta agian gero ez da berriz bueltatuko edo arrakastatsua izango da€ ". Mahai horren gainean "ondo zein txarto atera diren gauzak" topa daitezke, bitxikeriaz eta asmakizunez zein tramankuluz betea dago.


Emakumeek leku garrantzitsua dute Juan Mari Arzaken bizitzan, eta hori ere agerian geratzen da erakusketan. Mahaiak eta musak dokumentalaren bidez bere alaba Elenak eta Martak omenaldia egin nahi izan zioten. Gaur egun, Elenak zuzentzen ditu aitarekin batera sukaldea eta jatetxea. Bestalde, Elena artearen historialaria da eta Arzaken ahokularia da arte eta gastronomia gaietan. Aipagarria da areto eta sukalde buruen lana ere, hainbat urtez gauzak erakutsi dizkiotena.


Eusko Jaurlaritzako Kultura Sailak enkargatutako erakusketa da Arzak bere saltsan, Juan Mari Arzaken figura ezagutu asmoz, Arzak familiak euskal sukaldaritza berrian izan duen eta duen garrantzia nabarmentze aldera osatutakoa. "Azken finean euskal sukaldaritza munduko sukaldaritzen abangoardian kokatuta ikusten dugu, eta gastronomia turismo helburu nagusienetako gisa. Baina hori ez da egun batetik besterako kontua izan", kontatu du Lopezek. Sukaldari bat aurkituko dute bisitariek erakusketan, baina baita mugimendu oso bat eta bizitzaz beteriko mahaiak ere.

Más información