VIANA - Resulta que Viana es el Mejor espacio dulce de España. A esa conclusión podemos llegar, puesto que en esta ciudad se encuentra el obrador de helados Grate, de Fernando Sáenz Duarte y su esposa, Angelines González Hernández, que ha recibido este reconocimiento en la última edición de Madrid Fusión, celebrada a principios de febrero.
Saliendo de la ciudad, en la carretera de Recajo, se encuentra el espacio de trabajo de este matrimonio. Allí pueden encontrarse las máquinas y cámaras frigoríficas necesarias para la elaboración de helados, pero éste es sólo el final del proceso. Antes, Fernando y Angelines, mano a mano, se han encargado de organizar cuidadosamente infinidad de detalles: seleccionar las frutas y otras materias primas justo cuando están en su momento óptimo, aunque haya que ir a Huelva a por las fresas o a Murcia a por limones; cuidar las hierbas aromáticas que tienen plantadas en seis pequeños parterres; recoger los brotes tiernos de las hojas, etc. El mimo y el cuidado se respira por cada rincón del obrador y uno puede encontrar carteles que rezan: “caja fuerte, joyas heladas” o frases como, “los aromas son la puerta de los recuerdos”. Y es que esta pareja disfruta con lo que hace y trabaja para darle al helado un espacio que va más allá de un postre. “Incorporar el helado a la alta gastronomía” es uno de sus objetivos y se sienten orgullosos del camino que llevan. “Esta forma de entender el helado ha sido bien acogida por la alta gastronomía”, afirmaba Sáenz. Así pues, además de trabajar los sabores más clásicos, se han atrevido con una bola helada de ali-oli con tinta de calamar para acompañar un arroz meloso de Idiazabal; o un helado de salsa americana con corona de centollo para maridar con una tapa de guacamole y centollo. El cocinero Eneko Atxa afirmó que “los helados de Fernando aportan calidez”, una frase curiosa, cuando hablamos de un alimento a temperatura bajo cero.
Cuando se le pregunta a estos heladeros si se sienten especialmente orgullosos de alguna creación aseguran que “cada helado es como un hijo, sería imposible elegir uno porque cada uno ha tenido su momento especial”, comentan.
productos del entorno Estos heladeros no se cansan de innovar y la ciudad de Viana y sus campos ofrecen muchas opciones para su creatividad. Recurren al entorno, al mundo del vino, a frutales de la zona? Por lo que en sus neveras puede encontrarse sombra de higuera, helado elaborado con los brotes de las hojas de la higuera; chocobarrica, en el que el chocolate ha estado en contacto con la barrica que guardó el vino; o helado liado, preparado con las lías del vino blanco, o el hecho con los hollejos de los granos de uva.
Asegura que antes de ponerse a trabajar, tiene las ideas claras, “aunque luego hay que ir puliendo el punto de acidez, el dulzor, etc. hasta conseguir el resultado óptimo”, matiza.
A pesar de atreverse con tanta innovación, en Grate están orgullosos de la aceptación de sus creaciones entre el público. “La gente se sorprende cuando prueba estos helados, pero entiende los sabores perfectamente”, aseguran. Por este motivo la pareja asegura sentirse feliz por entender que el premio de Madrid Fusión es algo compartido, no sólo para ellos sino también para todas las personas que han confiado en su proyecto.
En Grate se cuida mucho el proceso, se estudia bien cómo se comporta cada producto a 18 grados bajo cero y nunca sacan el helado a la venta hasta pasados tres días desde su elaboración. “En este tiempo el sabor crece exponencialmente”, afirmaban. Después recomiendan consumirlo en tres o cuatro meses, “porque yo ya no controlo el proceso de entrada y salida de cámaras, ni dónde se va a conservar”, añadía Sáenz.
Desde Grate se distribuye fundamentalmente a establecimientos hosteleros de Navarra, La Rioja, Madrid y Guipuzkoa, aunque también tiene clientes puntuales en otros puntos, especialmente para banquetes, bodas y este tipo de eventos. Pero Sáenz y González no quisieron limitarse al obrador y se animaron a ofrecer sus productos a cualquiera que quiera disfrutar de un cucurucho o una tarrina, por eso abrieron una heladería en Logroño, DellaSera, donde uno puede acercarse a degustar cualquiera de sus creaciones.
Podría pensarse que el cuidado y el tiempo que este matrimonio dedica a preparar sus helados supondría tener precios prohibitivos, sin embargo Fernando Sáenz asegura que “me gano la vida con esto, y disfruto, pero tengo que hacer un buen trabajo y, a la vez, ser competitivo”.
Experiencia y preparación La experiencia es un grado y Fernando lleva rodeado del mundo del helado desde muy joven, desde los 13 años. Ya en el restaurante de su padre se despertó este gusto por hacer sus propias recetas heladas y el resultado gustó a los clientes, que le animaban a seguir adelante. Sin embargo, este profesional ha dedicado tiempo a formarse, a aprender todo lo que rodea a este producto, e incluso a impartir clases. Ha sido profesor en la Carpigiani Gelato University (Bolonia, Italia) y actualmente imparte clases en la Basque Culinary Center (Donostia), única universidad con Grado en Gastronomía.
Esta pareja de heladeros ama su trabajo y no pierde la inquietud por seguir investigando e innovando alrededor de los helados. Aprovecha los momentos de más relax en los que la producción baja un poco, -generalmente los meses desde noviembre hasta febrero-, para poder dedicarse a presentar nuevos productos en la siguiente temporada. Definen su filosofía de trabajo de esta manera: “Te mueve la pasión y las ganas de hacer las cosas desde la verdad”, resumen.
