Consumo

Un sistema de inspección de calidad para asegurar alimentos de primera

El reto de la cadena de valor de la alimentación en Euskadi es producir alimentos seguros, saludables y de alta calidad, y es imprescindible que se establezcan los controles en establecimientos alimentarios y en alimentos que se elaboran o comercializan en la CAV

22.07.2021 | 08:42
La Administración realiza controles sanitarios.

La alimentación saludable es un aspecto clave para poder desarrollar una sociedad de bienestar que busca la sostenibilidad tanto medioambiental como económica. Las oportunidades que genera toda la cadena alimentaria tienen un peso relevante en el desarrollo y la economía de Euskadi fomentando el avance de políticas preventivas, la investigación y desarrollo científico en nutrición y propiciando nuevos métodos biotecnológicos de diagnóstico y control alimentario.

Según recoge el Plan Estratégico de la Gastronomía y Alimentación de Euskadi 2020, el reto de la cadena de valor alimentaria es producir alimentos seguros, saludables y de alta calidad. Para ello es imprescindible que se establezcan los controles tanto en establecimientos alimentarios como en alimentos que se elaboran o se comercializan en la CAV y que permitan verificar la situación sanitaria así como tomar acciones de mejora.

Actualmente, las pérdidas que puede causar a una empresa un producto rechazado o retirado del mercado hacen que el control de calidad sea indispensable y se ofrezca un producto seguro y fiable. Entre estas acciones de control está el etiquetado como sistema de información al consumidor, el control de sustancias, la composición...

El objetivo de los controles es verificar la adecuación de los establecimientos y sus actividades a la normativa vigente y garantizar los principios de higiene y de seguridad alimentaria

El Programa de control de establecimientos alimentarios de Euskadi tiene como objetivo realizar las inspecciones con una frecuencia basada en el riesgo sanitario particular de cada establecimiento alimentario. Los controles por frecuencia y de seguimiento de mejoras son las principales actividades programadas, pero también se llevan a cabo auditorías no programadas que se producen por la gestión de alertas alimentarias, reclamaciones de ciudadanos, etc. El objetivo de los controles es verificar la adecuación de los establecimientos y sus actividades a la normativa vigente y garantizar los principios de higiene y de seguridad alimentaria.

Según recoge el último informe de Salud del Gobierno vasco elaborado en 2018, el censo de establecimientos alimentarios rozaba los 19.000, una cifra ligeramente superior a la de los años anteriores. La actividad del 79,08% de ellos estaba restringida a la CAV. Entre estos minoristas, el 48,29% corresponde a la hostelería, los demás a otras actividades tales como carnicerías, panaderías no industriales, pescaderías, etc.

Auditorías de autocontrol Además de los controles llevados a cabo por la Administración existen herramientas basadas en los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) que pueden permitir que los alimentos sean más seguros. Este sistema de autocontrol basado en el APPCC, y que varía según la naturaleza de cada empresa, se impulsa también desde el Departamento de Salud. Se trata de una información fundamental que ayuda a prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos en la cadena de suministro alimentaria y salvaguardar así la inocuidad de los alimentos y del agua.

En este contexto, el sistema APPCC implica un incremento en el control alimentario que puede encarecer la producción. Sin embargo, si los controles se efectúan de forma correcta en cada fase del proceso productivo, y se pudiera garantizar absolutamente la producción de materias primas con ausencia total de patógenos y sustancias químicas tóxicas, así como con una buena trazabilidad, los costes de control durante la transformación industrial posterior disminuirían, puesto que muchos de ellos podrían no ser necesarios. Es un sistema de prevención más que de inspección cuando el producto ya está finalizado.

En definitiva, el control y la certificación tiene como objetivo generar confianza en el consumidor, en los productores y en el resto de operadores, a través de garantizar el cumplimiento de las características definidas en los reglamentos de los productos para asegurar alimentos de primera.

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