Una croqueta de hongos de temporada y Alcachofa Blanca de Tudela con trufa, elaborada por el bar Arkangoa de Alsasua con el nombre Onddocreta & Croquechofa, ha sido la flamante ganadora de la VII Semana de la Croqueta de Navarra.
Iruñazarra ha sido plata con su bocado Patalau, de patata guisada con bacalao, y El Pasadizo de las Delicias, bronce con su delicia Zambu-llida y em-papada, en la final que se ha celebrado este martes en la Cooperativa de Hostelería de Navarra, en un acto abierto al público.
El jurado formado por Pilar Idoate y David Yárnoz, cocineros del Europa y Molino de Urdániz respectivamente, Jaione Aizpurua, jefa de sala del Kabo, y los periodistas Roberto Cámara y Jorge Sauleda ha catado un total de 18 creaciones.
De las 91 propuestas estas han sido seleccionadas: La Huerta de Chicha (Croqueta de alcachofas con almejas); Bar Yoldi (Pastamicreta); Bar Ulzama (La Jagocreta); El Pasadizo de las Delicias (Zambu-llida y em-papada); La Comedia (El de mayo para el amo); La Granja (Arkume goxoa, TOITX, TOITX TOITXXX); Iruñazarra (Patalau); Bearan Bar&Rooms (Chukacroq); Ispa Neotaberna (Fuego de mar, croqueta de alistado); La Modelo (Croqueta O.p.p); Guk (Cazuela de marisco colombiana); El Txoko del Sadar (De la huerta al plato); Snob Cocktail&Food (Oviskreta); Bar Tamarán (Culto al pato); Bar Garés, (Txotx!!); Bar Kirol, Restaurante Irache (Baskito estilo Kirol); Bar Restaurante Monjardín (Croqueta de vieira y bogavante); Arkangoa, oro (Onddocreta & Croquechofa).
La Onddocreta & Croquechofa de Arkangoa Taberna, en Altsasu se ha impuesto por “la calidad del producto y su frescura”, el crujiente de la croqueta y su bechamel “muy fina y delicada”, ha dicho el jurado. Hongo, perretxiko, zizahori, alcachofa y un matiz de trufa. Combinación de oro.
“Esto ha sido una cosa extraordinaria, pero siempre trabajamos una base de croquetas; las setas por supuesto, nuestra seña de identidad, y las clásicas bechameles de jamón, bolas de pimiento y carne, gabardinas... hacemos todo nosotros, y tiene mucho éxito”, ha dicho Rafa Arteta. Este altsasuarra ha dedicado toda la vida a este establecimiento familiar cuyo origen se remonta a 1982. Y este martes estaba emocionado.
En 2022 Arkangoa obtuvo un Solete de Carretera de la Guía Repsol. El año pasado debutó en la Semana de la Croqueta –también con perretxiko, combinado con espárrago fresco– con bronce. Al segundo intento se han llevado el máximo galardón. “Es un empujón muy grande”, ha dicho “muy agradecido a todo nuestro público y sobre todo a nuestro equipo”. Las dos cocineras “maravillosas” que le acompañan en los fogones, Aicha Mogane y Omaima Ogdi, y cuatro camareros igual de “maravillosos. Estoy muy contento por todos ellos”. “Para el pueblo y para el valle de Sakana también va a ser una alegría”. En estos días, sobre todo de jueves a domingo, ha vendido alrededor de 900 croquetas. “No dábamos abasto, la verdad”.
¿Cómo se hace su croqueta?
Esta es la receta del éxito: “Hemos mezclado tres setas; los primeros hongos con la seta de mayo, el perretxiko, y luego la zizahori (cantharellus cibarius) una seta que también empieza ahora, y le hemos dado un poquito de protagonismo. El perretxiko por debajo del hongo y la zizahori por debajo de los dos. Y hemos hecho una especie de menestra de la seta con la alcachofa, la blanca de Tudela, otro extraordinario producto de la huerta navarra y de la riqueza de esta tierra”, dijo.
Al tratarse de ingredientes de “mucha entidad”, han buscado el equilibrio. “En vez de hacer la clásica croqueta de hongo, que se trabaja desde la base y se pone muy verdosa; ahora que el hongo está muy fresco hemos aprovechado los tallos para hacer la roux con la primera cebolla. Luego las txapelas las cortamos pequeñitas, las confitamos unas tres horas en aceite, y las dejamos reposar. A media cocción añadimos el hongo confitado y damos un matiz a modo de especia de trufa negra (Tuber Melanosporum) que tenemos congelada de diciembre. Y luego ya el perretxiko, la joya de la corona, para mí gusto la mejor seta, la trabajamos al final de la bechamel, la rompemos con la mano y la dejamos que se haga con el calor de la bechamel”.
Para esa bechamel redujeron al mínimo las proporciones de harina “a costa de trabajarlas mucho. No utilizamos gelatinas ni agar-agar ni nada de nada, hacemos el trabajo de la forma tradicional, con las cazuelas de los aitas de toda la vida”, dice.
También es de toda la vida una receta que, en el caso de Rafa, viene “un poquito heredada. Mi ama era una cocinera extraordinaria, y con la fórmula de mi madre y la formación que hemos tenido, hemos intentado mejorarla. Pero siempre con la base de la ama. Hemos seguido las cantidades que hacía. Ella hacía por cucharadas la harina, yo con los pesos digitales, que me parece más fiable. Pero la base es el trabajo que dejó la madre”, afirma.
La mayor dificultad de la receta fue “encontrar el equilibrio. Nos costó muchísimo, porque o se imponía una cosa o la otra. Queríamos conjuntar y llegar a este punto, y nos quedamos satisfechos. La alcachofa también es muy peliaguda, tuvimos que hacer muchas pruebas, sobre todo para que no se oxidara. Al final lo hemos conseguido de una forma natural. La cocción la hacemos en frío, entera, y vamos quitando los primeros pétalos. Los siguientes, en los que la punta está muy rica, los utilizamos de decoración, y a la vez con la idea de que todo lo que está en el plato sea comestible”.
La Onddocreta & Croquechofa seguirá en Arkangoa “hasta que acabe la temporada de la alcachofa, que ya le queda poquito, pero trabajaremos el perretxiko... Lo trabajamos siempre en temporada, es nuestro santo y seña. En revuelto, en croqueta, salteado... No lo congelamos nunca porque creemos que es un producto de temporada. Y el hongo también nos gusta trabajarlo así. Es la magia del producto fresco”.
Todos los galardones
Además de la plata y el bronce para Iruñazarra y el Pasadizo de las Delicias, Bearan Bar&Rooms se ha llevado el galardón a la croqueta más creativa y también el de mejor maridaje con vino; Ispa Neotaberna el de mejor maridaje con cerveza; El Txoko del Sadar a la croqueta más clásica y tradicional; la Huerta de la Chicha el de mejor punto de fritura; el bar Gares el premio a la máxima cremosidad; y el Ulzama el premio especial del jurado.
