El restaurante Túbal cumple 50 años en Tafalla

Hoy, al frente del restaurante, está Nicolás Ramírez Jiménez tercera generación de una saga que ha sabido mantener el alma de siempre sin perder de vista la evolución natural de los tiempos. “El bar, lo que ahora son los Porches de la Plaza, empezó sobre el año 1942 con mis abuelos. Sin embargo, la fecha del 50 aniversario es en relación a que en el año 1975 traspasaron el bar, que se separó de lo que era el restaurante. Ahí estuvimos hasta 1994 creo, que fue cuando realizamos la gran obra y nos pasamos a la ubicación actual”, explica el chef mientras recuerda que la carta de aquellos inicios era “muy variada” además de “moderna” para los tiempos que corrían. “Era una carta que combinaba guisos tradicionales con platos de verdura y pescados que, en aquella época, no solían verse en muchos menús. Por ejemplo teníamos lubina, que entonces era algo bastante excepcional”.

"La clave del éxito en nuestro caso ha sido el ofrecer una cocina tradicional. Somos una referencia para quien quiera conocer la cocina navarra de verdad, especialmente la de las verduras, que es lo que más nos identifica"

Cincuenta años más tarde, el Túbal se ha consolidado como uno de los restaurantes de estrella de la cocina Navarra. “Diría que la clave del éxito en nuestro caso ha sido el ofrecer una cocina tradicional. Somos una referencia para quien quiera conocer la cocina navarra de verdad, especialmente la de las verduras, que es lo que más nos identifica. La carta actual cambia con las estaciones, porque trabajamos con los productos que nos da cada temporada, pero entre el 70 y el 80 por ciento de la carta se mantiene estable. Son esos clásicos los que la gente viene a buscar, los que nos han acompañado siempre como el chilindrón, el ajoarriero o el patorrillo”.

Sabor a premio

Este restaurante tafallés, entre otros muchos premios, ha llegado a obtener uno de los más importantes en el mundo de la gastronomía: la Estrella Michelín. “A mi madre se la dieron cuando yo era un crío, creo que era el año 1985 o así. Le llamó por teléfono Rafael García Santos, periodista y uno de los críticos gastronómicos más importantes que había entonces. Le dijo, ‘oye Atxen, enhorabuena, que te han dado una Estrella Michelín’. Mi madre no sabía entonces lo que era eso y le respondió: ‘¿qué es eso, es bueno?’. ‘Sí, para brindar con champán francés’, le aseguró. Ahí es cuando nos dieron la estrella por primera vez. Sin embargo, para mi madre, esa estrella nunca fue un objetivo a conseguir. Ella siempre trabajó por los clientes, por exigirse a ella misma, por hacerlo mejor cada día”, relata.

El Túbal fue distinguido con la estrella hasta el año 1994, que la perdieron al trasladarse a la nueva ubicación; sin embargo, dos años más tarde la volvieron a recuperar y la mantuvieron hasta el año 2007.

El último de los muchos premios que el Túbal ha conseguido, llegó en junio de este año. En concreto, recibieron el Top Tradition Spain como uno de los 10 mejores restaurantes de comida tradicional de España. “Fue un premio muy importante y que me hizo mucha ilusión. La idea de este reconocimiento nace inspirada en la guía internacional The World’s 50 Best Restaurants, pero centrada exclusivamente en los restaurantes tradicionales de España. En esta primera edición se seleccionaron solo diez establecimientos de todo el Estado, todos ellos muy reconocidos. Para mí fue un verdadero honor estar entre ellos y compartir espacio con nombres tan emblemáticos. La intención es ir sumando diez restaurantes cada año, hasta alcanzar una lista de cincuenta, y después publicar un libro con todos ellos”.

Legado familiar

Nicolás siempre cuenta que prácticamente nació en la cocina, ya que su madre, la recordada Atxen Jiménez, estaba siempre trabajando y “decía que no tenía tiempo ni para parir”. “El restaurante ha sido mi salón de juegos, ya que estaba pegado a la casa familiar. En vez de irme al parque, cuando era crío venía aquí. Por eso mismo, siempre he tenido claro a lo que me quería dedicar. Mi madre sin embargo siempre me dio mucha caña, incluso me exigía más que a cualquier empleado, cosa que en verdad agradezco porque eso me hizo no acomodarme y ver este mundo como realmente es”, afirma Nicolás.

Nicolás Ramírez, chef del restaurante y tercera generación de la saga familiar de hosteleros. Saioa Martínez

La pasión por la cocina hizo que Nicolás se fuera de “erasmus” durante dos años a aprender en algunos de los mejores restaurantes de la época, entre ellos en el Arzak de Donosti; el Zuberoa de Oiartzun o el Bulli en Barcelona. “Esa experiencia me vino muy bien porque me abrió los ojos a otro tipo de cocina que había más allá de la que hacían mi madre y mi abuela. De hecho, cuando volví a casa, ya con una visión más amplia, aconsejé a mi madre a que cambiásemos la carta y ella accedió. Cambiamos el menú degustación, la carta de postres y metimos muchos platos que aquí eran novedad. Entre otras cosas, eso hizo que recuperásemos la Estrella Michelín que habíamos perdido dos años atrás”.