Ha viajado por el mundo e incorporado esos saberes y sabores a la cocina del restaurante que regenta desde septiembre de 2022 en su localidad natal. Y ahora viaja también al pasado y aspira a convertirse en Chef Medieval del año. Iban Garín Díaz, de 47 años y responsable junto con su hermano Josu del Bar Restaurante BiEnara de Estella-Lizarra, ha conquistado a la ciudad de Ega con su cocina tradicional, la brasa y la influencia mexicana y japonesa en sus platos. El ramen de las cenas de los jueves es un éxito total. Ha llegado a ofrecer alrededor de 100 en un día.
Garín, que ya enamoró al jurado en el Concurso Local de Pinchos Medievales, representará a la ciudad en la final internacional de la Red de Ciudades y Villas Medievales, que se celebrará del 14 al 16 de noviembre en Almazán (Soria). Aspira a hacerse con el título de Chef Medieval 2025, llevando consigo los sabores, aromas y tradiciones de su tierra.
Con su propuesta Arima, Garín conjuga la cocina medieval con una mirada contemporánea, siempre fiel al producto de cercanía. El plato tiene su origen en el conejo, ingrediente principal y símbolo de una historia familiar muy arraigada. Así, el pincho es un homenaje a su padre Jesús, fallecido hace un año, que fue cunicultor.
A partir de ese recuerdo, Iban construye un pincho que une oficio y sensibilidad: un conejo marcado a la brasa, confitado y desmigado, que se convierte en el núcleo de un cilindro relleno de duxelle de seta portobello y trufa. El conjunto se envuelve en una capa de papada ibérica ahumada y otra de pasta filo, horneada hasta conseguir una textura fina y crujiente.
La propuesta se completa con un chutney de higo negro elaborado con especias recolectadas en los alrededores de Tierra Estella –flor de hinojo, bayas de enebro, romero y tomillo– y un cremoso de remolacha cocida con queso crema, terminado con un toque de lima rallada.
Todo siguiendo las normas del certamen, que prohíbe el uso de ingredientes posteriores al descubrimiento de América, un desafío que fomenta la creatividad y la investigación sobre el recetario y los sabores europeos de la Edad Media.
El uso de productos de cercanía ha sido clave en la concepción del pincho. “Intento que todo parta de aquí, de nuestra tierra. Trabajamos con ingredientes que se podían encontrar en la época medieval, y eso te lleva a redescubrir el valor del producto local y de las plantas silvestres que tenemos alrededor”, explica Garín.
El cocinero reconoce que competir en Almazán tiene un significado especial. “Me hace mucha ilusión representar a Estella-Lizarra. He participado en varios concursos, pero este es diferente. No lo haces solo por ti, sino por tu ciudad, por la gente que te apoya y por el nombre de Estella-Lizarra. Ojalá podamos llevarlo a lo más alto”.
“Me hace mucha ilusión representar a Estella-Lizarra. He participado en varios concursos, pero este es diferente. No lo haces solo por ti, sino por tu ciudad, por la gente que te apoya y por el nombre de Estella. Ojalá podamos llevarlo a lo más alto"
El concurso internacional reunirá a los ganadores de las diferentes localidades que forman parte de la Red de Ciudades y Villas Medievales –Hondarribia, Laguardia, Sigüenza, Valencia de Alcántara, Marvão (Portugal), Almazán y la propia Estella– en una cita que combina historia, patrimonio y gastronomía.
Cocina por el mundo
Garín estudió en Burlada y antes de regresar a casa se formó con cocineros de la talla de Berasategui o Adrià. Ha trabajado en Copenhague, Miami o Ciudad de México, donde descubrió los secretos del ramen en un restaurante japonés. “Aprendí la forma tradicional con maestros japoneses, y tengo el caldo cociendo más de 18 horas. Cada jueves hago un ramen diferente; he llegado hacer de chuletón, de carrilleras de cerdo ibérico, pato... de todo”.
Sus dos golondrinas a las que hace referencia el nombre del restaurante en euskera –símbolo de libertad, aventura y conexión con las raíces– se posaron en la calle Espoz y Mina de San Miguel. “No es mi barrio, pero es como si fuera un pueblo, muy acogedor”, reconoce.
Ahí ofrece su carta “con cosas para compartir y platos fuertes, desde chuletón a pulpo, cochinillo... La oferta es diferente a lo encuentras en otros sitios; he viajado por mucho mundo y de todas partes tengo algo. Tengo la base de lo tradicional, y cierta influencia japonesa y mexicana. Lo mismo doy nachos que calamares, pero está todo entrelazado”. En su cocina manda el carbón de brasa, con un horno de brasa traído de México. También las ganas de experimentar: “Me encanta cocinar e intento cambiar las sugerencias cada semana. A día de hoy, tres años después de abrir el restaurante, no me aburro de cocinar. Los cliente están contentos, creo que tenemos muy buena comida y un muy buen equipo”.
