PAMPLONA - 30 alumnos del Basque Culinary Center disfrutaron la semana pasada de los diferentes aromas y sabores que ofrece Navarra. El itinerario fue organizado por Lursarea, Agencia Navarra del Territorio y la Sostenibilidad dependiente del Gobierno foral, bajo el proyecto Red Explora Navarra. La agencia se encarga del desarrollo de la zona rural navarra y de promover el empleo en dichos núcleos para evitar la despoblación de la zona rural de la Comunidad. El objetivo principal ha sido mostrar tanto los aromas y sabores de Navarra como su origen y el esfuerzo que supone la elaboración de dichos productos. Los productos mostrados en el itinerario de tres días son ecológicos o de Km0, en consonancia con la sostenibilidad y desarrollo que tiene de pilares la empresa pública navarra. A la vez, tal como mencionaba Uxue Itoiz, técnico de Lursarea, “les mostramos ahora los productos para que los conozcan y los puedan emplear cuando sean chefs profesionales”. De este modo, Navarra abre otro canal para la comercialización de sus productos, en un contacto cara a cara con el productor y con su trabajo. Los futuros chefs visitaron diferentes puntos de Navarra, empezando en La Ribera. La primera parada fueron las huertas de Bio Tralla en Buñuel. Allí les esperaba Carlos Álvarez, que les dio detalles de la calidad de la verdura, del proceso de recogida y del momento de transición actual del cardo al espárrago.

Después de la visita a las huertas, el grupo hizo una pequeña pausa en Murchante, en el restaurante Príncipe de Viana, para disfrutar de una comida elaborada con verduras locales. Una vez que repusieron fuerzas, los jóvenes tomaron rumbo a terrenos más áridos y visitaron las Bardenas Reales de la mano de Paco Irizar, del Hotel Rural Suite. Entre historias y anécdotas de la trashumancia, los futuros chefs pudieron ponerse en la piel de dichos pastores con una degustación de migas y caracoles de la mano de Virgilio Martínez, del restaurante Beethoven de Fontellas.

el vino Al día siguiente acudieron a Carcastillo, al Monasterio de la Oliva, el único monasterio que sigue elaborando vino con uvas de sus propios viñedos. La ruta del vino del jueves no terminó allí porque la segunda parte se desarrolló en Bodegas Ochoa. Por la tarde llegó el turno de acercarse a la capital navarra, donde disfrutaron de los pintxos de lugares tan conocidos como el Gaucho, Baserriberri o el Río.

La ‘masterclass’ Después de degustar los tradicionales pintxos, el grupo se fue a la Casa Gurbindo, donde les esperaban chefs conocidos como Jesús Íñigo, del restaurante Ábaco; Pilar Idoate, del restaurante Europa, y Iñaki Andradas, del Baserriberri.

Los tres chefs de la capital dieron una pequeña clase a los alumnos, que pudieron ver de primera mano la elaboración de platos con productos típicos navarros como pueden ser la ternera, el cordero o el potro. Cada chef llevo a cabo la variación de un plato tradicional con un toque más moderno, tal como mencionaba Pilar Idoate, “un plato antiguo en una versión moderna”.

Por otro lado, Andradas les permitió conocer la elaboración de las deliciosas miniaturas que degustaron antes del showcooking y conocer la vanguardia de la cocina navarra. Su clase estuvo acompañada por el uso de una impresora 3D que le permitía imprimir elementos comestibles que se podían colocar en diferentes raciones.

Yamel Saade, alumna del máster, aseguró que le parecía impresionante todo lo que estaba aprendiendo y que los productos, los sabores, “nos han conquistado”. “Me gusta la gastronomía que hemos visto en general, pero me quedo con los emplatados y la forma en la que hacen brillar el plato”, admitió.

También Daniel Solano, alumno navarro del máster, aseguró que la experiencia le “ha parecido impresionante. Conocía bastante la historia de Navarra. Además, he descubierto cosas nuevas. Conocía el vino de Ochoa y de Príncipe de Viana, pero para mí fue todo un descubrimiento el vino del Monasterio de la Oliva”.

Dia uno: La Ribera. Visita a la huerta Bio Tralla (Buñuel). Después, comida en restaurante de las bodegas Príncipe de Viana (Murchante), menú de José Aguado. Visita a las Bardenas Reales con Paco Irizar y merienda de migas y caracoles a cargo de Virgilio Martínez del restaurante Beethoven (Fontellas). Cena en el Hostal Remigio, menú degustación de verduras.

Día dos: Zona Media y Pamplona. Visita al Monasterio de la Oliva y a Bodegas Ochoa y degustación de los vinos de cada bodega. Degustación de pintxos en el Río, Baserriberri y el Gaucho en Pamplona. Masterclass a cargo de Jesús Íñigo, Pilar Idioate e Iñaki Andradas con platos elaborados con cordero, ternera y potro.

Día tres: Zona Norte. Visita a Martiko (Bera). El euskal txerria y su degustación en Maskarada (Lekunberri). Merienda de queso, cuajada y cordero asado en Larrezabal Eco (Alsasua).