Quizás la campaña del espárrago en Lodosa no es tan conocida ni reconocida como lo es la del Pimiento del Piquillo pero, sin embargo, son muchos los agricultores y vecinos que cada año le dedican su tiempo y esfuerzo durante incesantes semanas a este preciado oro blanco.

Aunque a estas alturas es muy raro ver a alguien plantando espárragos, ha sido el caso del agricultor Jonás Romero que, aunque sobre el 20 de marzo comenzó la campara de recogida, ha decidido empezar ahora con la puesta a punto de otra finca de cara a los próximos años.

En este caso, explica, "el proceso consiste en hacer un surco en la tierra y en echar la zarpa de espárragos, aunque en algunos sitios lo llaman de otra forma. Después se tapa con tierra y esperas a que nazca. Si es un año muy seco se va regando y el año posterior se recoge lo que se llaman 'los 40 días', no se hace una campaña entera. El segundo año sí que se cogen de principio a fin y esa esparraguera da frutos durante cinco o seis campañas más". Aunque en muchos aspectos la mecanización ha facilitado el trabajo agrario, en este caso, cuenta Jonás, la plantación es manual y, como mucho, "te ayudas luego de una mulilla".

"Aquí el espárrago lleva muchos años y ha dejado mucho dinero, pero es una producción más bien familiar, no hay grandes explotaciones o productores", asegura Romero, que insiste en que en Lodosa no se aprecia apenas la llegada de temporeros a diferencia de otros municipios. "Es una campaña potente, y es muy importante para las familias, es un plus, y si el precio está bien, merece la pena".

El espárrago, finaliza, "ha ido a más, cada vez pone más gente, y es que es un cultivo que no da mucha guerra; requiere de menos esfuerzo que otros aunque eso sí, tienes que ir al campo todos los días durante dos meses porque sino el plástico cuece y quema el espárrago".

La mano de obra femenina, vital en la campaña del espárrago.

La recepción

La Cooperativa del Campo de Lodosa es un hervidero de actividad estos días y es que a cada minuto llegan allí los agricultores a entregar sus espárragos. A la zona de recepción, cuenta María Marzo, encargada de esta sección, llegan con el producto previamente seleccionado por categorías; Extra (+16 milímetros) que es el espárrago blanco, con punta cerrada, tallo perfecto, recto, sano y sin defectos, luego está el Primera, que tiene las mismas características pero mide entre 14 y 16 milímetros, y por último el Segunda, que es el espárrago morado, con cabeza abierta... Además, hay espárragos que no se aceptan.

Recepción de espárragos en la Cooperativa del Campo de Lodosa.

Después, se revisan, se ponen en la mesa y cortan el tallo a 20 centímetros; se colocan en cajas, completan los palés y van al hidrocooling, un baño de agua fría de entre 20 y 30 minutos para evitar la maduración y que se pongan morados. Por último, se dejan en una cámara que está a una temperatura de entre 5 y 8 grados.

"El espárrago va a más con el paso de los años, es cierto que son partidas más familiares pero, con la llegada del plástico, se ven explotaciones de mayor envergadura", recalca Marzo que, además, explica que las cuantías que se entregan cada día pueden variar de forma considerable en función del clima.

La fabricación

Ramoni Merino, encargada de calidad, desvela que, tras el almacenamiento el espárrago va a las máquinas peladoras; se selecciona un puñado y después, de uno en uno se introducen en unos alveolos que, por calibres, se pelan, con mucha agua y de forma automática, a diferencia de los pimientos, que se hace de forma manual y sin agua.

Tras una revisión, los espárragos se someten al proceso del escaldado y enfriado. Acto seguido llega el momento de envasar, de forma manual y por calibres. "Todos los envases, que previamente se marcan en el fondo con la referencia y la fecha de caducidad, se pesan, se les introduce líquido de gobierno y van a la cerradora y a la esterilizadora. El tiempo depende del tamaño del espárrago".

Después llega el desenjaule y pasan al almacén para el etiquetado. "En la cooperativa el proceso que va desde el agricultor hasta la expedición". Además, aseveran, la mano de obra femenina "es importantísima". De hecho, al menos el 95% de las empleadas durante esta campaña son mujeres.

Para Domingo Díaz de Rada, gerente de la Cooperativa del Campo y que cuenta en la actualidad 120 socios aunque activos están 45, esta campaña emplea a unas 50 personas. Además, recalca, "quitando zonas que últimamente han tenido más auge, en Lodosa se mantiene la producción, es constante; es un producto que lleva muchos años y que nunca ha desaparecido y no va y viene. Es una producción más pequeña y familiar porque muchos son los que tienen una esparraguera. Además, es importante recalcar que aquí tratamos producto de origen, de la tierra. Y es que los espárragos que llegan son solo de Lodosa y Sesma".