Conseguir el punto exacto de cocinado de un plato es el deseo de cualquier cocinero y disfrutarlo, el de todo comensal que se sienta a la mesa. Aunque cada persona es un mundo y en todo lo relacionado con la carne, para gustos los colores, especialmente si te hacen la pregunta del punto de la carne con sus tonos rojos, rosas y tostados.
Por esto, aunque freír un filete de ternera, de vaca, de buey, entre otras carnes, por ejemplo, parezca algo sencillo, son muchas las cosas que pueden torcerse. Parece que basta con una sartén, un poco de aceite, sal y una fuente de calor. La teoría es sencilla: calentar la sartén con un poco de aceite, poner dentro el filete, un rato por un lado, darle la vuelta, otro rato, sacar al plato y ya.
Pues no, las más de las veces comprobaremos que no ha quedado a nuestro gusto ni al del comensal. Nos hemos podido quedar cortos y dejarlo crudo, pasarnos y que se seque, que la superficie tienda al gris…
Hacerlo en casa
Cuando queremos preparar en casa un buen filete de carne, sabemos que no necesitamos de grandes elaboraciones si la calidad de la pieza es buena. El sabor y la textura de una pieza de estas características bastan por sí mismas para satisfacer a cualquiera, por lo que para el cocinero prepararlo de la mejor manera es un desafío que conviene abordar con la suficiente preparación y experiencia.
Esta es la que dictará a quien se ponga ante los fogones la mejor manera de cocinarlo y, como dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo. Por ello, hay tantas técnicas, o mejor dicho, tantas maneras de abordar el cocinado de la carne como chefs veteranos.
Pero la mayoría de ellos tienen su base en un mismo punto al que se puede agarrar cualquier principiante como punto de partida para llegar hasta la excelencia. Este punto de partida es la regla del 3-3-2-2, una sencilla fórmula para cocinar un filete en su punto.
Cómo funciona la regla 3-3-2-2
La regla del 3-3-2-2 no deja de ser una simple manera de controlar el tiempo hasta lograr que la carne alcance el punto perfecto. El trabajo empieza poniendo una sartén, preferiblemente de hierro fundido, sobre un fuego medio y con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando la sartén se ponga a unos 170 ºC, que se vea que el aceite se mueve pero sin humear, se coloca dentro el filete. Este debe tener un grosor de entre 1,5 y 2,5 centímetros. Lo dejamos cocinar, sin moverlo, durante 3 minutos.
Durante este tiempo se irá formando una costra dorada muy aromática. Se trata de un proceso químico llamado reacción de Maillard, que afecta a los aminoácidos y los azúcares presentes en la carne y que le dan su atractivo aspecto.
Pasado este tiempo, se da la vuelta al filete y se repite el proceso: es el siguiente 3 de la fórmula. Pasados los tres minutos, ya son seis en total, se le da una vuelta al filete y se mantiene ahí durante dos minutos más para que ya se forme la costra definitiva de ese lado. Una vez más, le volvemos a dar la vuelta para sellar el otro lado durante dos minutos más.
Este segundo sellado, para lograr una crujiente y fina costra, tiene como objetivo que el interior se cocine adecuadamente y evitar que quede menos hecho de lo debido. Esto garantiza que el interior se cocine correctamente, para no correr el riesgo de servir carne poco hecha. También evitará que se pierdan parte de sus jugos y que se seque. Por este motivo, es mejor usar una pinza o una espátula para voltear el filete. Pincharlo con un tenedor abriría un agujero en la costra.
Una vez retirada la sartén del fuego, se debe dejar reposar la carne cinco minutos más antes de servirla y que el comensal la trocee. De esta manera se permite que los jugos internos se redistribuyan por el interior y se garantiza así un resultado jugoso y lleno de sabor en toda la pieza.
Otros tres tips que también ayudan
Al margen de esta técnica, o más bien para completarla, hay tres trucos, tres acciones que se pueden llevar a cabo. El primero de ellos es atemperar la carne antes de cocinarla. Esto significa que todo el filete se ponga a temperatura ambiente y uniforme antes de cocinarlo. Para ello, lo recomendable es sacarlo del frigorífico 30 minutos antes. De esta manera, en la sartén, el calor se distribuirá de manera homogénea durante la cocción.
Al final de este atemperado conviene secar con papel de cocina la carne para retirar la humedad que se haya podido condensar en su superficie y evitar que esta agua se evapore y cree una capa que dificulte la formación de la costra o que el agua reaccione más con el aceite y salte, evitando que el exterior se cocine en exceso mientras el interior permanece frío.
Como un tercer truco, este para enriquecer aún más el sabor de nuestra carne, se puede incorporar mantequilla y hierbas aromáticas a la sartén durante la cocción. Estos ingredientes aportarán un gran aroma y complementarán el sabor de la carne, aumentando la satisfacción del comensal. La mantequilla de dará más untuosidad a la pieza, mientras que el tomillo o el laurel lo impregnarán de toques herbáceos algo ahumados.
