El balido (y la taba) de los corderos

Hace un frío que pela, pero como quieras que no hay que salir al oreo un día sí y otro, se empiezan a ver en los prados, tampoco muy lejos del caserío, los cordericos que saltan y juguetean sorprendidos y alegres por esa cosa que es la vida y que triscan la hierba fría, casi helada de la amanecida. El cordero, vive Dios, es uno de los bocados más sabrosos y gratificantes que se han dado en la creación por más que dietistas y nutricionistas desaconsejen su consumo frecuente y continuado, qué jodíos, que igual lo quieren solo para ellos.

El pastor, que no es la madre del cordero (que es la oveja) pero casi por la atención y el cuidado que le presta, dice que no andan buenos tiempos, que es mucho lo que hay que andar moviendo el rebaño a la busca del pasto y que no les extraña que queden cuatro y que a poco que pase el tiempo, serán menos aún, para sacar unos euros. Que la vida, tampoco para ellos, no está nada fácil o peor que nunca.

En Euskal Herria el pastoreo estaba, antes más, muy extendido por el triple aprovechamiento del que es susceptible el ovino, que da leche, carne y lana aunque ésta está muy de capacaída en los últimos tiempos. El de carne y en concreto del cordero lechal es la más rentable ya que se alimenta fundamentalmente con leche de la madre, contra el gasto que suponen los piensos o un tiempo más largo de engorde que no compensan.

Y aunque son muy variadas las formas de elaboración, asado o al chilindrón las más populares entre nosotros, no hay mejor, incluso en lo estético que también alimenta, que la del horno. Por cierto que una de las más sensatas formas de asar el cordero, se la tiene leída el escribiente a Camilo José Cela en su espléndida Judíos, moros y cristianos, siempre aconsejable. A Cela, vagabundo por Castilla en aquellos días, se la contó la Gloria, "mesonera de pro y cocinera de buenos principios" en Sepúlveda, donde parece que le dio matarile (el vagabundo) a un cordero asado que "no se olvida con facilidad".

En un tiempo, el cordero quedaba reservado para épocas mucho más cortas y concretas que ahora, para la Pascua y en el tiempo de primavera, sobre todo, cuando los niños aguardaban ansiosos el corte del pater familias y el descubrimiento de la taba (astrágalo, en los crucigramas) que, desengrasada y bien limpia, se utilizaba para el tradicional juego infantil. Las niñas las pintaban de rojo (encarnado) o de rosa con pintauñas, y los chavales las dejaban (dejábamos) tal cual, menos sensibles y más prácticos, probablemente. Del juego de las tabas, arqueología mismamente para la chavalería actual, escribió en Noticias y viejos textos de la Lingua Navarrorum José Ángel Irigaray, con rigor y exactitud.