Los 'influencers' del morro fino, los nuevos críticos gastronómicos

En los últimos tiempos, el ritmo de la moda culinaria se ha acelerado hasta el absurdo, impulsado por una nueva especie: el influencer gastronómico.

El fenómeno de estos ha convertido la comida en un escaparate donde lo que importa es la foto, el reel o la historia. Con una iluminación adecuada y una descripción rebosante de emojis, cualquier hamburguesa pasa a ser la mejor del mundo y cualquier brasa una experiencia inolvidable. La opinión cualificada se diluye en un mar de superlativos vacíos, y la crítica gastronómica, la de verdad, queda desplazada por quien sabe manejar el algoritmo mejor que el paladar.

Los influencers del morro fino han pasado a ser los nuevos críticos gastronómicos, aunque su cultura culinaria se limite a saber pedir gratis en restaurantes. Son más bien comilones que se ponen las botas a base de canjes y colaboraciones, sin haber pasado una sola vez por la cocina.

La dictadura del fuego

Si hace unos años el fine dining estaba dominado por la cocina técnica y las elaboraciones precisas, ahora las brasas se han convertido en el símbolo de una nueva aristocracia culinaria. No se trata de asar con maestría, sino de vender la experiencia de cocina primitiva en locales donde el ticket medio se dispara sin que necesariamente la calidad del producto lo justifique. El humo es el nuevo oro y cualquier restaurante que no tenga una parrilla Josper parece condenado a la irrelevancia.

Curiosamente, lo que antes era visto como una labor menor dentro de la cocina, ahora es el oficio de moda. Yo mismo, tras cinco años de estudio, empecé como parrillero, donde pasaba besugos, rodaballos, merluzas y chuletas por las brasas. En aquellos tiempos, la parrilla era un oficio menor dentro de la culinaria, y confieso que lo decía con la boca pequeña, con cierta vergüenza incluso. Hoy, sin embargo, ser parrillero puede estar mejor pagado que ser jefe de cocina, y se ha convertido en una de las técnicas más demandadas, con hornos de brasas abiertos, cerrados y combustibles de todo tipo.

La fiebre de la hamburguesa 2.0

Lo de las brasas se queda corto si lo comparamos con la nueva fiebre: la hamburguesa. Lo que antaño era un placer culpable hoy se reviste de ingredientes premium, pan de masa madre y carne de wagyu madurada, pero sin dejar de ser, en esencia, lo mismo: un bocadillo de carne picada. ¿Es realmente mejor o solo más cara? En muchos casos, la hamburguesa gourmet ha pasado a ser un ejercicio de marketing donde el precio parece justificar la calidad sin que esta sea realmente diferencial.

Parece que hemos olvidado otros cortes y preparaciones que antes formaban parte de nuestras cartas. ¿Dónde han quedado los escalopes hechos con cariño, los filetes bien trabajados, las tapas de vaca vieja, la babilla…? Ahora, cualquier carne es susceptible de ser picada y metida en un bollo, como si el único destino posible para un buen lomo fuera convertirse en hamburguesa.

Entre la moda y la sustancia, la gastronomía está en constante evolución, y las tendencias pueden ser un motor de creatividad y cambio. Pero cuando la forma pesa más que el fondo, cuando el postureo se impone a la esencia, cuando el influencer tiene más peso que el cocinero, toca preguntarse si no nos estamos desviando demasiado del camino. Comer es un acto de placer y cultura, no solo de likes.