De churros, rosarios y amaneceres

Hola, personas, ¿qué tal estáis?, yo bien, gracias. Esta semana os traigo un paseo de lujo, mi esfuerzo me ha costado pero ha valido la pena. El domingo a las 6 de la madrugada sonó mi

despertador y a las 6.35 pedaleaba por la fría y desierta avenida de Carlos III camino de mi objetivo: la churrería de la Mañueta.

Como ya sabéis la histórica churrería abre solo en ciertas fechas: San Fermín; los dos últimos sábados de junio y los domingos de

octubre, coincidiendo con el madrugador Rosario de la aurora. Cada cinco años también abren el día de Santa Lucia, 13 de diciembre, su cumpleaños.

A las 6.45 estaba yo entre fuego y leña, agua y aceite. Fermín y sus muchachos acababan de poner a calentar el agua que convenientemente mezclada con harina y sal dará la masa; en los fogones los troncos de haya, rajados con hacha para que den más llama, ya crepitaban entre rojas y fuertes lenguas calentando el aceite de oliva que la pondrá

crujiente.

Pero? Antes de seguir veamos su historia. Era 1872, en España reinaba Amadeo de Saboya, el consejo ministros lo presidía Manuel Ruiz Zorrilla, en la Diputación Foral de Navarra cortaba el bacalao D. Esteban Camón, nuestro alcalde era D. José Javier de Colmenares y Vidart y D. Juan Fernández Calero abría su churrería en la calle Curia número 13, es este último dato, sin duda

el más interesante, el que vamos a ver en profundidad.

El día de 13 de diciembre, día de Santa Lucía patrona de modistas, oculistas, fotógrafos e invidentes, de 1872 el cirbonero Juan Ruiz

Calero y su esposa Micaela Olagüe Urtasun, natural de Oroz-Betelu, levantaron por primera vez la persiana de un negocio que dentro de tres años celebrará su sesquicentenario. Eran tiempos convulsos, habían caído los borbones 4 años antes, habían matado a Prim, reinaba un guiri, y había estallado con toda su crudeza la tercera guerra carlista, pero la vida seguía y había que buscarse las habichuelas, así que el matrimonio Fernández Olagüe puso en marcha su negocio.

Primero se establecieron en Curia 13, tienda que Baroja definió en su obra “Desde la última vuelta del camino” como “?una churrería negra y llena de humo de la calle Curia?”. Ahí permanecieron hasta 1890 año en que se trasladan a Mañueta 8, el mismo local donde hoy siguen elaborando uno de los mayores manjares del mundo. No hay churros mejores.

La fórmula secreta y magistral de Juan Fernández pasó junto con el obrador a su hijo Elías quien lo siguió explotando con su señora Faustina Martínez. Con la pareja progresó el negocio y aumentaron los puntos de venta, en fiestas se instalaban en el real de la feria, vulgo las barracas, con un tenderete portátil que incluía todo lo necesario para fabricar y vender sus delicias; atendían un puesto fijo en el mercado de Santo Domingo y llegaron a abrir una sucursal en la calle Amaya 7 que funcionó hasta 1963, un auténtico imperio del churro.

“El abuelo Elías” además de churrero era un artista de las manualidades y en 1905 creó con sus manos dos parejas de gigantes que

se conservan en perfecto estado y que en contadas y señaladas fechas bailan por el barrio.

Al fallecimiento de su esposo, en 1960, doña Faustina se quedó a cargo del negocio que mantuvo abierto hasta finales de los 70. Pero no estaba sola, su hija Paulina, 97 años hoy, y su yerno, Josetxo

Elizalde, estuvieron a la altura que las circunstancias requerían y tomaron el guante de la continuidad. Padres de una extensa prole, dos chicas Mari Pauli y Ana y cuatro chicos Elías, Pepe, Tito y Fermín, todos ellos dedicados a sus quehaceres pero con un trabajo extra común: hacer churros. La condición de universitarios de la 4ª generación hizo escribir a Miguel Javier Urmeneta en su “Crónica de los Sanfermines”, (Pamplona, 1983) lo siguiente: “?No son churros cualesquiera. Los hacen intendentes mercantiles, censores, jurados de cuentas y médicos de diversas especialidades. Es la familia Elizalde, que recogió la tradición del viejo churrero D. Elías?” y además todos ellos son unos excelentes txistularis omnipresentes allí donde suene nuestra fiesta.

Mari Pauli primero y Pepe, médico, churrero, txistulari, pelotari, micólogo y andarín, recientemente, se fueron a hacer roscas de harina y sal al más allá para dar gusto a los pamplonicas que ya no pueden acercarse al nº 8 de la Mañueta. Siempre estarán en nuestra memoria.

Hoy la quinta generación ya está tirando, a puro huevo ya que no utilizan máquina alguna, la blanca serpiente que moreneada por el calor y el aceite sacaran de la caldera con las banderillas para que lleguen al ansioso cliente que, tras una larga espera, salivará solo de verlas. Ana, Ohiana, Sara y Renata se encargarán de servirlas.

Bueno, volvamos a nuestro paseo madrugador. Ahí los dejé en su trajín previo a la apertura y me acerqué a la iglesia de San Agustín a conocer el Rosario de la Aurora. Eran las 7:05, el templo estaba lleno de parroquianos de toda edad, tipo, género y condición, hombres, mujeres, familias enteras con niños, atentos unos, somnolientos otros, curas, monjas y militares sin graduación. En el interior se rezaron los cuatro primeros misterios del rosario; para rezar el quinto se

abrieron de par en par las puertas de la iglesia y en medio de un gran silencio, en el clarear de la amanecida, se formó una procesión que, precedida por un estandarte de la Virgen con el Niño y dos faroles, echó a andar al compas de una repetitiva salmodia que desgranaba las avemarías del quinto misterio. El cortejo partió de la calle san

Agustín para tomar por Tejería y salir a Estafeta. Al llegar a la famosa calle los orantes se encontraron con un grupo de trasnochadores que se les había hecho pronto y que entre porros y cañas no perdieron la ocasión de hacer mofa y befa de los que tranquilamente rezaban. Un poquito más de respeto no les vendría mal. El rosario ha seguido todo Estafeta hasta Mercaderes por donde han llegado a Mañueta para salir por detrás del mercado al convento de los dominicos donde el Obispo celebró misa.

Entré a la iglesia y directamente subí al coro donde estaban los auroros de Santa María dando al oficio la categoría de misa cantada.

Nunca había subido a ese coro y pude admirar de cerca el impresionante órgano barroco que siempre había admirado de lejos. Disfruté un poco de las bien entonadas voces de los auroros y abandoné el templo para volver a la Mañueta. Lo hice dando una vuelta por la muralla, el caballo blanco y la catedral, disfrutando del espectáculo de luz

cálida que me regalaba el soleado amanecer.

Llegué de nuevo al 8 de la empinada calle y aquello era un hervidero de parroquianos, de saludos, de caras de sueño, de espera sacrificada en la cola al fresco de la mañana, de gente pidiendo: 1, 2, 3 docenas, 1 rosca, de chicas cortando, contando y envolviendo sin parar. El obrador tiraba a toda máquina, Paco, Jose Javier, Harry, Fermín,

Pablo, Juan, Mikel y Tito son las sincronizadas piezas del reloj.

Elías supervisaba. Mari Pauli y Pepe animaban desde arriba.

Solo me quedaba comprar dos docenas para poder entrar en mi casa a la

vuelta, de lo contrario lo tenía chungo. Lo hice y volé a mi cocina

para degustar los maravillosos? Churros de la Mañueta. No defraudaron.

Hasta la semana que viene.

Besos pa’tos.

Facebook : Patricio Martínez de Udobro

patriciomdu@gmail.com