Hay productos en las despensas que no pueden faltar. La mayoría de ellos a penas protagonizarán una receta o un plato, pero son indispensables para aportar a cualquier guiso toda su potencia, todo el sabor y toda la profundidad que nos haga querer repetir y que pase a ser parte de nuestra memoria gustativa más profunda.
Cebollas, tomates, ajo, puerro, pimientos de diferentes colores, zanahorias entre otros forma parte de ese fondo de armario con el que se elabora esa base imprescindible, el sofrito. Este preparado es algo tan sencillo como freír a fuego lento y en aceite de oliva una serie de hortalizas de nuestro gusto hasta que queden bien blandas, bien pochadas pero sin tostarse y todos sus aromas creen una sinfonía uniforme que enriquezca cualquier arroz o guiso de legumbre, carne o pescado.
La receta base
Como en muchos de estos preparados y platos caseros populares, la tradición manda y en cada casa se hereda la fórmula base con la que nuestras abuelas, por regla general eran ellas las que cocinaban, preparaban este condimento ineludible. Podía variar algo en función de que plato se tuviera en mente, pero la base siempre es tomate, ajo y cebolla. Un cuarto ingrediente casi siempre presente es el pimiento, generalmente verde. A partir de aquí las posibilidades son enormes y casi cualquier hortaliza puede tener su espacio.
La elaboración del sofrito es relativamente sencilla, pero tiene un secreto clave, la paciencia, darle tiempo. Se trata de picar fino las hortalizas, calentar aceite de oliva y tras ir incorporando las hortalizas, pocharlas a fuego medio bajo removiendo para que no se agarre.
La recomendación del chef
Dicho así, es más o menos lo que se hace en la mayoría de los hogares, pero un chef profesional de talla internacional ha proporcionado un consejo para lograr un nuevo nivel de perfección en el sofrito. Así, el prestigioso Ferrán Adrià ha realizado una recomendación que no debe ser pasado por alto.
El cocinero catalán sostiene la teoría de que en la cocina salada, al igual que en la repostería, las proporciones son básicas y hay que ser extremadamente precisos con las medidas de las cantidades. Las aproximados, los un par de tomates y una cebolla, medio puerro y similares medidas no son lo más adecuado para lograr la perfección. Hay que reconocer que de un tomate a otro, de un pimiento a otro es fácil que haya una diferencia de tamaño que altere la proporción y dé un sabor y un aroma distinto, que no salga siempre igual. Por este motivo es preferible pesar los ingredientes, se facilita que siempre salga igual.
Por este motivo, su recomendación es mantener una proporción de 100 gr de cebolla por cada 80 gr de tomate pelado. De esta forma, pochados con el mimo necesario se conseguirá el sofrito perfecto para realzar cualquier otro plato que se prepare con él.
El sofrito tradicional
Con esta base, hacer un sofrito de quitarse el sombrero resultará más fácil. Aquí os ofrecemos una receta básica a la que se pueden agregar otros ingredientes, pero probando detenidamente la proporción hasta encontrar la adecuada.
Ingredientes para unos 500 gr finales
- 700 gr de cebolla
- 560 gr de tomate pera maduro
- 60 ml de aceite de oliva
- Un diente de ajo
- Una hoja de laurel (opcional y puede ser otra hierba aromática)
- Miel al gusto o una cucharadilla de bicarbonato (opcional)
Elaboración
Pelar y cortar la cebolla en brunoise, en cubos pequeños y finos. Pelar el tomate, retirar las pepitas y picarlo fino o rallarlo. Poner en un recipiente el aceite y calentarlo a fuego medio. Cuando coja temperatura, incorporar la cebolla y bajar un punto el fuego dejando que la hortaliza se poche despacio sin llegar a dorarse, que quede trasparente y dulce. Cuando ya esté blanda, añadir el tomate y el diente de ajo muy picado.
En este punto se puede intentar suavizar la acidez del tomate añadiéndole un plus de dulzor (no hay que olvidar que la cebolla también contrarresta este detalle) con una cucharadita de miel. También se puede hacer con una de bicarbonato, que neutraliza el ácido pero no endulza el sofrito. A continuación, se añade la hoja de laurel entera (o la hierba aromática que se desee).
Este proceso debe durar un mínimo de 45 minutos para dejar que el agua se vaya evaporando y que el sofrito se espese y se concentren los sabores. Si se llega a la hora mejor. No hay que olvidarse de remover de vez en cuando y de mantener el fuego medio-bajo.
Cómo conservar un sofrito
Dados los múltiples usos del sofrito, y que cuesta un rato hacerlo bien, es una práctica idea hacer una buena cantidad para varias veces. Para conservarlo, se puede guardar en un tarro hermético durante varios días. No más de una semana. O también se puede congelar en porciones para ir utilizándolo según vayamos cocinado los diferentes guisos y recetas.
