Juancar Ayerbe Goitia es un auténtico fanático de los pintxos. Tiene el gran placer de disfrutarlos desde otro punto de vista como gerente de la Asociación de Hostelería de Hondarribia, que desde 2006 pone en valor la cocina vasca en miniatura con certámenes como el campeonato de pintxos de Euskadi y Navarra, que se celebrará desde hoy hasta el próximo 16 de octubre. Por primera vez en sus 16 años de vida, los fogones se instalan en Bilbao para hacer vibrar a los asistentes con un ‘showcooking’ en riguroso directo donde un total de 48 cocineros y cocineras mostrarán sus mejores propuestas gastronómicas. Estas creaciones artísticas en forma de bocado serán valorados por un exquisito jurado. “La creatividad de los cocineros de bar tiene que ser premiada”, dice Ayerbe, quien anima a estar presente en este certamen que no dejará a nadie indiferente.
16 años después cambian de destino. ¿Qué esperan de Bilbao?
Teníamos ganas de venir a Bilbao. Además, el campeonato está abierto a todos los cocineros y cocineras de Euskadi y de Navarra, así que se va a nutrir de grandes propuestas. Me gustaría destacar que en la villa hay un impulso turístico muy importante desde hace muchos años y diría que el pintxo ha ganado mucho terrero y eso ha hecho que la gente visite la ciudad. Se podría decir que está muy a la cabeza de los cocineros creativos de pintxos. Igualmente, es una de las ciudades punteras de la gastronomía en general y de los pintxos en particular. No habíamos llegado a la ciudad todavía y teníamos una cuenta pendiente. La pandemia nos ha frenado mucho, pero después de dos años vamos a coger el impulso.
¿Qué ha ocurrido en este tiempo?
En todo este tiempo la barra de pintxos también ha cambiado y se busca sorprender con nuevas propuestas a los clientes. No hay que parar y el trabajo y la creatividad de los cocineros, que ponen todo su esfuerzo y no se valora lo suficiente, hay que premiarla de alguna manera. Por eso surge este campeonato, para incentivar esa creatividad.
Cuénteme, ¿qué características debe reunir un buen pintxo?
Principalmente, que se pueda comer en dos o tres bocados y que en esos dos o tres bocados se transmita la identificación del producto que tiene como protagonista el pintxo. Es decir, si estoy comiendo bacalao que pueda percibir ese ingrediente. Por otro lado, que esté matizado. Esto quiere decir que además del ingrediente principal esté acompañado por otros, pero sin restarle protagonismo al primero. Esto es: con el pintxo de bacalao tendremos que notar el bacalao, aunque luego el resto de ingredientes no enmascaren el pintxo.
¿Innovación o tradición?
Yo creo que van de la mano. En cada momento somos capaces de disfrutar de un plato de cocina tradicional como unas alubias en el mundo rural o ir a un restaurante de vanguardia. La cocina está tan extendida y hemos aprendido que los cocineros son capaces de hacer unas propuestas tan distintas que somos capaces de hacer de todo. No tenemos que renunciar a nada. Eso sí, no debemos de renunciar a la esencia del pintxo, que además de cocina es una experiencia para disfrutar con amigos de manera informal.
“No debemos de renunciar a la esencia del pintxo, que además de cocina es una experiencia para disfrutar con amigos de manera informal”
Supongo que en el certamen tendrán peso los productos locales. ¿Es así?
La gastronomía tiene muchas tendencias. El pintxo es una forma de consumir gastronomía muy particular nuestra, es nuestra seña de identidad, mucho más que otro tipo de cocina. Pero tiene cabida dentro de esa fórmula muchas cosas como la cocina general. Entonces nuestra cocina está influenciada por muchos matices, desde asiáticos hasta iberoamericanos. Entiendo que cada cocinero defiende un tipo de cocina. El concurso es reflejo de esa diversidad que hay en las propuestas de cocina que hay en todo el País Vasco y Navarra. Igual que en los restaurantes tenemos una amplia carta con propuestas de todo tipo, en el mundo del pintxo se notan también esas influencias. En el campeonato tiene cabida todo. No es un mundo estático, hay que apostar por la creatividad.
Los pintxos son como las modas, ¿cuál es la tendencia actual?
Ahora se apuesta mucho por el producto local, pero la técnica siempre está ahí. El pintxo juega mucho también con la imagen. Aunque la propuesta sea tradicional la puesta en escena puede ser un poco más novedosa. No sabría decir qué pintxo está de moda.
“El pintxo es una forma de consumir gastronomía muy particular nuestra, es nuestra seña de identidad”
El jurado está formado por un jurado de alto nivel. ¿Qué tienen en cuenta a la hora de valorar?
Los valores gastronómicos. Es decir, que esté rico, sabroso, matizado… Otro de los factores es la viabilidad de los pintxos en una barra de bar, porque lo que se trata es que luego se pueda ofrecer y llegue al público general. Y luego cuestionas más técnicas de producto, innovación…
¿Se mantiene la esencia del certamen desde que nació?
El concurso nació para potenciar a los cocineros de bar. En los bares se hace una cocina muy de vanguardia igual que la que se hace en los restaurantes, aunque la manera de disfrutarla es distinta. Puestos a decir no sabría decir qué le identifica más a la cocina vasca, si la tradicional, la nueva cocina o los pintxos. Son distintas formas de disfrutar de la cocina, pero lo que sí tengo claro es que disfrutamos de la cocina y de comer.
