Bar Baigorri: llegar y besar el santo

“No esperábamos ganar. Llevamos cuatro meses, acabamos de llegar al barrio, los vecinos nos están empezando a conocer y nos inscribimos para que la gente supiera de nosotros”, asegura Yolanda. Y han cumplido el objetivo con creces: el miércoles, tras conocerse que habían ganado el galardón de Oro, los vecinos de la Txantrea acudieron al Baigorri mientras la boca se les hacía agua. “Habíamos cerrado porque era la entrega de premios. Pero fuimos un ratito al bar después y la gente ya estaba esperando. Querían entrar y les tuve que decir que no podía ser, pero que no se preocuparan, que abríamos mañana”, recuerda.

¿Y qué ha generado tanta expectación? Tigre Bai, un pintxo de wantung -una masa característica de la gastronomía japonesa que se elabora a base de agua, huevos, harina y sal que tras freírse en aceite se pueden colocar sobre ella los ingredientes y las salsas -, ceviche de atún, corvina, plátano frito, jengibre, lima y leche de tigre: una salsa peruana que da nombre al pintxo y que se prepara con merluza, caldo de pescado blanco, cebolla morada, apio, ají amarillo, cilantro, pimienta negra y zumo de limón o lima. “La salsa es consistente, picante, fuerte y con un sabor explosivo como el tigre”, compara Yolanda.

El pintxo fue una idea colectiva y se originó gracias a las aportaciones de los tres. “Cada uno hemos estado en diferentes tipos de establecimientos hosteleros. Henry, mi pareja, ha trabajado en restaurantes japoneses y propuso el wantung. Luz, mi madre, y la dueña, quería preparar un ceviche que gustara a la gente de la Txantrea y por eso elegimos el atún, que no se utiliza en ese plato. Y a mí se me ocurrió introducir la leche de tigre”, cuenta.

Comida latina

Luz, Yolanda y Henry levantaron la persiana del Baigorri el 21 de julio. “Siempre nos hemos dedicado a la hostelería. Llegó la pandemia, nos quedamos los tres en ERTE, trabajábamos muy poquitas horas y nos arriesgamos”, reconoce.

Al principio, apostaron por la gastronomía latina -encebollados, ceviche, hornado, fritada o guatita-, pero no empezaron con buen pie. “La gente no conocía los platos y no venían mucho”, señala. Se pasaron a los pintxos, tortillas, hamburguesas, platos combinados, bocadillos cazuelicas... Pero no olvidan sus raíces y los domingos siguen cocinando recetas de su tierra. “Cada domingo, un plato diferente. Siempre nos ha gustado cocinar. En Ecuador, mi madre tenía su pequeño negocio. No tenemos titulación de cocineras, pero hemos aprendido a base de trabajo”, indica.

Yolanda, Luz y Henry agradecen el recibimiento que les han brindado los vecinos de la Txantrea. “Nos han acogido en su barrio con mucho cariño. Son muy amables y cariñosos”, halaga. Y también tiene buenas palabras para los compañeros de sector, que terminó de conocer gracias a XIX Semana del Pintxo. “En la entrega les conocimos. Nos dijeron que se habían pasado a probar nuestro pintxo, pero no sabíamos que eran hosteleros” apunta.