lakuntza - En el mostrador de la carnicería de José Mari Agirre en Lakuntza luce desde hace unos días un nuevo premio, el del Concurso de Txorizos Caseros Villa de Bilbao. Además, lo ha conseguido por segundo año consecutivo, algo nunca visto en las 19 ediciones de este prestigioso certamen. Se presentaron 74 chorizos de variada procedencia. De Bizkaia eran 29; 25 de Gipuzkoa, 7 de Álava, 5 de Cantabria, 4 de Navarra, 3 de La Rioja y un último de Extremadura. “Es difícil ganar dos años; además, era un jurado diferente”, señala este carnicero de 64 años.
Es un nuevo trofeo que reconoce un oficio hecho a base de esfuerzo e ilusión. Etxarriarra de nacimiento, José Mari Agirre se crió en una casa de labranza. Con 14 años comenzó como aprendiz en una carnicería de Etxarri Aranatz, donde permaneció 19 años, hasta ponerse por su cuenta. Primero montó una carnicería en Alsasua y después, en 1990, en Lakuntza. “Lo difícil es empezar en algo que no has visto. Hay que sufrir mucho. Trabajo y trabajo”, abunda. No obstante, admite que tal dedicación solo es posible “cuando te gusta lo que haces”.
“Yo hago las cosas con mucho cariño y soy feliz”, asegura, al tiempo que señala que es el único carnicero que sigue sacrificando ganado en el matadero de Etxarri Aranatz, animales de la zona. “El carnicero, a la carne. Ahora es casi más elaboración”, apunta.
Con 49 años cotizados a la Seguridad Social, todavía no piensa en la jubilación. “La hija se va a hacer cargo de la carnicería pero tiene dos hijos pequeños. Si me sigue la salud?” confiesa.
En relación al premio, recuerda que entregó el chorizo para el concurso el lunes 9 de febrero. La primera sorpresa fue la víspera del jueves gordo, cuando le avisaron de que era uno de los seis seleccionados para la final que tendría lugar ese día en el Café Lago de Bilbao. Hasta la capital vizcaína acudió este carnicero de Lakuntza, donde recibió una alegría aún mayor. Lo cierto es que recuerda con entusiasmo la entrega de premios. “¡Qué categoría, cuánta gente...!”, apunta.
El secreto de un buen chorizo casero, en su opinión, está en la curación. “También es muy importante una buena materia prima, carne magra de cerdo y panceta, con su proporción de buen pimentón, ajo de Falces y sal, pero el punto de curación es lo más difícil”, asegura. “Mi chorizo tenía una viveza o algo que no tenían los demás. Deja un sabor en el paladar especial”, señala.
Una vez elaborados los chorizos, los introduce en el secadero. “Me gusta sacarlos antes y dejarlos algunos días secar al natural, si el tiempo acompaña. Le da otro punto al chorizo, como el de antes que se hacía en las casas”, asegura. Y añade: “Lo importante es el oficio, aprender y experimentar. Todo lo pruebo antes y primero me tiene que gustar a mí”. Además de chorizo, José Mari Agirre elabora productos tradicionales como txistorra, tripotxak o morcillas, así como salchichas, hamburguesas, lengua cocida y callos.
otros PREMIOS El de Bilbao se suma a otros premios conseguidos por este carnicero de Lakuntza. Destaca el Concurso de Txistorra de Sakana que ganó en 2003, la última edición de este certamen gastronómico. Unos años después, en 2010, consiguió el segundo premio en Campeonato de Txistorra de Euskadi que se celebra en Ordizia. Tras quedar en varias ocasiones finalista, el pasado año ganó el concurso de chorizos de Bilbao, premio que ha revalidado esta edición.
Considera que estos galardones son la mejor publicidad para su carnicería. “Se nota en la venta. Tengo clientes de Gipuzkoa y Bilbao. Los trofeos están a la vista y cuando viene alguien de fuera, compra”, asegura.
CONCURSO El concurso de chorizos de Bilbao comenzó su andadura, en 1997, fruto de la colaboración entre la Academia del Cerdo Txarriduna y la empresa bilbaína de tripas y especias Francisco Javier Zuazaga, con el fin de potenciar el consumo de este popular derivado del cerdo. Y es que la pastelería industrial ha remplazado en parte a este embutido en las meriendas. Otro objetivo era la recuperación del Txarriki oparia, el obsequio de carne de cerdo, que era costumbre ofrecer en las tascas durante los carnavales en contraposición de las sardinas viejas, símbolo de la Cuaresma. Por ello, al igual que en ediciones anteriores, todos los chorizos presentados a concurso se dieron a degustar a la clientela del Café Lago, preparados de las más diversas formas: crudos, cocidos, asados o en croquetas, entre otras.
Como novedad, en colaboración con Bilbao Historiko, este año se puso en marcha una ruta de los chorizos de carnaval durante el mes de febrero por diferentes locales de hostelería y comercio de los barrios de Atxuri, San Francisco, Bilbao La Vieja y Casco Viejo, que conforman el Bilbao histórico.
Además de los dos premios conseguidos por José Mari Agirre, estos dos últimos años, Íñigo Urrutia, de las carnicerías Urrutiaenea de Irurtzun y Lekunberri, lo ganó en 2006.
