Custodios de la fórmula del anís del tatarabuelo Pablo

villava-atarrabia - "El primer premio de Anís Las Cadenas fue en 1909 en una feria de alimentación y el último, de 2012, en Londres. Que un producto perdure exactamente igual 142 años en el mercado y que siga ganando premios es casi milagroso, porque fíjate que han cambiado los gustos de los consumidores...". Quien hace esta afirmación es Cristina Esparza Cuesta, que, junto a sus hermanos Pablo y María Sagrario, constituye la quinta generación de la empresa Hijos de Pablo Esparza Bodegas Navarra SA, cuya "fórmula magistral" del anís, que un peregrino francés entregó hacia 1860 a la familia en agradecimiento a los cuidados que le había dispensado, se ha mantenido gracias a que en cada generación un miembro se ha encargado de hacer y mantener en secreto la receta.

María Victoria Cuesta, madre de Cristina, Pablo y María Sagrario, es quien elabora actualmente las dosis necesarias de la fórmula secreta, si bien Cristina reconoce, sin perder la sonrisa, que "hay una copia en la caja fuerte de un banco; tampoco somos suicidas". La directora de la empresa, Cristina, narra con sumo detalle la cautivadora historia de su familia: "El tatarabuelo Pablo -que vivía en Falces- ya elaboraba destilados y comerciaba con diferentes productos como aceites, brandys, vinos, reparación de carros... un poco de todo". Entonces, prosigue Pablo, "gracias a la insistencia de las mujeres de la familia -a la abuela Eufemia, recalca Cristina- se empieza a comercializar el anís, que en su día se llamaba Anís de Pablo Esparza". Las primeras notas de carga y albaranes son de 1872 y en 1884, "a raíz de un brote de peste en la Ribera, el médico del pueblo les avisó de que éste se iba acercando y salieron de allí. Primero se asentaron en Arre y como en Villava había unos terrenos disponibles de un tal Armendáriz, se los compró y vinieron en 1885", dice la directora. El éxito del producto fue en aumento y, con él, vino su producción industrial.

La marca y la botella tan característica de Anís Las Cadenas data del año 1920. En 1941 adquirieron Bodegas Navarra, que hasta 1966 elaboró el champán Ezkaba con uva procedente de la Cuenca de Pamplona. Posteriormente, en 1972, se empezó a elaborar el pacharán Basarana "de la forma más tradicional que se ha hecho siempre en Navarra: maceración lenta en reposo, que es coger anisado, endrinas, seis meses, filtrar y embotellar; y no tiene mucha más ciencia. Bueno, tiene la ciencia de que el anisado que usamos es excelente, basado en nuestra experiencia centenaria", indica Cristina. Así las cosas, en 1988-89 sacaron al mercado los licores de frutas; en 1994, el licor de endrinas Basarana 20; en el 1996-1997, la gama de orujos; en 1999, el peché; y en 2001, el licor de piña. "Vamos analizando las tendencias que hay en el mercado y se lanzan productos", apunta la directora, quien añade que el público se inclina ahora por "consumir en cada vaso o copa menos alcohol". Reconocen que han tenido que "soportar varias subidas de impuestos especiales" y que la crisis les "afecta de lleno", puesto que, como matiza Pablo, "no vendemos papel higiénico, no somos un producto necesario, ni de uso diario". No obstante, la producción ronda el millón de litros de producto final al año.

Si bien cuando adquirieron el terreno, la sede de Hijos de Pablo Esparza no se encontraba en el centro de Villava, con el desarrollo de la localidad, está ya en el corazón de la villa, aunque nunca han sentido la necesidad de abandonarlo. Todavía tienen espacio para crecer. "No causamos molestias, no somos ruidosos, ni emitimos malos olores, ni generamos residuos molestos y los camiones tampoco deben hacer maniobras para entrar o salir del recinto; somos una empresa blanca dentro de lo que cabe", argumenta la directora.

En la actualidad son 29 las personas que trabajan en el número 1 de la avenida Serapio Huici, aunque en su día llegaron a superar los 200. Tras Pablo Esparza Velázquez de Carvajal, estuvieron al frente de esta firma de bebidas espirituosas, destinadas principalmente a la sobremesa, Teófilo y Pedro Esparza Bornás, Pablo Esparza Lacunza y Pablo Esparza Apat. Cinco generaciones, con la actual, en las que "no se ha escatimado nunca en la calidad del producto y de las materias primas", inciden.

De hecho, Pablo Esparza sostiene que su filosofía consiste en "cuidar la calidad, cuidar al cliente y no hacer locuras", en el sentido de no meterse en inversiones que no puedan afrontar con sus propios recursos. Un carácter conservador que han conjugado a la perfección con la innovación, ya que siempre han invertido en "nueva tecnología, que es importante para tener un producto de calidad", añade su hermana. Y es que ofrecer el mejor de los géneros ha sido el objetivo constante de esta familia, porque "uno no sobrevive 140 años ofreciendo porquería", concluye Cristina Esparza, quien si hoy se encontrase con aquel peregrino que les regaló la receta, originaria de un monasterio francés, "le daría su peso en anís o lo que quisiera". Un gran legado.