bera - Las asociaciones Panàtics de Barcelona y Pan de Calidad de Madrid, son sendas plataformas que pretenden acoger a todas aquellas personas y organismos que aman y trabajan con el objetivo de hacer pan de calidad y que quieren posicionar este producto en el lugar que se merece. Para conseguir esta meta, cada año desde 2017 celebran La Ruta del Buen Pan, una actividad que reconoce a las 80 mejores panaderías de España por su gran labor alrededor de este producto.

Recientemente se ha celebrado en la Feria de Valencia la tercera edición de estos premios, dentro del Gastrónoma 2019. Para esta cata, en la que se han probado más de 900 panes de todo el Estado, entre los 80 mejores se ha colado el pan de la panadería Sarobe, de Bera, la única navarra reconocida. Los jueces tenían en cuenta elementos como el aspecto exterior del pan, la corteza y la miga. Según señala el panadero Iñigo Sarobe Santesteban, “en julio entregamos tres panes de hogaza que debían cumplir algunos requisitos determinados (un peso específico que rondaba el kilo, porcentaje de masa madre, centeno, etc?) en Logroño, donde se celebró el concurso de Navarra-Rioja. Se entregaba la mitad del producto a cada miembro del jurado para que también valorasen el alveolo, la corteza, la miga, el aroma y el sabor en boca, entre otros factores. Allí logramos la segunda mejor puntuación y nos clasificamos para el estatal. Teniendo en cuenta que a nivel estatal había 17 concursos “regionales”, nos imaginábamos que podríamos estar entre los 80 primeros. Después de la cata, visitaron de forma anónima cada una de las panaderías que habían conseguido mejores puntuaciones para confirmar que el producto y el trato con el cliente eran los correctos. Ellos no se presentaron y nosotros no sabemos si vinieron o no, me imagino que sí”.

En noviembre fueron “a gusto” a Valencia, a recoger el premio, “con la creme de la creme de las panaderías del Estado”. Sarobe cree que este reconocimiento demuestra que “hacemos las cosas como es debido”, y, al mismo tiempo, les ha dado fuerza para “trabajar mas en la misma línea, continuar con la misma filosofía y no equivocarnos en ese camino, que es el correcto”. El panadero comenta que su pan se realiza con “buena materia prima, poca levadura y mucho reposo, fermentaciones muy largas, y eso se nota en el producto final”. Aunque el reconocimiento fue por la hogaza de pan tradicional que habitualmente confeccionan en la panadería en el horno de piedra, Sarobe reconoce que “el 80% del pan que vendemos a diario es el pan blanco, que tiene la corteza mas suave y es el que tiene mas demanda, aunque se está poniendo de moda el tradicional, por encargo, sobre todo para la gente mayor. Son panes diferentes, pero el proceso de fabricación es el mismo, reposos, porcentajes, mantenemos la misma dinámica. Son harinas diferentes, pero la misma forma de hacerlo”.

Y es que, según el panadero de Bera, “a nivel de pan, cada vez hay menos panaderías artesanas y últimamente se ponen franquicias en cualquier lugar, se vende pan congelado, elaborado con cualquier harina y proceso... Al probarlo la gente sabe diferenciar un buen pan de otro mediocre, pero al final vamos a lo más fácil y barato, aunque no sea lo mejor. Debemos realizar una labor de concienciación para dar el valor que se merece al buen producto. Esos céntimos que podemos ahorrar luego se notan en la calidad y, al fin y al cabo, en nuestra salud. Y eso no puede ser”.

A pesar de los cambios que se han producido desde que su aitatxi Silverio Sarobe, procedente de Arantza, comenzó a trabajar en la panadería en 1952, asociado con Javier Iraizoz, el trabajo es prácticamente el mismo, aunque también ha habido cambios. Tras la jubilación de Iraizoz, el 8 de diciembre de 1979, los Sarobe inauguraron la nueva panadería y se iniciaron también en la bollería, con Jesus Mari Sarobe, hijo de Silverio y padre de Iñigo, que continuó la tradición panadera, que mantiene el propio Iñigo Sarobe, y no sabe si continuará, en cuarta generación, su hija Mara Sarobe Aguirre. “Le gusta salsear en el obrador pero, quién sabe, ella dice que será maestra de matemática. Pero si quiere seguir, lo tiene fácil, todo está montado y en marcha”, señala Iñigo Sarobe. En todos estos casi 70 años, el proceso básicamente no ha cambiado mucho, “la materia prima sigue siendo harina, agua, sal y levadura? lo que ha cambiado es la tecnología, que permite optimizar el trabajo y mejorar en calidad de vida. Antes el primer trabajador igual venía a medianoche a preparar la masa? ahora, con las cámaras de fermentación, el pan de mañana ya está preparado, en reposo... El trabajo es mas cómodo, gracias a la maquinaria y tecnología, lo que te permite elaborar un pan de mejor calidad”.

diversificación Básicamente, Sarobe es la misma panadería que el siglo pasado, aunque desde el año 1997 ha diversificado su oferta con cafetería y pastelería, con todo tipo de tartas, pasteles, turrones, bombones y otros productos que ocupan a diez personas. Iñigo Sarobe recuerda que “aprendí pastelería en Biarritz y en Cataluña, lo tenía fácil en casa para diversificar la oferta, tenía cámaras, hornos?”. Y reconoce que en realidad, él es el pastelero y la autoría del pan galardonado en el concurso “es de los panaderos, los hermanos Larralde; Jose Luis lleva toda la vida con nosotros, es un artista y le pone mucho mimo al pan”. También disponen de una máquina expendedora, una novedad en la comarca, y “la gente está muy contenta con la máquina, que permite disponer de pan durante las 24 horas”.

Sarobe resalta la carga de trabajo que tienen estos días de cara a Navidad, “con pasteles, bombones, turrones? En enero todos van al dietista, les quitan lo dulce y los panaderos y pasteleros no pintamos nada. Aunque hoy en día buscamos el equilibrio y nuestros productos tienen mucha menos grasa y menos azúcar que antaño, un porcentaje mucho menor. Yo creo que habría que buscar un equilibrio”.