Crítica gastronómica de Aitzol Zugasti: Restaurante Topero de Tudela

Regada por el Ebro, esta tierra entrega un repertorio vegetal de enorme personalidad, con estaciones más brillantes que otras, pero siempre con un producto que manda en el mercado, en las conversaciones y, por supuesto, en la mesa.

En ese contexto se sitúa el restaurante Topero, con José Aguado al frente. Formado en la escuela de Luis Irizar, en Donostia, y curtido profesionalmente en Gipuzkoa, regresó en la treintena a su Tudela natal para emprender con una idea clara: cocinar desde la cercanía, el conocimiento del producto y una mirada propia sobre el recetario local. En ese viaje de vuelta hay algo más que biografía profesional. Hay arraigo, oficio y una voluntad evidente de volver a casa con criterio.

El restaurante, situado en la céntrica plaza de los Fueros de Tudela, acaba de actualizar sala y cocina. El cambio acompaña una propuesta directa, franca y sin demasiados rodeos, donde lo importante sucede en el plato. La casa se mueve con naturalidad entre ensaladas, frituras y guisos; entre preparaciones donde la verdura ocupa el centro y otras en las que convive con producto de mar o de granja. Pero incluso cuando comparte escena, la huerta sigue marcando el tono de la casa.

El almuerzo arrancó con un deleite de alcachofa frita, crema, queso y un leve apunte de jengibre, antes de entrar en uno de esos productos que explican por sí solos una manera de cocinar y de vivir el territorio: el cardo. A finales de febrero, ya en el borde de su mejor momento, aparecía en la mesa como un ingrediente frágil y delicado, bastante más de lo que su apariencia basta podría sugerir. En Topero lo tratan con la mezcla justa de técnica y respeto que exigen los productos que no admiten atajos.

El cardo rojo, en crudo, encuentra su momento ideal en pleno invierno, sobre todo en enero, cuando ofrece más tensión, frescura y textura. Después, según avanza la temporada, pierde parte de ese nervio y empieza a pedir otros caminos, más cercanos a la cocción que a la ensalada. También su conservación requiere atención: una vez limpio, debe mantenerse en agua fría, incluso con hielo, renovándola con frecuencia para que no se oxide ni se venga abajo antes de tiempo.

Técnica

Pero lo decisivo no está solo en el producto, sino en todo lo que hay que hacer para que llegue bien al plato. Limpiarlo lleva tiempo. Hay que quitar hilos, escoger las pencas, cortarlas con precisión y darles ese punto que hace que se ricen al contacto con el agua fría. En ese gesto se juega parte de la textura, pero también de la experiencia final. Detrás de ese cardo hay una cocina minuciosa, casi silenciosa, que convierte un vegetal de apariencia áspera en algo delicado. Rematado con un buen aceite como ese Artajo que lo acompaña.

También hay en él una historia de pertenencia. Porque el cardo en crudo, servido como ensalada, sigue siendo una rareza fuera de este contexto. Cuesta imaginarlo lejos de esta cultura culinaria que lo entiende, lo espera y lo valora. En otras plazas podría aparecer como guarnición o dentro de un menú más largo, pero aquí todavía conserva personalidad de plato propio, aunque sea minoritario. Es una de esas elaboraciones que solo cobran todo su sentido cuando hay una tradición detrás que las sostiene.

Las verduras y sus estaciones

Y de fondo late siempre la huerta, con su calendario preciso. La alcachofa se alarga hasta mayo, el cardo apura los últimos compases del invierno y las habitas pequeñas empiezan a asomar algo más tarde, ya bien entrada la primavera junto con el guisante y ese esplendor el espárrago blanco que ya lo practica la casa. En esa secuencia se resume una verdad sencilla, pero esencial: una cosa es que haya producto y otra muy distinta poder elegirlo. Al principio se trabaja con lo que sale; después, cuando la temporada se asienta, llega el momento de escoger calibre, ternura o punto de madurez. Ahí se ve de verdad la mano de una cocina de producto: no solo en comprar bien, sino en saber leer cada fase.

Patorrillo, un plato con identidad

Ese mismo vínculo con la memoria culinaria del territorio aparece en otro de los platos que definen la casa: el patorrillo. Una elaboración que sostiene una identidad y dicen mucho de quien decide mantenerla viva. Su preparación exige paciencia. Primero, una limpieza concienzuda. Después, una cocción lenta con cebolla, jamón y huesos de jamón de los que se guardan para estos menesteres. Más tarde llega la salsa, armada con cebolla muy pochada, jamón, casquería y sangre, enriquecida con el propio caldo de cocción. El resultado es un plato profundo, sabroso, sin concesiones gratuitas, de los que exigen un comensal dispuesto a entrar en sabores con memoria.

Y quizá ahí reside una de las claves de Topero. En mantener platos con sentido. Quien disfrute de la huerta, tendrá sus Cebollas estofadas y glaseadas con morcilla Beasain y caramelo, Borraja cocida al momento con aceite de oliva virgen extra y patata así como Chistorra Navarra a la parrilla, Steak Tartar de Chuletón de T-bone, Parpatana de atún rojo asada con guarnición de la mejana o pescados y carnes asadas.

Topero practica su discurso. La huerta, la casquería, los guisos y las preparaciones que exigen tiempo, tratando con la seriedad que merece. Y en esa mezcla de temporada, criterio y memoria, encuentra una voz propia, muy tudelana, escrita con una T, que aquí también se entiende a tierra, tradición y textura.