Han pasado cinco años desde que un grupo de ganaderos y ganaderas de Sakana, agrupados en torno a la asociación Belardi; junto a Sakana Garapen Agentzia realizaron un estudio sobre las necesidades del sector de cara a construir un sistema agroalimentario más ligado al territorio y rentable de cara a la viabilidad de las pequeñas explotaciones de la comarca. Una de las claves era incrementar el valor añadido a sus productos.
“En este estudio se llegó a la conclusión de que la carne podía ser una opción muy buena para diversificar. Pero se necesitaban herramientas de transformación que asegurasen todas las garantías higiénicas y de trazabilidad”, recuerda Nerea Viana, técnica de agroalimentación de la Agencia de Desarrollo de Sakana y coordinadora de este proyecto.
“A la vez, en Sakana existía un matadero, en Etxarri, que estaba funcionando gracias al trabajo e implicación de la cooperativa de carniceros de la zona, que lo mantuvieron activo durante más de 25 años; pero que estaba atravesando momentos difíciles. Pensamos que se podía mejorar con otros servicios, como sala de despiece y tripería.
Había que poner las piezas para que el engranaje funcionase y articular canales de venta cortos que beneficien tanto a la persona productora como a la consumidora así como al tejido económico local, carnicerías, pequeño comercio u hostelería”, destaca. Poco a poco, la idea fue cogiendo forma y ya es una realidad. De hecho, ya han comenzado las labores de testaje.
Además de despiezar y envasar la carne de bovino, ovino, caprino y caballar, se podrán hacer elaborados en frío. Asimismo, están en trámites de obtener el certificado en ecológico.
A la hora de realizar el proyecto se barajaron diferentes opciones y se definió en 2020, con una ampliación del matadero para albergar una sala de despiece y otra para la limpieza de tripas y patas; un espacio complementario de 114,89 metros cuadrados. Las obras se ejecutaron a lo largo de 2021, gracias a la subvención de inversiones estratégicas de los planes de activación comarcal de departamento de Desarrollo Económico. Fueron adjudicadas a la empresa Erki Construcción Sostenible por 122.212 euros más IVA.
Kalaska
A la par que avanzaban las obras se llevó a cabo un proceso para definir su forma jurídica y gestión, camino en el que han estado acompañados de ANEL, Olatu Koop e INTIA. “Queríamos que fuera un proyecto colectivo e involucrar al mayor número de agentes posibles”, observa Viana. Se optó por una cooperativa de servicios público-privada y sin ánimo de lucro en el que participan nueve ganaderos de cinco explotaciones de Sakana además de Sakana Garapen Agentiza y el Ayuntamiento de Etxarri, propietario de las instalaciones. Se constituyó en 2022 y se registró a principios de este año.
Queríamos que fuera un proyecto colectivo e involucrar al mayor número de agentes posibles
No obstante, el servicio que ofrece el matadero es público, de modo que cualquier ciudadano puede acceder y solicitarlo, también para autoconsumo.
“Tenemos que empezar poco a poco y testar el despiece con socios y después un proceso de apertura para nuevos socios que quieran entrar. Además, está abierto a cualquier persona”, apunta Aitor Kanpion, uno de los socios, al tiempo que incide en la importancia de la venta directa y de cercanía además de la mejora en las relaciones entre productor y consumidor con mercados transparentes. “Hasta ahora vendíamos los corderos en vida, a un intermediario. Una cadena demasiado larga en la que todos quieren ganar.
"El objetivo es vender aquí, ya de cara a la campaña de Navidad. El andar nos dirá cuando se podrá abrir a nuevos usuarios”, dice Jexux Balda, de Beriain Gaztak, una explotación de Unanu que lleva junto a su hermana Ixabel. de Unanu. El resto de los socios son Aritz y Xabier Ganboa, de Albi Gaztak de Arruazu; Juanane Araña y Jone Etaio, de Juananeko Gaztak, de Arbizu; Ricardo Palacios, ganadero de vacuno de Lakuntza e Idoia Resano, también de vacuno y equino, de Dorrao.
“En Sakana tenemos un cordero buenísimo que se pierde en largas cadenas de distribución y se convierte en un subproducto que no deja valor aquí. Si tenemos medios para sacrificar, despiezar y comercializar, estamos cerrando un ciclo. Sin intermediarios podemos defender un precio razonable”, incide Kanpion.
“Nos beneficia a todos y todas. Mejora la relación entre carniceros y ganaderos y se adecúa al nuevo modelo de consumo, que demanda más producto local”
Leire Ganboa, dinamizadora Kalaska, apunta que este nuevo servicio también es una herramienta que facilita el relevo generacional en el sector ganadero y en carnicerías además de poner en valor la carne de Sakana. “Nos beneficia a todos y todas. Mejora la relación entre carniceros y ganaderos y se adecúa al nuevo modelo de consumo, que demanda más producto local”.
La cooperativa toma el nombre de un cencerro. “Es una herramienta que le sirve al ganadero para saber dónde pasta el ganado, un matadero y una sala de despiece colectiva también es una herramienta necesaria para saber de dónde viene esa carne, quién la produce y cómo. Es un símbolo de un modelo de ganadería extensiva, que significa bienestar animal, paisaje, calidad y un medio rural vivo”, incide.
Ya antes de su puesta en marcha, este proyecto ha sido seleccionado en el programa europeo Cocoreado. “Nos ha permitido asistir a cursos de formación que han ayudado a dar forma al proyecto”, apunta Viana, la embajadora de Kalaxka. Además, acaba de ser seleccionado en la convocatoria Del campo a la despensa de la Fundación Daniel y Nina Carasso.
