El restaurante Casa Zanito se corona con la ‘T de Oro’

Hace poco más de un año, Casa Zanito reabrió sus puertas en la Rúa Mayor de Olite-Erriberri con una mezcla de respeto por la tradición y ganas de mover las cosas. Hoy, apenas 15 meses después, su chef y propietario, Lorenzo Aréjula, natural de Villafranca, acaba de recibir el premio T de Oro que entrega la revista Tapas, una de las publicaciones gastronómicas más influyentes del Estado y perteneciente al grupo Forbes. Un reconocimiento que, según él mismo admite, no esperaba “ni de lejos”, pero que confirma algo que en Olite ya era un secreto a voces: en Casa Zanito se están haciendo las cosas muy bien.

El galardón, que distingue a un único establecimiento por comunidad autónoma, recayó este año en Lorenzo por Navarra. Antes lo habían recibido Picaflor (Pamplona), KABO y el Remigio (Tudela). “Compartir premio con restaurantes así es un honor”, afirma, todavía sorprendido. Y es que, como él cuenta, ni siquiera sabía que había aparecido en la revista hasta que un día, entre cartas y facturas, le llegó un ejemplar a Casa Zanito. Era la edición especial de Navarra y allí estaba: su cara, su cocina y su pequeña revolución culinaria en Olite. El premio se entregó en Madrid el 17 de noviembre.

La T de Oro no es una guía Michelin ni un Sol Repsol, pero sí una plataforma desde la que muchos cocineros comienzan a sonar en el panorama estatal. Y, sobre todo, es un altavoz para proyectos pequeños, honestos y con identidad propia que, como Casa Zanito, se alejan del foco mediático pero agitan la escena desde lo esencial: una buena cocina. El premio, dice Lorenzo, sirve para recordarte que el esfuerzo vale la pena. “Que las semanas duras se llevan mejor sabiendo que alguien, en algún lugar, ha visto lo que haces y lo valora”.

De Villafranca a Olite

Antes de abrir su propio restaurante, Lorenzo ya acumulaba una trayectoria que mezclaba Navarra, Donosti, Madrid y algún que otro golpe de suerte bien aprovechado. Él mismo lo resume con un punto de humor: “Yo siempre decía que quería ser una esponja y chupar de cada sitio”. Y vaya si lo hizo. En su camino trabajó con gente como Nacho, del restaurante Verduarte, y con Pilar del Europa, quien le enseñó “las bases de la cocina, los fondos, los sabores, las salsas”. También vivió la cocina vasca y francesa en Donosti y probó el ritmo frenético de Madrid.

Todo ese aprendizaje terminó desembocando en Olite casi por casualidad. “Se juntaron varias cosas y me metí de cabeza. Y salió bien”, dice. De hecho, ni el invierno, que temían flojo, les dio tregua. Desde marzo llevan, como él dice, “prácticamente sin parar”.

En cuanto a su estilo, si algo define a Lorenzo es su defensa de la cocina tradicional. Una cocina con guisos, fondos, salsas y fuego lento. Platos que saben a hogar y que se atreven a convivir con técnicas actuales sin perder identidad. “En mi cocina tiene que haber sabores. Puedo meter algo más moderno, como una espuma, pero siempre con los guisos de base”, explica. Por eso en su carta nunca faltan callos, ajoarriero, pescados en salsa verde, estofados… Y, por supuesto, la Verdura Maribel, un homenaje a su abuela y uno de los platos más queridos por quienes visitan Casa Zanito. Algo que la revista Tapas lo destaca precisamente como su sello personal y uno de los símbolos de la huerta navarra en su propuesta.

Porque si algo mueve a Lorenzo es la verdura, esa que de pequeño no le entusiasmaba comer pero que hoy defiende con pasión. “Le estoy agradecido a mi abuela por obligarme”, admite. Trabaja con productores de Peralta, Olite y Villafranca, y calcula que cerca del 60% de su cocina se basa en productos de la tierra. No es casualidad que uno de los menús estrella del restaurante sea el menú de verduras, que cambia con las estaciones: otoño-invierno, primavera, verano…

Esa conexión con lo local se nota también en la variedad de menús que ofrece según el día y el tipo de cliente: menú del día entre semana (creativo pero asequible), menú degustación, menú de fin de semana, carta variada y, para los más curiosos, propuestas como el menú sidrería o las versiones de temporada. “Damos opciones para quien quiera probar diferentes cosas”, dice.

El equipo, el motor invisible

Aunque la T de Oro lleva su nombre, Lorenzo insiste una y otra vez en que el premio es del equipo entero. “Si no hay gente atrás que cocine, limpie o sirva, yo no llego. El premio es de todos”, afirma. En cocina son tres personas, en sala tres fijos y dos discontinuos los fines de semana, cuando el trabajo se multiplica. Y aunque encontrar personal no está siendo fácil —como en toda la hostelería—, se muestra “muy contento y agradecido con la plantilla desde el primer día”. Finalmente, sobre el premio admite que “uno no cocina buscando premios, pero si haces bien el trabajo y mantienes la disciplina, pueden llegar”. Este, desde luego, ha llegado para quedarse.