A todos nos ha pasado, es inevitable, es casi como una especie de rito iniciático culinario: llorar y lagrimear cuando cortamos cebolla.
Este molesto y casi inevitable fenómeno tiene una explicación sencilla: la alinasa, una sustancia que que se encuentra en la cebolla y que es muy irritante. Es un aceite esencial sulfurado, muy volátil, que se desprende al romper las capas de la cebolla y que absorbemos a través de la respiración, especialmente por la nariz. Esto provoca la irritación de las mucosas nasales y que llega a los ojos a través de los conductos lagrimales acabamos llorando como si purgáramos la mayor de las penas del alma.
Como es lógico, lo métodos para evitar esta situación se basan en evitar y reducir la llegada de esta sustancia al aire y a nuestra nariz. Normalmente esta emisión suele tener un radio pequeño de alcance, de unos 50-90 cm aproximadamente, por lo que la primera medida es alejar la acción del corte de la cebolla lo más posible de nuestra cara. Ahora bien, esto tiene la pega de que la longitud de los brazos es el límite, por lo que hay que sumar otros métodos que minimicen este efecto.
Lo primero que hace falta es un cuchillo bien afilado y de hoja ancha. La alinasa se desprende de la cebolla cuando se rompen o se machacan las capas del a cebolla. Si hacemos un corte fino y preciso con un filo muy agudo desgarraremos menos capas de cebolla que si usamos uno poco afilado que en lugar de cortar machaque, desgarre o aplaste la pulpa. Cuanto menos se dañe la cebolla, menos sustancias irritantes se desprenderán. Por ello es importante practicar las técnicas de cortes de cebolla, para poder hacerlas con precisión y rapidez.
Otra acción preventiva es cortar la cebolla fría. Es decir, antes de cortarla, meterla unos minutos en el congelador o una hora el frigorífico. De esta manera, el agente irritante no viaja tanto. Igualmente, una vez pelada la cebolla, se puede pasar por agua y limpiarla. A media que se vaya cortando la cebolla, también se puede enjuagar la hoja del cuchillo para eliminar el agente irritante. Hay quien llega al extremo de cortar la cebolla dentro de un barreño de agua, pero esto puede ser un tanto problemático y complicado si se pretende picar muy menudo.
En resumen, lo importante es contar con un buen cuchillo afilado que corte más que rasgue o machaque la carne de la cebolla, dominar la técnicas de corte y mantener la cara alejada del área de trabajo separando los brazos del cuerpo.
LOS TRES CORTES BÁSICOS
Corte en juliana
Es uno de los más sencillos. Se corta la cebolla por la mitad desde el extremo de las raíces al de los tallos. En la zona de las raíces, tras pelar las capas secas exteriores queda lo que se llama el nudo de la cebolla que nos permite cortarla sin que se deshaga ni se separen sus capas.En este caso, este se mantiene y se elimina el lado del que salen los tallos. Se dan cortes finos a la cebolla paralelos a la línea de la fibra de la cebolla. Así se logran unas láminas que quedan por el nudo. Una vez hechos los cortes se elimina el nudo y queda la juliana
Corte en aros
Al igual que en el caso anterior, se pela y se lava primero, Después, se corta el extremo del tallo, que se elimina, y se va cortando la cebolla entera y de forma paralela al primer corte hasta llegar al nudo de la raíz. De esta manera quedan aros concéntricos que se separan presionando los centros.
Corte en brunoise
Se limpia la cebolla cortando los extremos, con cuidado de dejar el nudo de la raíz, retirando las capas exteriores. Después, se corta la cebolla por la mitad, dejando medio nudo en cada lado Cada mitad de la cebolla se corta siguiendo la linea natural de la cebolla y sin llegar al nudo como se hace a la hora de cortar en juliana. Después giramos 90º la media cebolla y con el cuchillo paralelo a la tabla se dan tres o cuatro cortes en altura a lo largo de la cebolla sin llegar tampoco hasta el nudo. Tras esto, se vuelve a cortar de arriba abajo para obtener unos dados.
Otros trucos para no llorar
Además de lo ya explicado, hay quien emplea otros métodos para evitar la irritación al trabajar con cebollas. Estos podrían ser algunos trucos de cierta utilidad.
1. Encender una vela Encender una vela al lado de la tabla mientras se pica la cebolla puede prevenir la irritación ocular. Al parecer, la llama ayuda a absorber las sustancias volátiles emitidas por el vegetal, lo cual impide que lleguen hasta las fosas nasales y los ojos.
2. Usar gafas de protección Las gafas de seguridad son una opción. Son un truco muy simple para evitar ese incómodo lloriqueo y enrojecimiento. Si no encuentras unas específicas, que existen, siempre se puede recurrir a unas de buceo o natación.
3. Remojar en agua caliente Tiene el riesgo de que cambie la textura de la cebolla, pero según para qué se necesite, puede servir. Se calienta una olla con abundante agua y en ella se sumergen las medias cebollas durante cinco minutos antes de cortarlas o picarlas.
4. Vinagre de manzana En este caso el riesgo está cambiar el sabor de la cebolla. Basta con untar el cuchillo con un algodón humedecido en vinagre de manzana antes de empezar a picar. Y repetir la operación si hay mucho que picar.
5. Zumo de limón El ácido del limón puede neutralizar elementos irritantes de la cebolla. Además ofrece la ventaja adicional de evitar que quede olor a cebolla en la tabla. En este caso hay que frotar la tabla con el limón, no el cuchillo.
6. Usar una procesadora La procesadora es un electrodoméstico que puede cortar finamente la cebolla sin necesidad de exponerse a ella. Eso sí, luego es más aparatoso de limpiar.
